Como evito que minha comida fique acastanhada / escura ao cozinhar?

Recentemente, encontrei algumas receitas em que os alimentos não podem "ficar coloridos" ou ficar acastanhados durante o cozimento. Alguns exemplos do que quero dizer:

Frango fica com uma cor marrom-dourada.
Hambúrgueres ficam com uma crosta muito escura.
As cebolas ficam marrons.

Como evito que minha comida fique dessa cor ao cozinhar? Existe uma maneira que funcione em geral ou, se não estiver, uma maneira de descobrir como fazer isso pela comida que estou cozinhando hoje?

Especificamente , nesta receita de espargos brancos panna cotta , uma cor marrom é indesejável.

Bak de asperges een minuutje de 5; ze mogen niet kleuren!
Cozinhe os aspargos por menos de 5 minutos; garantir que eles não mudam de cor!

temperature color

— Belle
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Note que o marrom é geralmente desejável, é sabor.

— GdD 06/07

@GdD Não para uma iniciação de Panna cotta com espargos brancos: ele precisa permanecer branco ... ;-)

— Fabby

@ Fabby oh 'bak', neste caso, não é 'assar', mesmo que pareça o mesmo, certo? 'Cozinhe' é para 'ferver' e 'frite', e 'assar' é para um bolo ou uma lasanha no forno, está correto? Obrigado por ajudar com a tradução :)

— Belle

Ah! Você encontrou a mensagem oculta! ;-) Sim, de fato: "Bakken" não é o mesmo que "assar" ... E eu tenho certeza que você está usando uma temperatura muito alta. Temperatura: "geklaarde boter" deve permanecer amarelo: fazer isso ajudará você a ver em quais tipos de configuração de calor você deve cozinhar esta receita (baixa) como Stephie já mencionado abaixo.

— Fabby

@Fabby Thanks! Na verdade, eu ainda não tentei a receita. Eu só não quero estragar a minha espargos :)

— Belle

Respostas:

A "tostagem" ou "coloração" dos alimentos durante o cozimento e o cozimento ¹ é uma reação da temperatura e / ou do tempo. Como regra geral, quanto mais quente for a panela ou o forno, mais rápido a comida ficará dourada.

Existem duas reações químicas (ou melhor, cadeias de reações) que desempenham um papel significativo na culinária:

A reação de Maillard , que afeta proteínas (-> dourar um bife) e
Caramelização , que afeta os carboidratos, ou seja, açúcares (-> assar um bolo).

Ambos exigem temperaturas bem acima de 100 ° C (212 ° F), portanto, uma das medidas preventivas mais fáceis é adicionar água aos alimentos que você está cozinhando, o que deve manter os alimentos a 100 ° C (212 ° F) até que toda a água esteja evaporado - por exemplo, escaldar ou cozinhar legumes em vez de fritá-los ou escaldar um pedaço de peixe ou peito de frango versus fritar ou grelhar. Para preparações "secas", não aqueça demais a panela - muitas vezes 25% da potência máxima será suficiente - e simplesmente pare de cozinhar antes de dourar. Pode ser necessário terminar de cozinhar usando um método de baixa temperatura, se não for feito nesse ponto.

Na sua receita de exemplo, isso acontece quando você adiciona o creme de leite e ferve os aspargos por mais dez minutos ou até ficar macio.

¹ Bronzear como oxidante (por exemplo, deixar uma maçã cortada exposta ao ar) não faz parte da sua pergunta, portanto, é ignorado.

— Stephie
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Stephie, se você ler a frase anterior à citada no Q "Verificando o botânico em um prato com o corpo." em uma panela com um fundo grosso. 'Asse as chalotas e o alho até ficarem macios (sem dourar) "claramente exige calor baixo; portanto, adapte a sua já excelente resposta para refletir essas informações adicionais e votadas.

— Fabby

@Fabby “read” está um pouco além das minhas habilidades - “decifrar a idéia geral” é provavelmente a melhor descrição>. <Mas obrigado pela edição, agradeço!

— Stephie

Se mencionar especificamente manteiga clarificada, isso também é algo que contribui para menos escurecimento, não é?

— Joe M

@ JoeO sim, de certa forma. Os sólidos do leite na manteiga comum podem produzir manchas escuras se aquecidos demais (o que deve ser evitado na receita fornecida de qualquer maneira). De certa forma, o uso de manteiga clarificada é como uma medida extra de segurança.

— Stephie

Cozinhe sua comida sous vide e garanta que ela seja segura sem nunca se aproximar das temperaturas em que a carmelização ou o efeito Maillard ocorrem.

Por exemplo, a temperatura segura para o frango é de 165 graus F (74 graus C). Se a bolsa selada a vácuo que contém o frango for colocada em um banho de água em circulação a essa temperatura por muito tempo para ter a mesma temperatura interna, ela será aquecida e segura para comer, mas nunca marrom

— Cynetta
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Para a receita fornecida, isso significaria uma mudança significativa. E nem todo mundo tem uma configuração de sous-vide.

— Stephie

Ainda é uma boa sugestão, se introduzir alguém na técnica, se ela ainda não a havia considerado antes. Nem todo mundo é avesso a tentar algo novo.

— Jim

Não há absolutamente nenhuma razão para sous-vide aqui: o único requisito é permanecer abaixo de 100 ° C. O cozimento normal na água faz isso, praticamente por definição. O Sous-vide faz sentido apenas quando temperaturas <100 ° C são desejadas.

— 21978 Konrad Rudolph