Os pimentões ficam crocantes ou encharcados

Por que nunca consigo cozinhar pimentões com a consistência certa?

Particularmente nos pratos asiáticos, e eu os cortei de várias maneiras - continuo cozinhando se parecerem difíceis, depois ficam encharcados e / ou amargos.

Existe um cozimento de transição que acontece com os pimentões, assim como com os ovos?

Os restaurantes têm um truque para obter a consistência adequada?

Talvez par fervura ou branqueamento antes de mexer?

cooking-time texture bell-peppers

— Chefchab
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Aliás, o que você considera a consistência correta dos pimentões? Eu os conheço apenas como crocantes (crus ou salteados) ou macios (grelhados, cozidos). Ambos são deliciosos, mas não estou ciente de uma terceira consistência.

— Konrad Rudolph

Respostas:

Há uma leve repercussão na maioria das coisas que você cozinha. No entanto, acho que a resposta para a maioria "Por que meu stir fry não é como o restaurante?" perguntas, tem a ver com calor. Seus fogões são muito, muito mais poderosos. Você simplesmente não consegue isso com um fogão doméstico típico.

Portanto, a maneira de chegar mais perto de casa é pré-aquecer sua wok (ou a sua maior frigideira plana, não antiaderente) até que esteja muito quente, adicione um pouco de óleo e cozinhe sua comida em lotes; Não mais que uma camada e nada se aglomerando. O chef Ming Tsai sugere que, se você tiver um wok de aço inoxidável que possa entrar no forno, pré-aqueça nele.

Deve chiar e continuar chiando durante o cozimento. Se não estiver, você está cozinhando, o que causará sua textura mais suave. A chave para fritar é cozinhar rapidamente. Com os lotes menores, tudo cozinha rapidamente, e no final não demora muito.

Edit: Você perguntou sobre empalidecer. Você pode escaldar alguns vegetais mais duros, para reduzir o tempo de fritar, mas não vejo isso ajudando em pimentos de qualquer espécie.

— talon8
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Cozinhar em pequenos lotes é a IMO, a maior dica para levar os refogados feitos em casa, de insignificantes a ótimos. O calor é importante, mas um wok quente e quente não pode impedir o vapor se você acumular muito.

— Logofobe

Por que as pessoas são totalmente contra o vapor? Provavelmente isso é totalmente inautêntico ... mas produz uma textura que eu gosto nos vegetais mais duros (pimentão, brócolis, feijão verde ...). Eu tenho água fervendo por perto. Uma vez, ou talvez duas vezes, no processo de fritar (mexendo sempre, o mais quente possível), espirro uma colher de sopa cheia, para dar um período muito curto de vapor antes que a água evapore. Acho que o resultado é uma boa crise, sem ser cru.

— precisa

É seguro adicionar óleo a uma panela já quente? Eu sempre adicionava meu óleo à panela fria, depois a aquecia até o óleo começar a fumegar, depois joguei o primeiro lote e liguei o queimador o mais alto possível (uma vez que a panela esfria muito rapidamente uma vez comida bate nele). Gostaria de saber se posso aquecer a panela se ainda não houver óleo, mas então me pergunto o que acontecerá quando o óleo frio atingir a panela quente.

— Todd Wilcox

@ Robin: totalmente não contra o vapor, mas duas coisas acontecem quando você adiciona água. Depois de esfriar a panela, o que impedirá o cozimento rápido em fogo muito alto, obtido com uma técnica adequada de fritar. O segundo é simplesmente que não é a mesma forma de condução de calor, a comida será diferente. Dito isto, não é necessariamente pior, apenas reconheça que é diferente. Terminar legumes duros com vapor após fritar não é incomum.

— talon8

@ToddWilcox: a sabedoria chinesa convencional diz "óleo frio de wok quente". O raciocínio é aparentemente que a comida gruda menos. Além disso, pode fumar menos? Mais informações aqui: consults.blogs.nytimes.com/2010/09/09/...

— talon8

Os pimentões têm uma mudança muito rápida de crocante para suave

É por isso que você costuma encontrá-los crus ou totalmente assados e descascados. Eles mudam rapidamente. Em uma fritada, cozinhe-os por alguns minutos e aceite a textura levemente crocante ou cozinhe-os. Acho que isso leva a uma textura às vezes 'emborrachada', pois a pele não suaviza da mesma maneira.

Char e descasque-os

Esta é a próxima preparação mais comum. Aceite que cozinhá-los significa textura macia e use-os dessa maneira.

Corte em tiras finas e refogue rapidamente

Isso é visto em sanduíches de bife e em pratos de fajita em restaurante americano-mexicano. Desta forma, a diferença de textura entre pele e carne não é perceptível.

— MarsJarsGuitars-n-Chars
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Cortar fino é uma das maneiras mais eficazes de manter as coisas nítidas.

— 23918 JustinCB

Se o que se deseja é uma textura um pouco mais densa , o branqueamento de óleo (um termo educado para fritar rapidamente os legumes) pode ajudar - os pedaços de pimenta encolherão um pouco, reduzindo o teor de água e potencialmente intensificando o sabor. Obviamente, eles também podem ser cozidos demais dessa maneira, e serão mais adequados para molhos oleosos ou emulsionados, pois serão bastante oleosos, especialmente com a pele (que não absorve muito óleo - mas é ótima para manter muito óleo preso) para ele!)

— rackandboneman
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