Adicione gelatina à sopa como substituto do estoque?

Minha esposa fez sopa de galinha ontem à noite, mas não tínhamos estoque para começar, então usamos água.
Em termos de sabor, a sopa estava boa - faltava apenas a sensação na boca associada a uma boa sopa. Havia bastante óleo flutuando sobre a sopa, por isso não faltava gordura.
Eu estava pensando que provavelmente era porque começamos com água em vez de estoque.

Estamos planejando fazer nosso próprio estoque em breve (muitas dicas boas aqui!), Mas não tínhamos nenhum disponível ontem à noite, nem estávamos preparados para correr para o supermercado.
No entanto, percebemos que depois de comermos a sopa, tínhamos dois pacotes de gelatina em pó no armário.

A gelatina em pó teria a mesma sensação de boca que o estoque?

Estou procurando a referência on-line, mas lembro-me de ler no Cook's Illustrated que eles foram capazes de substituir um pouco de gelatina para imitar a sensação bucal do estoque caseiro. Eu encontrei uma receita de ensopado de carne que usava gelatina.

Com base em como você descreveu sua receita, eu diria que o longo cozimento dos ossos de galinha é realmente o que está faltando. Você poderá obter um resultado melhor se assar os peitos e os legumes de frango antes de cozinhá-los no caldo.

Eu acho que existem alguns componentes para um bom estoque de sensação na boca + sabor. Você pode aproximar esses itens sem estoque real com um pouco de hackery:

1. Use gelatina comercial sem sabor e uma pequena quantidade de gordura saturada (graxa de bacon). Isso simularia a gordura da carne escura e a gelatina do osso.

2. Brown alguns amidos e proteínas. Os hidrocarbonetos resultantes e os aminoácidos alterados são o sabor fundamental em um estoque.

   • Se você usar a gordura acima para dourar, menos flutuará na parte superior (alguns são absorvidos nos deliciosos pedaços de comida dourados)
   • Cogumelos ou algas secas podem funcionar (assim como sobras de arroz ou batatas).
   • E, embora isso não seja agradável à boca, é fundamental sentir-se como sopa, pois desencadeia a parte saborosa do nosso gosto.

3. Trapaça com temperos extras e legumes secos. Um dos sabores em muitas ações é a cebola / cenoura / aipo (ou outra trindade da bondade). Especiarias e pedaços secos são um ótimo truque para obter essa base de sabor.

Nos anos desde que essa pergunta foi feita, encontrei duas referências ao uso de gelatina em molhos:

• O Laboratório de Alimentos da Serious Eats apresentou um artigo falando sobre a adição de gelatina ao estoque comprado na loja para torná-lo mais semelhante ao estoque do restaurante:
  http://www.seriouseats.com/2015/04/the-food-lab-why-chicken- molho-de-panela-melhor-em-restaurantes-faça-em-casa.html
• E outro artigo da Serious Eats sobre a adição de gelatina como espessante no ensopado de carne, em vez de mais farinha, especificamente para impedir que o sabor do ensopado se torne opaco e parecido com pasta:
  http://www.seriouseats.com/2016/10/excellent- guisado-de-carne-em-uma-semana-panela-de-pressão-comida-lab.html

Então, sim, a gelatina pode adicionar / melhorar uma sensação na boca mais espessa, especialmente para cozinhar em curto prazo que não usa ossos.

Possivelmente, já que parte do que você recebe de uma carcaça é gelatina. Se você tentar, informe-nos como fica.

Eu encontrei esta "receita" para espessar sopa com gelatina há algum tempo. Estou tentando hoje - espero que funcione.

Ele exige um pacote padrão (duas colheres de chá) de gelatina para 4-6 xícaras de caldo, ou 8, se for quase rico o suficiente.

http://oureverydaylife.com/thicken-soup-gelatin-40133.html

O sabor do caldo vem principalmente dos ossos, não da gordura. A gordura deve ser retirada da superfície ao fazer o estoque. Ferver o peito de frango picado não dará o mesmo sabor e sua gelatina em pó também não tem sabor. Realmente não há substituto para um bom estoque. O mais próximo que você pode chegar do instante seria o estoque instantâneo / ouro.