Como assar ossos de frango (sem carne)?

Pretendo fazer uma quantidade considerável de caldo de galinha neste fim de semana. Como não posso comer tanto frango, acabei de comprar vários quilos de ossos, imaginando que economizaria o esforço e as despesas de limpeza e matança de galinhas inteiras.

Mas agora estou me perguntando: posso assar os ossos sozinhos?

A maioria dos recursos parece concordar que o estoque feito de ossos assados ​​é mais rico do que o estoque feito de ossos que foram cozidos crus. No entanto, toda "receita" que eu observei assume que galinhas inteiras estão sendo usadas. Nunca me ensinaram ou viram instruções sobre como assar apenas os ossos.

Então, eu tenho algumas perguntas relacionadas a assar os ossos:

• Primeiro, é realmente prático? Existe alguma razão para eu não considerar isso?
• Qual seria a temperatura recomendada do forno e o tempo de cozimento para cerca de 10 kg de ossos?
• Supondo que eu use manteiga como base, quanto provavelmente eu precisaria?
• Faz algum sentido salgar os ossos ou temperá-los antes de assar?
• Devo me preocupar em incluir legumes ou outros sabores no assado, sabendo que, depois disso, ele entrará em um estoque que terá seus próprios sabores separados?

Minha intuição é que qualquer preparação, tempero ou aditivo especial seria inútil, mas eu prefiro usar fatos do que intuição. E mesmo que eu esteja correto, ainda gostaria de obter algumas orientações grosseiras sobre as configurações do forno, porque se eu as queimar acidentalmente, todo o esforço é um fracasso.

Assar os ossos dará a você um caldo marrom mais escuro do que usar os ossos crus. Para assar os ossos, coloque-os no forno em fogo alto, por volta de 450 por cerca de 45 minutos, ou até que estejam com uma bela cor caramelizada dourada. Embora você queira ficar de olho neles pela primeira vez, eu verificaria a cada 5 minutos após meia hora. Assar os legumes com os ossos também adicionará um sabor torrado um pouco mais doce. É como a diferença de colocar fatias de cebola crua em um hambúrguer em comparação com cebolas caramelizadas. Você obtém um sabor torrado um pouco mais doce e mais rico. Embora diminua algumas das outras notas de sabor, é com você que você prefere. Sem assar, você teria um estoque "branco" mais claro.

Se você estiver usando a manteiga como base para assar os ossos, eu a deixaria de lado e usaria um óleo com maior ponto de fumaça, como um amendoim ou óleo de milho. O baixo ponto de fumaça da manteiga pode deixar um sabor amargo e ligeiramente queimado, especialmente com os tempos de torrefação mais longos.

Eu deixaria o tempero para o estoque. A maioria das especiarias queimará a uma temperatura mais baixa, e salgar os ossos antes de fazer seu estoque, pode torná-lo excessivamente salgado. É mais fácil adicionar mais no final do que tentar descobrir o que fazer com o estoque salgado.

Espero que ajude!

Eu cozinho meus ossos de frango, gordura e pele 45 min a 1 hora. @ 425. Retire do forno e coloque em uma panela, certificando-se de que todos os gotejamentos (eu costumo colocar água quente o suficiente para soltar os ricos gotejamentos) despeje com ossos, apenas cubra com água e cozinhe por cerca de 1 hora. Escorra através de uma peneira. Resultados, um caldo rico maravilhoso. Eu uso imediatamente ou congelo em um qt. jar para uso posterior!

Eu iria junto com o assado de 45 minutos em 425, mantendo um olhar atento à medida que os 45 minutos se aproximam para ver se esses ossos em particular podem precisar de menos ou mais tempo.

Os ossos que eu uso são costas orgânicas (com carne), pés e asas. Coloco TUDO na panela no meu caldeirão de 22 qt, adiciono um toque saudável de vinagre de maçã para extrair os minerais e cubro com água filtrada.
Trago tudo para ferver e abaixo a temperatura para a configuração mais baixa e deixo o caldo de osso ferver lentamente (uma bolha a cada 3-4 minutos é perfeita) por 24-36 horas.

Após o tempo de cozedura, retiro os ossos de uma panela grande para um segundo uso (normalmente recebo 2 lotes, às vezes 3 dos ossos de galinha e apenas adiciono mais alguns pés e / ou pescoços aos lotes subsequentes).

Deixe esfriar um pouco e, em seguida, separe a gordura duas vezes (passe duas vezes pelo separador). A gordura (se forem usados ​​ossos de pasto orgânicos) pode ser congelada em latas de muffin para uso futuro).

Eu mantenho um pouco de caldo de osso na geladeira o tempo todo. O restante congelo em cubos grandes (1/3 - 1/2 C) para uso futuro. Embora o caldo de osso possa ser enlatado, ele perde alguns de seus benefícios devido ao calor elevado.