Quando devo adicionar frutas frescas no iogurte caseiro?

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Acabei de comprar um Instant Pot e quero usá-lo para fazer iogurte. Encontrei uma receita on-line de iogurte de frutas frescas que quero experimentar ( https://recipes.instantpot.com/recipe/fresh-fruit-yogurt-in-the-instant-pot/ ). Depois de escaldar o leite, a receita pede a adição de frutas frescas, açúcar e leite em pó desnatado ao leite ANTES de permitir a incubação do iogurte em breve.

Isso é seguro? A introdução dos ingredientes antes da incubação (especialmente a fruta) não adicionaria bactérias perigosas ao iogurte? Ou estou sendo excessivamente cauteloso?

food-safety fruit yogurt

— Adão
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A norma Codex Alimentarius 243-2003 sobre produtos lácteos fermentados, declara na seção 2.3 que:

Os ingredientes não lácteos podem ser misturados antes ou depois da fermentação.

Portanto, é permitido fazer isso e você pode até vender o produto se seguir todos os outros padrões da OMS.

No entanto, ao introduzir agentes microbianos adicionais ao usar frutas frescas, a regra geral (a ser testada analiticamente) é metade do mínimo de ambos os produtos separadamente :

Como você provavelmente está fazendo isso para uso doméstico, isso significa em inglês simples:
coma o iogurte na metade do tempo em que comeria a fruta fresca.
Se isso for para uso profissional:
você não deve perguntar a estranhos aleatórios na Internet o que fazer e testá-lo analiticamente. ;-)

— Fabby
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Embora as frutas sejam de fato cobertas por bactérias, elas geralmente não são patogênicas (isso depende inteiramente das práticas agrícolas usadas para cultivá-las). Além disso, o iogurte possui propriedades antibacterianas. Eu ainda recomendaria cozinhar a fruta antes de adicioná-la ao iogurte, ou pelo menos lavá-la.

— SirLeto
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Eu concordo- 1- As bactérias das frutas provavelmente não gostam de comer lactose. 2- Cozinhar a fruta reduzirá um pouco da água, melhorando a textura do iogurte. No entanto, o argumento sobre o iogurte ser antibacteriano não se encaixa. O iogurte é antibacteriano depois de fermentado e é ácido. Antes e durante a fermentação, não é antibacteriano. De fato, é o oposto - uma sopa quente, doce e rica em nutrientes, projetada para incentivar as bactérias.

— Sobachatina 17/09/18

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Se a fruta tiver água, a adição de frutas ao iogurte dificultará a criação da estrutura do gel pelas proteínas. Alguns soro de leite podem se formar ao redor dos pedaços de frutas.

A maneira mais fácil é adicionar frutas após o período de incubação, quando você esfriar, ou apenas misturá-las quando comer.

Se você quiser adicionar frutas antes da incubação, para que o sabor seja mais proeminente, deve-se lavar a fruta naturalmente (e cortar se o tipo de fruta permitir sem fazer uma bagunça ...) e depois secar no forno, tente temperaturas diferentes (50C-90C) e períodos de tempo (> 10m). Um processo de secagem completo pode levar de 6 a 12 horas, mas nesse caso não é realmente necessário, geralmente 30 m devem ser suficientes; secar a fruta:

ajudar a matar algumas bactérias indesejadas
adoçar a fruta para adicionar mais sabor ao iogurte
possivelmente absorver parte do conteúdo de água do leite, ajudando a gelificação
ajude a estabilizar a temperatura do leite (supondo que você tenha terminado a secagem logo antes de começar a misturar o leite para a incubação para que a fruta ainda esteja quente), o que novamente ajudará a gelificação

— desenterrar
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