Alguns dos meus amigos despejam água fria na massa depois de a ferver, mas não o fazem. O que os profissionais fazem? Se eles derramarem água fria sobre o macarrão após a fervura, o que eles querem fazer com isso?
Alguns dos meus amigos despejam água fria na massa depois de a ferver, mas não o fazem. O que os profissionais fazem? Se eles derramarem água fria sobre o macarrão após a fervura, o que eles querem fazer com isso?
Respostas:
Eu sugeriria fortemente não derramar frio ou qualquer outro tipo de água nas massas; ele enxaguará os deliciosos amidos de sua superfície, o que de outra forma ajudaria seu molho a se agarrar a ele.
Para neutralizar as consequências negativas do cozimento excessivo devido ao calor restante (o que, como sugere Belisarius em sua resposta, é a razão pela qual outras coisas são frequentemente lavadas com água fria), basta servi-lo imediatamente. Você deseja que o molho (quente e) esteja pronto logo antes da sua massa, para poder escorrer a massa, misturar com o molho e colocá-lo sobre a mesa.
Despeje água fria nas coisas fervidas quando quiser parar o processo de cozimento. Quando você chegar ao estágio "al dente", a massa passará rapidamente por isso, então, resfriá-la com água fria o ajudará a gerenciar o estado final.
Esteja ciente de que a massa perderá a temperatura, que será recuperada quando você a refogar rapidamente depois (com um pouco de salsa, espero).
PS: para vegetais, mergulhá-los rapidamente em água gelada após a fervura ajuda a manter a cor brilhante (embora eu não saiba o porquê).
Coloque água fria sobre o macarrão se não quiser que o macarrão grude mais tarde. Se você está fazendo o suficiente para a quantidade de porções - que você vai comer imediatamente - então não há problema em fazê-lo. Como a resposta de Erik apontou, o molho grudará melhor no macarrão.
Como você está cozinhando massas a granel e refrigerará algumas delas para consumo posterior, é melhor despejar água fria nela. Caso contrário, você acabará com uma massa de macarrão que não poderá resolver mais tarde.
Mesmo que você queira enxaguar as massas que planeja servir mais tarde com um molho quente, isso nunca é o ideal. Enxaguar em água fria e depois jogar com um pouco de óleo funciona adequadamente para impedir que a massa grude, se você precisar servir a massa muito tempo após o cozimento, mas mesmo nessas circunstâncias, considere jogar o molho com antecedência em vez de lavagem.
Se você está fazendo uma salada fria de massas, em seguida, enxaguar com água fria poderia muito bem ser o seu melhor, a escolha ideal. Depende do molho, mas o amido que faz a massa grudar tão bem nos molhos quentes pode fazer saladas frias desajeitadamente desajeitadas.
Como alternativa, uso um pouco de óleo para cobrir o macarrão e depois mexo. Dessa forma, eu posso preparar ou terminar o que estiver fazendo antes de molhar o macarrão. Esse método também é ideal se você estiver fazendo um prato complexo de macarrão, como ramen (ramen real, não instantâneo) ou pho, onde os ingredientes são colocados em camadas ou projetados de maneiras específicas que podem levar algum tempo. Em seguida, basta derramar a base de sopa muito quente e o macarrão se soltará instantaneamente. Eu também uso esse método se fiz muito pho e precisamos salvá-lo. Macarrão oleado não gruda, solta líquidos e pode ser refrigerado.
Erik P. está absolutamente certo, lavar as massas é uma má idéia, e muitos italianos consideram isso uma heresia. A lavagem remove a água residual de cozimento, que contém sabor, nutrição e textura consideráveis. Essa água é frequentemente usada em receitas como base principal para molhos. A lavagem também diminui a temperatura da massa. Isso interromperá o cozimento da massa, mas você precisará adicionar calor para voltar à temperatura, o que levará a mais cozimento. Realmente, a massa é bastante tolerante ao calor, e o tempo de cozimento da massa al dente e da massa cozida demais não é tão próximo um do outro. Para evitar o aglomerado de massas, adicione sal e óleo à água do cozimento antes de ferver. Se você estiver armazenando a massa cozida sem molho, misture-a com um pouco de azeite. É assim que é feito em restaurantes.
Sim, é melhor lavar a massa com água fria (para lavar o amido desnecessário que fica do lado de fora) muito rápido ... caso contrário, a massa fica fria. Depois disso, você pode misturar a massa com o molho e deixar ferver por cerca de 30 segundos. Se você não lavá-lo, o macarrão ficará grudado e será difícil comer mais tarde. Se você lavá-lo, ainda poderá comê-lo mesmo depois de 2 a 3 horas.