Propriedades de um bom bife?

Estou falando sobre o que faz um bom pedaço de carne para um bife.

não como cozinhá-lo .

Que tipo de corte? Espessura? envelhecido seco? marinar ou não? tempero?

Eu sempre fui parcial a um lombo (alto teor de gordura), cortado a um mínimo de 1,5 polegadas para obter uma aparência crocante (mais marrom do que cinza) do lado de fora com um interior vermelho.

muita pimenta, pouco sal.

Eu me deparei com dois grandes e muito diferentes tipos de bife. O primeiro é típico na Argentina e não tem idade, mas é um bezerro jovem (6 a 10 meses), de criação livre e alimentado com capim (portanto, não como vitela clássica). Isso é realmente suculento, macio e com um sabor muito "brilhante". Bons restaurantes argentinos sofisticados geralmente servem carne assim, e no Reino Unido você pode encomendá-lo no pampasplains.com, o que eu acho ótimo.

O segundo é de uma vaca mais velha e com idade seca para amaciar, mas o envelhecimento também lhe confere um sabor mais profundo e mais semelhante à medula óssea. O melhor que já tive desse tipo foi uma vaca de Limousin, na França, servida em Paris em um pequeno restaurante chamado Le Sèvero (8 rue des Plantes, 14º arrondissment, revisto no NY Times há algum tempo). Foi fantástico! Em Londres, a "carne Hereford" da 32 Great Queen St é um estilo semelhante e também excelente. Eles o recebem de um fazendeiro de Hereford chamado Tom Jones (sério), que serve vários restaurantes.

Um bom bife nunca deve ser marinado em nada - tudo o que precisa antes de cozinhar é sal, talvez pimenta, se quiser (embora eu às vezes coma com mostarda inglesa de Coleman).

Tenho certeza de que a alimentação apenas com capim é importante para uma boa carne, ou seja, sem engorda à base de cereal, embora seja difícil testar separadamente essa variável. A raça também importa claramente (toda a carne bovina argentina parece ser Aberdeen Angus ou Hereford). Eu amo um bife gordo e bem em mármore, como o lombo, mas minha esposa (argentina) prefere cortes mais magros como lombo e filé - claramente uma questão de gosto.

Jeffery Steingarten escreveu muito sobre isso em seu livro O homem que comeu tudo .

Embora exista muita "preferência" aqui, há algumas coisas que apenas melhoram os bifes.

Carne seca envelhecida, idealmente de 5 a 6 semanas, intensifica o sabor, embora também reduza a quantidade de carne utilizável, e é por isso que é mais cara. Além disso, o envelhecimento a seco aumenta a "sabor" do sabor. O envelhecimento úmido fornece alguns dos benefícios sem tanta perda, mas não é tão eficaz.

Quanto mais marmorizado, melhor. O sabor e a umidade da carne provêm da gordura; portanto, quanto mais linhas de gordura passar pela carne crua, melhor será o sabor e a textura quando cozida.

A espessura vai depender muito da preferência pessoal. Você pode cozinhar um bife mais fino, com um raro médio perfeito ou um bife grosso, bem feito, dependendo da temperatura e do estilo da fonte de calor.

Eu, eu gosto de um bife de lombo de 36 dias com corte mais grosso, salgado e apimentado, servido raro, com uma fatia de queijo brie.