Por que usar especificamente Passata, em vez de tomates, no Ragu?

Ao fazer Ragu real, qual é realmente a diferença específica entre

• usando tomates (então, por exemplo, 1 kg de carne, uma grande pilha de tomates picados e cozidos por muitas horas como o último passo)

• usando Passata (por exemplo, 1 kg de carne, algumas xícaras de Passata, cozidas por muitas horas como o último passo)

Qual é realmente a diferença real específica no resultado ou talvez no procedimento?

Passata é realmente apenas por conveniência? Ou seja: se os "inventores" (por assim dizer) de Ragu tivessem à mão muitos tomates frescos de San Marzano, eles simplesmente usariam os tomates frescos e diriam "naturalmente, é melhor que Passata". Ou há realmente alguma diferença?

A principal razão é definitivamente a conveniência. Se você não quer pele e sementes em seu molho, precisa trabalhar para evitá-lo. Sim, é possível, por exemplo, passar por uma fábrica de alimentos ou branquear e descascar, além de reter apenas a carne, mas fazer isso já é muito mais fácil.

A passata também costuma ser muito mais espessa, portanto, não será necessário um tempo de cozimento longo para reduzir o molho não aquoso aos tomates frescos. Além disso, você não precisa se preocupar em encontrar bons tomates frescos, por exemplo, se for inverno e estiverem fora de estação.

Seus dois casos de comparação parecem ignorar isso: se você apenas cortar e cozinhar, terá pele e sementes em seu molho, além de excesso de líquido para cozinhar, enquanto que se você usar passata, não o fará. (Além disso, para o que vale a pena, você precisaria de tomates gigantescos para obter o equivalente a 3/4 de xícara de passata de um tomate.)

É claro que, se você não se importa com a pele e as sementes, também é perfeitamente bom simplesmente cozinhar tomates frescos e acabar com isso.

Observe que muitas vezes você pode obter vantagens semelhantes de outros produtos de tomate enlatado. Nos EUA, o tomate triturado é muito mais comum e tem uma textura aproximadamente semelhante. (Tomate inteiro descascado, tomate picado, molho de tomate e pasta de tomate também pode ser útil, dependendo da textura que você deseja.)

Há muitas vantagens em usar passata para molhos de tomate:

• sem sementes, sem casca (os tomates enlatados geralmente são os mesmos a esse respeito)
• teor geral mais baixo de água, pois os tomates são drenados antes de serem triturados, o que significa que você não precisa esperar que a água ferva para tornar o molho mais espesso
• muito fácil de preservar, como se não estivesse aberto, ele pode ser mantido por anos sem refrigeração.

No entanto, no contexto do ragù, você não deve usar passata, mas sim pasta de tomate concentrada . Ragú é uma longa preparação na qual você remove a água o tempo todo:

• da carne, para selar corretamente a temperaturas superiores a 100 ° C
• dos legumes, quando salteados para fazer soffritto
• dos outros ingredientes adicionados posteriormente ao conteúdo de gordura e sabor, como leite ou creme e, claro, tomates.

Após a queimação inicial, é verdade que o longo tempo de cozimento do ragù precisa de um ambiente úmido para quebrar o colágeno e tornar a carne macia. No entanto, você não deseja prolongar esse tempo ainda mais com a evaporação de água adicional. Assim, você pode economizar algum tempo durante as 4 horas padrão e usar o concentrado de tomate.