Gosto de usar maçãs nas minhas sobremesas. Eles parecem realmente deliciosos quando eu apenas os faço, mas quando são consumidos como sobremesa, as maçãs ficam marrons. e de repente a sobremesa não parece mais tão legal. Como evito isso?
ATUALIZAÇÃO: Lembro-me de ler em algum lugar que mergulhar maçãs no suco de limão impede a oxidação que as torna marrons, mas isso afeta o sabor da minha receita. O que mais eu posso fazer?
Respostas:
As cadeias de fast food que vendem maçãs pré-cortadas em sacolas usam nitrogênio ou gás inerte alimentar similar. Mas não vejo isso prático em uma cozinha normal
Ácido é a resposta, tente fontes de ácido um pouco menos visíveis, como suco de laranja ou abacaxi fresco (como você o espremeu)
Eles não devem manchar tanto o sabor se você apenas o escovar levemente nas superfícies expostas, não molhe as maçãs nele
Um ótimo lugar para começar é o artigo da Scientific American: Por que as fatias de maçã ficam marrons depois de cortadas?
A descoloração das maçãs é causada pela oxidação , que, no caso das maçãs, é realmente causada por oxigênio (nem sempre é o caso). Especificamente, é causada por uma enzima na polifenol oxidase causada pela maçã (PPO).
Você pode tentar várias coisas se quiser evitar esse escurecimento:
Primeiro, escolha um tipo de maçã com menor PPO . Maçãs classificadas como "assando" maçãs tendem a ser melhores para isso, embora isso nem sempre seja um indicador confiável. Diz-se que Orin, uma maçã japonesa, tem um sabor suave de abacaxi e possui muito baixo PPO (não escurece facilmente). Golden Delicious e Granny Smith também são boas nesse aspecto. Dê uma olhada nesta lista anotada de variedades comuns de maçã para obter mais.
A sugestão de que a maioria das pessoas lhe dará - para usar suco de limão - funciona por dois motivos. Uma é que os limões são ricos em antioxidantes, que impedem a oxidação como o nome indica. O outro é a acidez; pH mais baixo inibe um pouco a oxidação.
Então aplique esse conhecimento; se você estiver preocupado com o sabor conferido pelo suco de limão, entenda que quase todas as frutas (exceto as maçãs) são ricas em antioxidantes e a maioria dos sucos de frutas é pelo menos levemente ácida. Escolha algo que seja mais próximo do sabor da maçã ou que não seja tão conflitante; abacaxi, toranja ou suco de laranja podem ser melhores apostas. Algumas especiarias também são ricas em antioxidantes; se sua sobremesa incluir muita canela, polvilhe-a diretamente nas maçãs; também é um antioxidante suave e, pelo menos, retardará o escurecimento.
Como alternativa, você pode simplesmente diminuir a quantidade de oxigênio disponível revestindo com calda ou colocando as maçãs em um recipiente fechado (ou seja, tupperware), ou em ambos. Isso deve ser bom se as maçãs forem uma sobremesa.
Por fim, branquear (fervendo) as maçãs por 5 minutos basicamente matará (inativará) as enzimas PPO que impedirão totalmente o escurecimento - embora obviamente também amoleça bastante as maçãs, por isso, se isso é viável ou não, depende exatamente de como você planeja servi-los.
Se você não quiser usar suco de limão ou limão, pode comprar um comprimido de vitamina C e dissolvê-lo em água. Mesmo efeito, apenas sem sabor.
Depende de quanto tempo você precisa preservar as maçãs. Se for apenas entre fatiar e servir, mergulhe as maçãs descascadas em água. Sem oxigênio, sem oxidação.
Dependendo do tipo de maçã que você estiver usando, você pode mantê-las submersas por mais ou menos tempo antes que elas comecem a ficar macias e macias. Mantê-los na geladeira prolongará esse tempo, mas não por tempo indeterminado.
Eu não prefiro nenhum dos itens acima. Geralmente, as pessoas encontram uma maneira que podemos usar de relance e facilmente disponíveis em casa. Evito que minha maçã fique marrom borrifando um pouco de sal. E funciona muito bem para mim desde muito tempo!