No cozimento, é muito importante - especialmente ao fazer seu primeiro bolo - seguir a receita da forma mais precisa possível.
Se você não tem os ingredientes - cacau processado holandês, neste caso - encontre uma receita que use ingredientes que você pode obter. O equilíbrio do pH não é a única diferença entre os dois, como explicado neste artigo da Serious Eats :
O cacau processado holandês tem um sabor "chocolatey" mais intenso, enquanto o cacau natural parece mais claro e tem um gosto ligeiramente adstringente.
Assim, as suas queixas de sabor chocolate não são provavelmente devido à receita contando com o sabor de chocolate mais forte do cacau Dutched do que natural. Além disso, as marcas de cacau são altamente variáveis em qualidade. Se você não gastar muito em cacau de alta qualidade, provavelmente não ficará satisfeito com o resultado, especialmente se a receita foi projetada para isso. Este é um daqueles ingredientes em que a correspondência com a marca usada pelo autor é provavelmente uma boa opção.
O cacau holandês também é pH neutro, enquanto o cacau natural não é. Parece que você tentou combater isso adicionando bicarbonato de sódio extra, mas essa pode não ser uma solução apropriada. O artigo da SE diz:
Se uma receita de bolo ou biscoito só pede bicarbonato de sódio, provavelmente usa cacau natural ácido. Se usar apenas fermento em pó, provavelmente pedirá cacau processado holandês. Se uma receita pedir tanto fermento em pó quanto bicarbonato de sódio, você precisará seguir a receita para obter o equilíbrio adequado de ácido e alcalino. Receitas que usam fermento em pó provavelmente aumentarão, independentemente de ajustes, mas não tão bem; é melhor ficar com o cacau que uma receita exige.
enfase adicionada
Além disso, o uso excessivo de fermentação (na tentativa de neutralizar o seu cacau natural) poderia ter causado o aumento excessivo do bolo no processo de cozimento e, em seguida, desinflar, porque não havia estrutura suficiente para sustentá-lo, fazendo com que ele seja denso e plano.
Preparar os ingredientes adequadamente (manteiga à temperatura ambiente) também é muito importante. A manteiga e o açúcar em creme introduzem muito ar num bolo. Não fazer isso em um grau suficiente fará com que o bolo fique denso. É considerado "fermento mecânico" que você está mecanicamente introduzindo ar na massa. Em relação aos cookies, é discutido em Serious Eats .
Veja, ao contrário de mexer, misturar ou bater, não é uma questão de combinar ingredientes - é sobre arejá-los. Ao bater manteiga contra os lados de uma tigela, quer você esteja indo para ela com uma espátula ou com uma batedeira, você está dobrando-a várias vezes, criando pequenos bolsões de ar a cada curva. Adicione açúcar e, de repente, esse processo é muito mais eficaz, construindo uma rede expansiva de cristais de açúcar, gordura e ar.
Em termos de pastelaria, esse processo é descrito como "fermento mecânico": encher o ar fisicamente com uma massa para que ela inche o forno como um balão de ar quente. Google ao redor, e é isso que você vai ser dito, uma e outra vez. Creme adiciona ar. O ar é fofo. Fofo é bom. Bom é ótimo. Biscoitos!
Enquanto algumas receitas só podem pedir-lhe para desnatar a manteiga e o açúcar até ficarem bem combinadas, a maioria invoca a frase "leve e fofa". Ambas as técnicas têm mérito (o primeiro intencionalmente cultivando uma massa mais densa), mas aqui vou me ater a abordar os mistérios de "leve e fofo" sozinho.
Agora, o artigo não exige que a manteiga seja tão suave quanto muitas receitas podem implicar. Para os biscoitos, ela recomenda que a manteiga comece a 60F (15,5C) em vez de 65C (como muitas receitas recomendam). A temperatura mais baixa da manteiga ajuda a reduzir a propagação nos biscoitos. Para bolos, onde a propagação não é um problema, ela recomenda uma temperatura ligeiramente maior para a manteiga e usar ovos quentes (em vez de frios).
Na minha experiência, o erro número um que as pessoas cometem com a creaming é usar manteiga excessivamente quente. Especialistas geralmente citam 65 ° F como a temperatura ideal para a manteiga, mas isso não leva em conta alguns fatores críticos. Primeiro, a temperatura subirá assim que você adicionar o açúcar, que é tão quente quanto a sua cozinha. E segundo, uma vez que você começa a misturar, a fricção gerada por uma batedeira elétrica pode ser suficiente para aquecer oito onças de manteiga em um grau a cada minuto. Isso não deixa muito tempo antes que a manteiga atinja o ponto sem retorno [68F]. Portanto, errar do lado de manter as coisas legais.
Ela observa que a manteiga acima de 70F não mantém ar, então não deixe que ela fique tão alta.
Nos comentários você mencionou que você usou uma panela que era um pouco maior do que a receita recomendada - 9,8 polegadas em vez de 9 polegadas. Um círculo de 9 polegadas tem uma área de cerca de 64 polegadas quadradas, enquanto um círculo de 9,8 polegadas tem um pouco mais, 75,4 polegadas quadradas. Essa é uma diferença de cerca de 20%. A diferença é menos pronunciada em tamanhos menores, mas quando você entra nessas bandejas maiores, isso pode fazer uma grande diferença.
É provável que o tempo de cozimento tenha sido tão ruim para você. Mais área de superfície para a mesma quantidade de massa significa que a coisa toda vai cozinhar mais rapidamente - a massa também será mais rasa, a fim de acomodar o tamanho maior e vai cozinhar mais cedo. Ser mais magro também significa que é mais provável que ele seque - principalmente se cozido demais.
Há um guia interessante para ajustar receitas para diferentes tamanhos de panela no Food 52 que você pode achar útil. Ele aborda uma conversão semelhante à sua:
Apenas olhando para as duas panelas, você pode pensar que uma panela de 9 polegadas é muito próxima em tamanho a uma panela de 8 polegadas da mesma forma, tornando-se um substituto razoável. Mas se você verificar o gráfico, verá que uma bandeja quadrada de 9 polegadas é mais de 25% maior do que uma bandeja quadrada de 8 polegadas. (A relação entre uma panela redonda de 9 e 8 polegadas é semelhante.) Uma diferença tão considerável resultará em um lote de 9 polegadas de brownies muito finas que podem estar super cozidas no momento em que você as verificar (por bolinhos finos assam mais rápido que os grossos). Sabendo disso de antemão, você pode aumentar a receita em 25% para resultados tão espessos quanto a receita original pretendida. Se você quiser brownies que são ainda um pouco mais grossos do que a receita original, você pode até aumentar a receita em 33%.
Então, não tenho certeza se outras coisas deram errado. Eu não tentei esta receita, mas é de uma fonte respeitável, por isso deve estar bem. Eu reitero - siga a receita ou encontre uma diferente que você pode seguir se você realmente quiser, então tenha sucesso na cozinha, particularmente com panificação!
. A receita está neste vídeo (não há receita escrita). Só de olhar para o bolo, você poderia dizer que erros cometi?