Suponha que eu coloque a mistura de creme / gema em um banho de água (em um recipiente ou em uma bolsa) e deixe-a lá a 80 ° C por uma hora. Acalme-se. Isso irá definir. Se eu agitar esse líquido para torná-lo vazável. Será que o conjunto imperturbável novamente? E qual será o nível de "firmeza" da primeira configuração original. Os géis colóides, quando agitados, comportam-se como líquidos, sem serem perturbados. Estou apenas evitando o experimento a princípio, se já houver experiências. É a base para o uso para fazer o creme brule a partir de um creme de grande lote já definido e não sendo ajudado com nada adicionado, nem a necessidade de configuração do forno.
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A @rumtscho respondeu à sua pergunta sobre a configuração correta do creme abaixo, mas para resolver o problema de não usar o forno: se você os possui ou pode obtê-los, pode sous vide seu creme em porções individuais em frascos de bolas / pedreiro (4 ou Potes de 8 onças, dependendo da sua idéia de uma "porção"). Os frascos demoram um pouco mais para serem cozidos, porque o vidro precisa esquentar, mas você deve poder soprar as tampas para caramelo com bastante facilidade, e a maioria das pessoas acha que os frascos são uma boa apresentação.
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senschen