tl; dr - Talvez o sal tenha sido o responsável pelo seu problema de textura, mas é duvidoso.
Geralmente, o sal é considerado apenas um agente aromatizante, mas o sal faz alguns trabalhos sérios na química da culinária. Vale a pena examinar algumas opções para o que essa rocha incrível faz com o seu creme (e sendo uma mistura cozida de laticínios, açúcar e ovos, o recheio de torta de abóbora é um creme).
Sem detalhes sobre como a textura estava desbotada, somos forçados a adivinhar o que sua receita involuntariamente com baixo teor de sódio pode ter causado à sua torta. (Gostaria de observar que espero que o sabor seja um pouco sem graça ou pouco inspirador sem sal antes de esperar pelas questões estruturais que descreverei abaixo.)
Potencial Número 1: Impacto do Sal na Ebulição e no Vapor
Tudo isso se resume a uma palavra: fermento. À medida que a água vira vapor, ela pode ficar presa como bolhas na comida e aumentar o volume. Sabe-se que o sal aumenta o ponto de ebulição para que a água permaneça líquida por mais tempo no forno. Se o sal tiver impacto no fermento, um ponto de ebulição mais alto significa que sua torta é mais densa e úmida, porque menos água escapa como vapor.
Quanto? Bem, números exatos são difíceis, então vamos renunciar à matemática preguiçosa! Com a água na abóbora e a água no leite condensado, digamos que você tenha um litro de água no recheio. Supondo que sua receita exija meia colher de chá de sal (2,5 gramas) que fornecerá aproximadamente uma solução de NaCl 0,0944M. O que aumentará o ponto de ebulição dessa água de 100 * C para 100,097 * C. (O EXEMPLO 13.9.3 mostra como essa fórmula funciona .)
Um décimo de grau de aumento é assombroso. Especialmente quando você combina isso com o fato de que os ovos cozinham temperatura significativamente mais baixa do que a água ferve (cerca de 60 * -70 * C). Os cremes começam a se fixar em cerca de 70 ° C. Muito antes de haver fermento significativo a partir do vapor. De um modo geral, nunca leve seus cremes a 80 ° C, porque isso é cozinhar demais e eu vou ligar para a polícia de alimentos.
Potencial Número 2: Impacto do Sal na Coagulação de Proteínas
Enquanto alguns cremes usam amidos como amido de milho ou tapioca como espessantes, uma parte decente do espessamento é fornecida pelo calor, produzindo a coagulação das proteínas (ovalbumina) no ovo. Então, como o sal afeta a coagulação? Acontece que é meio complicado. Em concentrações diferentes, pode ajudar OU prejudicar a coagulação.
Embora seja espesso com a adição de abóbora, eu (com ou sem razão) penso na torta de abóbora como um creme diluído que se presta a esse estudo ou à coagulação da ovalbumina . Ciência longa e seca, escrita curta? Baixas concentrações de sal ajudam as proteínas a coagular quando estão tão diluídas que normalmente não conseguiam coagular.
Então, sim, parece que o sal ajudará a solidificar os ovos em sua torta de abóbora. Quanto? Bem, eu não tenho como testar a força do gel em tortas de abóbora, mas comparando a torta cozida acabada com a espessura da abóbora que você pegou da lata, sim. É um pouco mais sólido, mas não uma quantidade enorme e quem sabe quanto disso é pectina da abóbora?
Sua torta foi mais macia ou mais frouxa que o normal? Era mais como a abóbora da textura da lata do que a torta? Isso pode levar a esse resultado.
Possível, mas vou duvidar. Eu acho que é muito mais provável que tenha sido um pouco abaixo / super feito ou sub / super misturado. Provavelmente, olhe para a técnica antes do sal esquecido.