Como a ebulição afeta a textura do tofu?

Durante anos, produzimos molho de macarrão que incorpora tofu firme extra. Para preparar o tofu para a ruína, seguimos este procedimento:

1. corte o tofu em pedaços
2. cubra com água
3. traga para ferver
4. drenar
5. amasse com espremedor de batatas
6. Esprema a água enrolando-a na toalha e torcendo-a
7. adicione ao molho de tomate

Como a fervura afeta a mudança na textura do tofu?

A fervura do tofu faz com que a coalhada exale umidade, portanto, você está certo de que existe uma diferença estrutural entre o tofu cozido e o não cozido. O calor aperta a estrutura da proteína, afetando a consistência. A coalhada de feijão fervente para pratos refogados e fritos é uma técnica praticada há muito tempo na Ásia, em parte por esses motivos. Devido à mudança estrutural, o tofu cozido pode resistir melhor a métodos de cozimento mais vigorosos, como ferver e fritar por muito tempo.

O tipo de tofu (principalmente seus agentes de coagulação) está relacionado à eficácia desse método, mas ele se aplica absolutamente às suas marcas típicas de supermercado (sem seda).

Ah, então a pergunta é "Por que ferver o tofu muda sua textura?". Resposta: não. Tente fazer esta receita sem ferver o tofu, acho que você descobrirá que é praticamente o mesmo. Eu acho que se a fervura serve a algum propósito, é remover qualquer último resíduo de sabor do tofu. Não amasso o tofu frequentemente, mas quando o faço, nunca o fervo e nunca tive um problema.

O tofu firme é basicamente o tofu macio que foi pressionado e drenado. Se você saiu e comprou tofu de seda macia, provavelmente poderia esmagá-lo diretamente no molho; O tofu extra firme é mais difícil de amassar simplesmente porque tem um teor de água muito menor. Mas, como Michael diz, você ainda pode fazê-lo, seria apenas um pouco mais "quebradiço".

Não tenho muita certeza de que haja alguma reação química interessante ou sofisticada acontecendo aqui; você está apenas a molhá-lo, e estar molhado o torna mais macio e fácil de amassar. É mais ou menos a mesma coisa que acontece com as massas, exceto que o tofu não contém amido e provavelmente não precisa de altas temperaturas, então duvido que você precise de água fervente para isso; apenas encharcá-lo daria o mesmo resultado e não feriria tanto o sabor quanto a fervura.