Ao cozinhar macarrão em água e sal, quanto do sal é absorvido?

A maioria dos chefs recomenda que você adicione um pouco de sal à água fervente na qual você cozinha a massa (às vezes 1 colher de chá).

Para aqueles que observam a ingestão de sódio, quanto desse sal realmente será absorvido pelas massas e quanto será jogado fora com a água?

Aqui está um relatório intitulado "Alteração do teor de sódio da batata, macarrão e arroz com diferentes métodos de cozimento".

Portanto, a "resposta científica" é:

• O teor de sódio nas massas cozidas com diferentes níveis de sal aumentou aproximadamente linearmente com a quantidade de sal adicionada à água de cozimento. As massas cozidas em 4g de sal / 100g cru consumiram em média 28 mg de Na / 100g, enquanto que, quando cozidas em 40g / 100g de cru, aumentaram aproximadamente 10 vezes, para 230 mg Na / 100g.

HTH!

PS: Isso pode ajudá-lo a esquecer a ingestão de Na temporariamente

http://www.aaccnet.org/publications/cc/backissues/1987/Documents/64_106.pdf

Este estudo de "Cereal Chem. 64 (2): 106-109" foi útil para responder à pergunta.

Um exemplo: usando espaguete seco de 71 g, água de 592 cc, 2,6 g de sal (com base em 5,5 g de sal / colher de chá): 100 mg de espaguete cozido continha 1,8 mg de Na antes do cozimento, 0,9 mg de Na quando cozido em água da torneira sem sal, 107 mg de Na cozido em água salgada (veja acima) e 77mg Na quando cozida em água salgada e depois enxaguada.

Segundo o artigo, massas de diferentes formatos variaram o resultado.

Encontrei este outro artigo: https://www.cerealsgrains.org/publications/cc/backissues/1987/Documents/64_106.pdf

eles experimentaram diferentes tipos de massas e diferentes tipos de água (água da torneira salgada / sem sal, água destilada com sal / sem sal) e o resultado é que aproximadamente um pouco mais de 5 g / l de sal na água (o que corresponde a cerca de 2000 mg de sódio para cada kg de água), você recebe um pouco menos de 200 mg de sódio para cada 100 g de macarrão cozido.

Portanto, o sal na água da massa não preocupa muito a ingestão de sódio, mas tome cuidado com o molho!

Aqui está a melhor resposta. Apenas cerca de 3% do sódio adicionado à água será absorvido pela massa, mas 3% pode ser muito, uma vez que existem 2300 mg em uma colher de chá de sal de mesa!

Se você seguir o link abaixo, encontrará a quantidade exata de sódio absorvida em 6g de macarrão em diferentes medições de sal adicionado à água. Sempre leve em consideração o tamanho da porção e o número de porções!

http://www.cookinglight.com/eating-smart/nutrition-101/salt-in-foods/truth-about-salt_2

Eu realmente não posso lhe dar aconselhamento médico se você estiver em uma dieta com baixo teor de sódio, mas as massas cozidas em água salgada definitivamente absorvem parte do sal junto com a água. Esse é o objetivo de salgar a água: temperar o macarrão por toda parte. Você pode reduzir ou omitir o sal, se achar necessário, mas sua massa ficará menos saborosa.

Se você realmente quer descobrir isso, pode calcular a concentração de sal na quantidade de água que está usando (peso de sal / peso de água) e multiplicar pela diferença no peso da massa antes e depois cozinhar (a quantidade de água absorvida). Isso deve fornecer a quantidade aproximada de sal absorvido pelas massas. 40% disso é o peso do sódio no sal de mesa (NaCl). Acho que você descobrirá que é muito menos sódio do que consumiria alimentos processados ​​e provavelmente não será um risco para a saúde. No entanto, se você precisar medir a quantidade exata de sódio que está ingerindo, é esse o caminho.

Não sei a resposta exata, mas você pode descobrir de maneira confiável. Isso requer algum tempo e paciência.

Você mede o peso do sal que você adiciona à água e o volume de água. Então você cozinha macarrão e mede o volume de água novamente. Você derrama uma quantidade pequena, mas precisamente conhecida, de água após a massa em um recipiente plástico aberto e deixa a água evaporar. Como a água depois da massa fica ruim à temperatura ambiente, você pode esperar até que esfrie e coloque no freezer - ela ainda evapora, mas é muito mais lenta (talvez você precise esperar alguns meses). Uma vez que toda a água evapora, apenas sal é vazado no recipiente e você pode pesá-lo novamente.

A preocupação é sódio, não sal. Se você cozinhar macarrão de acordo com as instruções da embalagem, a água salgada passará um alto nível de sódio para o macarrão. 1 colher de chá de sal contém 2.350 mg de sódio. Uma colher de chá de sal pesa 6 gramas. Se você cozinhou uma libra cheia de fettucini, digamos, usando o nível de água indicado na embalagem e adicionou 3 colheres de sopa de sal, você embeberia o macarrão em 22.000 (aproximadamente) mg de sódio. Quase 70 a 80% disso passaria para a massa e grande parte da água evaporaria. Alguns cozinheiros / chefs usam a água da massa para preparar o restante de uma refeição, garantindo ainda mais sódio no prato que está sendo servido. Se você estiver com uma dieta baixa em sódio, não cozinhe o macarrão com sal. Não é necessário.