De que farinha e técnica preciso para o macarrão puxado à mão?

Não consigo obter a massa que tentei ser boa o suficiente para poder puxá-la e fazer macarrão com ela. Que tipo de farinha exatamente eu preciso? Quais são as outras coisas que eu preciso?

Eu usei a farinha para levantar como base com água e fermento, de acordo com alguma receita aleatória na rede, mas não é o que eu esperava. Eu fiz uma pequena pesquisa e descobri que eu deveria usar uma farinha especial para isso, mas não consigo encontrar em lugar algum o que é.

Este é o último artigo sobre o assunto e é muito mais simples:

Para macarrão puxado à mão, é necessário:
Farinha de pão (glúten úmido 29-30%, proteína 11% -12%)
45% de água adicionada
1% de solução alcalina em
pó kansui ou (Lye Water + Baking powder) ou Peng ou Baking Soda

Ingredientes (soluções alcalinas)
kansui em pó:
carbonato de sódio a 55% (Na2CO3),
carbonato de potássio a 35% (K2CO3),
dodeca-hidrato de bifosfato de sódio a 10% (NaHPO3.12H2O) carbonato de potássio e

água de soda cáustica
(K2CO3) 74,5% em
bifosfato de sódio a 100 ml (NaHPO3) 3,4 % em 100 ml de

cinzas instantâneas Peng
carbonato de sódio (Na2CO3) 90%
cloreto de sódio (NaCl) 1,15%

Recomenda-se usar farinha de pão por causa de seu maior teor de glúten úmido em comparação com a farinha branca normal. Você também precisará de uma pequena quantidade de álcali. Uma recomendação é usar o pó de kansui, devido ao pH de 11. Se o kansui não estiver disponível, a próxima opção seria fermento em pó e água com soda cáustica. Se um deles não estiver disponível, a próxima opção seria usar carbonato de sódio 1% do peso total da farinha (por exemplo, se você usar 100g de farinha, use 1g de carbonato de sódio). Se você estiver usando uma massa com menos glúten, como farinha de trigo, o fermento em pó vai ficar bem. Se você estiver usando farinha de bolo, use bicarbonato de sódio.

(Lembre-se de adicionar o kansui / bicarbonato de sódio / fermento em pó / carbonato de sódio à farinha e misture antes de adicionar água.)

Carbonato de sódio x carbonato de potássio:
não tive sucesso com farinha de pão, farinha de trigo ou farinha de trigo para uso geral com carbonato de potássio. Mesmo que aumente o ph da massa, ela ainda não dá elasticidade à massa.

Por que usar solução alcalina em primeiro lugar ?! A solução alcalina aumentará a absorção de água e a criação de glúten da massa para permitir que ela seja puxada mais cedo do que o normal, deixando a massa em repouso à temperatura ambiente por 45 a 60 minutos. A desvantagem da solução alcalina é que ela também quebra o glúten depois que o pico de absorção é alcançado. Então, por um lado, você tem uma absorção mais rápida, mas, por outro lado, a massa se torna mais resistente a puxar se for deixada por muito tempo.

Para uma solução não alcalina, use este tutorial . Ele cobrirá todos os conceitos básicos que você precisará aprender e precisará usar farinha de trigo ou farinha de trigo. Farinha de macarrão funciona melhor.

Em conclusão:
sem carbonato de sódio, é possível ter macarrão puxado à mão com farinha. A desvantagem é que você terá que amassar a massa por 45 minutos e deixar descansar por 2 horas até começar a puxar os fios de macarrão.

Sem carbonato de sódio, o macarrão é mais difícil de puxar e eu tive mais sucesso em cortar cada fio e sair daí a partir do vídeo.

A massa precisa de bastante amassamento, não de fermento, amasse em uma direção (a direção da tração). É semelhante a puxar açúcar

Use farinha e água regulares (de baixo a médio glúten) e deixe descansar para que a farinha fique totalmente saturada. Alguns cozinheiros usarão bicarbonato de sódio para ajudar na massa

Provavelmente é mais úmido do que você imagina

Pode demorar um pouco para que a massa seja boa, então seja paciente

Pode levar anos de prática para puxar bem o macarrão, provavelmente não é um problema de ingrediente

Uma técnica é puxar e bater (bata suavemente o "puxar" em uma bancada enfarinhada), para que você esteja continuamente redefinindo o "puxar" em uma forma uniforme. Isso define um ritmo para que a massa tenha tempo para relaxar entre os puxões e não quebre tão facilmente

Este é o melhor tutorial de macarrão que eu encontrei por aí. Desfrutar!

Editar: (aspas copiadas sem pedir permissão (qual é a política para isso?)

