Como incentivar a coesão do bolo de funil?

Tentei fazer bolos de funil neste fim de semana.

As receitas que eu olhei eram muito semelhantes, basicamente massa de panqueca frita. Eu usei esta receita: http://www.foodnetwork.com/recipes/paula-deen/funnel-cakes-recipe-1947494

Em vez de farinha de trigo, usei trigo integral.

Eu esperava que o fluxo de massa fritasse em uma massa de cobras crocantes, como reconheço que um bolo de funil era. Em vez disso, quando a massa foi derramada no óleo, fraturou-se em um milhão de gotas pequenas. O resultado foi mais como arroz crocante do que bolo de funil.

Tentei óleo mais frio a 300F e óleo mais quente a 365F. Tentei chuviscar através de orifícios mais grossos ou mais finos. Tentei deixá-lo fluir mais e menos (mais e menos massa). Em todos os casos, o resultado foi o mesmo. A massa praticamente explodiu.

Percebo que a farinha de trigo integral tem mais fibra e menos proteína disponível do que a AP. Em outras receitas, eu só tive que fazer pequenas diferenças na textura.

A substituição da farinha foi suficiente para precipitar essa calamidade ou há algum outro fator que devo considerar?

Vou tentar novamente algum dia. No momento, estou meio que adiando todo o experimento.

O trigo integral pode ser seu problema. Tente adicionar pelo menos metade da farinha de trigo moída ou farinha de pão, que são melhores na formação de fios glutinosos que manterão tudo grudado. Se você quiser manter 100% de farinha de trigo integral, tente adicionar um ovo extra para ajudar a juntar tudo.

Sua receita contém 3 xícaras ou 375g de farinha para um ovo. A massa é uma mistura complexa de proteínas e amido (da farinha), gordura e água (da manteiga e leite) e açúcar. O ovo atua como um emulsificante. Meu palpite é que, após a mudança para a farinha de trigo integral, que possui mais proteínas e absorve mais água que a farinha branca, um ovo não é suficiente para formar uma emulsão que permanece estável na fritadeira.

Outras receitas na web, por exemplo , allrecipes , bbcgoodfood e youtube , têm proporções em torno de 300g de farinha para dois ovos.

Por fim, medir a farinha por volume é muito difícil, porque o ato de colher compacta a farinha. Então você pode simplesmente ter bebido demais. É muito mais preciso pesar todos os ingredientes secos.