O que está causando a separação do meu caramelo de manteiga?

Todos os anos, nesse período, faço 4-6 lotes de caramelo de manteiga (2c de açúcar, 2c de manteiga, 2 colheres de chá de baunilha, 6 colheres de sopa de água), mas apenas cerca da metade costuma dar certo. Na metade do processo de aquecimento, o lote mal sucedido começa a se separar. Certa vez, salvei fazendo algo mágico à temperatura e mexendo vigorosamente, mas não sei o que fiz. De vez em quando, uma vez que começa a se separar, é uma causa perdida.

Uso a mesma panela, o mesmo fogão e a mesma colher de pau para mexer e acho que estou usando calor muito alto, muito baixo e muito longo. Socorro!

Se você estiver usando um fogão elétrico, poderá ter flutuações de calor suficientes para separá-lo.

Tente usar um emusificador, como a lecitina; uma quantidade de 0,1 a 0,2% do tamanho do seu lote. Você pode comprá-lo em lojas de saúde.

A gordura que você vê no caramelo geralmente vem dos componentes que esfriam em velocidades diferentes.

Como em qualquer coisa que você estiver fazendo usando manteiga derretida, como um molho holandês, adicionar uma ou duas colheres de água muito quente e mexer ajudará a unir esses componentes, ajuda na dispersão das gorduras e do calor. A agitação é um componente importante para garantir que o calor seja distribuído igualmente por toda a mistura, o que garante que ele esfrie uniformemente.