Por que e quando uma pele se forma no leite aquecido e como posso evitá-lo?

Quando eu aqueço o leite, às vezes forma-se uma pele, o que eu gostaria de evitar. Originalmente, pensei que isso acontecesse acima de uma temperatura específica, mas depois de prestar mais atenção, parece-me que a pele se forma enquanto o leite já está esfriando novamente. Além disso, isso não acontece sempre, embora eu não saiba o que faço de diferente.

milk

— Hanno Fietz
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Observe que, além da estética, não há nada de errado com a pele no leite. É perfeitamente comestível e, por exemplo, combinado com cacau, bastante saboroso. Se você insistir em removê-lo (por exemplo, sua receita depende de leite estritamente líquido ou você faz um licor à base de leite, onde isso afetaria adversamente a estética), você pode simplesmente roçá-lo com uma colher em vez de impedir sua formação.

— SF.

Nós chamamos de 'Malai' uma palavra hindi na Índia. É apreciado por todos. É adicionado a cada chá especial de Malai por um custo extra. As pessoas insistem em adicionar um pouco, pelo menos, a cada copo de leite que bebem. Alguns itens são feitos apenas adicionando açúcar a ele. A pele é feita para formar uma e outra vez para fazer esse prato. Sim ... Somente pessoas que precisam evitar gorduras por completo ou o máximo possível costumam se manter afastadas. Quero dizer, não é indesejado ou não indesejável ...

— Visweswara Rao Chakka

Acho que encontrei a resposta exata em algum lugar da rede. Pela minha experiência, eu sei que a agitação frequente e a adição de leite frio quando esfriar impedem isso.

Além disso, percebo que isso também acontece com o leite de soja e a camada do leite de soja é usada para criar muitos produtos diferentes de soja

http://www.wisegeek.com/why-does-milk-form-a-skin-when-it-is-heated.htm

Depois de aquecer um copo de leite ou chocolate quente, às vezes o leite forma uma pele em cima do líquido. A pele é composta por proteínas sólidas que se combinam com as moléculas de gordura do leite, que começam a evaporar à medida que o leite é aquecido. Essas proteínas, caseína e beta, se aglutinam quando o líquido atinge uma temperatura de 45 a 50 graus Celsius (113 a 122 graus Fahrenheit). À medida que o aquecimento continua, a camada de proteína macia começa a secar, e é por isso que o leite forma uma pele na superfície do líquido. Essa camada de pele forma uma barreira rígida, fazendo com que o vapor se acumule embaixo dela e aumente a temperatura do líquido. Quando deixado sozinho, isso geralmente faz com que o leite ferva. Embora o leite forme uma pele quando aquecido na maioria dos casos, existem várias maneiras de impedir a formação dessa pele. Se você planeja aquecer o leite sobre o fogão, agitação freqüente irá quebrar as proteínas e moléculas de gordura, para que a membrana não se desenvolva. Se você estiver aquecendo o leite no microondas, coloque uma tampa de papel encerado conhecida como “cartela” em cima do recipiente, o que retardará o processo de evaporação e manterá a forma líquida do leite. O leite forma uma pele apenas com leite aquecido que contém gordura. Se você estiver aquecendo o leite desnatado, não há perigo de formar uma pele por cima. Como o leite desnatado não contém gordura, as moléculas de proteína não têm nada a que se ligar e são incapazes de coagular. Quando fabricado com leite gordo e não pasteurizado, o leite forma uma pele mais espessa do que a pele sobre o leite com baixo teor de gordura. A camada de filme que se desenvolve após o aquecimento do leite integral pode resultar em uma iguaria tradicional inglesa chamada "creme de leite", que é espalhada em scones para o chá da tarde. Para fazer sua própria versão de creme de leite em casa, você pode combinar duas partes de leite integral com uma parte de creme de leite, aquecendo a mistura em fogo baixo até que o leite forme uma pele. Deixe a mistura em paz durante a noite e, de manhã, a combinação de leite será coberta com uma camada cremosa e rica que pode ser colocada em scones ou muffins.

— Foodrules
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A idéia da cartela lembra o truque padrão para impedir que a pele se forme em pudins ou molhos à base de leite: cubra apenas com filme plástico durante o resfriamento. (Você precisa garantir que não haja ar entre o envoltório e o molho ou pudim.) Mas acho que esse pode ser um mecanismo um pouco diferente, pois a pele realmente se desenvolve apenas enquanto esfria nesse caso.

— Erik P.

Não tenho muita certeza se as moléculas de gordura realmente evaporam, mas no geral, essa explicação parece fazer sentido, especialmente a parte agitada. Vai tentar.

— Hanno Fietz

Acabei de aquecer o leite desnatado no microondas e ele formava uma pele, não tanto quanto formas mais ricas em gordura, mas havia uma pequena quantidade de pele. Por alguma razão (eu sei que sou esquisita), eu sempre gostei da pele, especialmente quando tínhamos cozido pudim e havia uma camada grossa de pele. Não tinha um sabor diferente, mas eu simplesmente adorei e ainda gosto.

Quando aqueço o leite para cobertura de bolo de manteiga, nunca tive uma forma de pele ao usar leite desnatado. Interessante que ele fez no microondas.

— PoloHoleSet