Os ingredientes para fazer macarrão puxado à mão são relativamente simples. Você precisa de farinha, água, um pouco de óleo e um pouco de sal. Além disso, você pode adicionar água com soda cáustica ou bicarbonato de sódio.

Como a maior parte da farinha americana é realmente rica em glúten, misturamos um pouco dela com algo que é realmente baixo em glúten: farinha de bolo.

A receita é de 300g no total. Farinha de massa. Sal para dar sabor. Bicarbonato de sódio para textura. Óleo para trabalhabilidade.

-156g de farinha de bolo -25g de farinha normal -110g de água morna (quanto mais quente melhor) -2g de sal -1g de bicarbonato de sódio -6g de óleo vegetal

Observe que esta é uma fórmula, não uma receita.

Misture todos os ingredientes em uma tigela. Pegue uma colher pesada e mexa um pouco. Quando estiver pronto, despeje a mistura em uma superfície de amassar e comece a trabalhar com as mãos. Quando parecer relativamente suave, você precisará iniciar o verdadeiro processo de amassamento. Você deve amassar e esticar a massa até que a estrutura do glúten comece a quebrar. Se você já fez pão, sabe que precisa trabalhar o glúten amassando a bola de pão. Com massa de macarrão, você tem que levá-lo passado esse estágio de pão. Vai acabar parecendo muito com barro, e quando você o estica, notará que não rasga.

Puxar 1. Tenha cuidado com o modo como segura a massa. Faça questão de não segurar a massa com muita força ou ela rasgará quando você a puxar. Tente também segurar a massa com qualquer coisa, exceto as pontas dos dedos (em vez disso, segure a massa entre as juntas, por exemplo), pois elas podem aplicar muita pressão pontual e fazer com que a massa fique mais fina e quebrada. 2. A massa resistirá a longos períodos. Para contornar isso, ele precisa descansar aqui e ali. Você pode fornecer isso esticando a massa como se estivesse tocando um acordeão; muitos puxões curtos e rápidos. A massa também descansa quando você a dobra. 3. A velocidade ajuda se o macarrão estiver irregular. Quanto mais rápido você esticar, menos o macarrão se estenderá com seu próprio peso (que é a principal causa de irregularidade). 4. Seu primeiro puxão deve ter o comprimento total dos braços. Puxa depois disso deve ser menor que um comprimento total dos braços. Caso contrário, você terminará com lágrimas, especialmente com uma quantidade menor de massa.

Seria realmente útil conhecer a receita, pois não tenho certeza de qual técnica você está tentando fazer - "puxar" o macarrão não é familiar para mim.

Em geral, se você não conseguir preparar o macarrão, estes são os problemas que eu examinaria, em ordem de probabilidade:

1. Sua hidratação é muito baixa (muita farinha e / ou água insuficiente). Quando isso acontece, a massa acaba e não se estica.

2. Você precisa amassar mais ou deixar a massa autolisar (palavra chique para deixá-la descansar por 20 a 30 minutos). Ter mais glúten torna a massa mais elástica e mantém-se melhor.

3. Sua massa está muito fria. Não aqueça a massa, deixe-a atingir a temperatura ambiente (70f / 20c) e será mais fácil trabalhar.

4. Sua farinha é muito "dura" para a sua aplicação. Este não é o seu problema, provavelmente. A dureza é uma medida de quanta proteína há na farinha, e a farinha mais dura fará uma massa mais dura com a mesma quantidade de líquido, porque mais glúten é formado. A farinha de bolo é muito macia, assim como a farinha italiana 00. Para todos os fins, é mais difícil e a farinha de pão é bastante difícil.

No início, pensei que o conteúdo de proteínas era muito importante, mas depois percebi que não era. Entre 7-10% é bom. Parte (1%) de sal e bicarbonato de sódio (1%).

10% precisa de um pouco mais de amassamento e mais água.

Duas coisas são realmente importantes:

1- umidade. A massa deve ter umidade o tempo todo, não deixe secar. 2- técnica de amassar. Talvez você não esteja ensinando tempo para puxar macarrão e é porque você não está amassando tempo bom ou suficiente.

Use a técnica chinesa, primeiro e segundo período, e amasse como uma máquina

Puxar a mão macarrão é mais uma coisa de restaurante. Eu já vi muitos vídeos de cozinheiros caseiros chineses e cada um deles segue mais ou menos o mesmo procedimento: faça uma massa básica (sem solução alcalina) apenas de farinha e água e, às vezes, sal, amasse e deixe descanse, desenrole e, opcionalmente, deixe descansar novamente (óleo se estiver descansando), depois corte em tiras, estique as tiras em macarrão longo e cozinhe-as.