Por que a água "macarrão" não é salgada na culinária chinesa?

Eu sou chinesa nascida nos Estados Unidos e meus pais nunca salgam a água em que eles fervem macarrão e nunca houve um problema - pelo menos com o meu paladar - com tempero ou a textura do macarrão w.r.t. aglomerando ou colando. Eu não acho que eu tenha visto a água para temperar ramen também.

Outra questão relacionada é a de que outra "regra" para acabar a massa no molho não parece ser também da culinária chinesa, por ex. nem dan dan mian (担 担 面) nem zhajiangmian (炸醬麵) é cozido no molho, mas sim você tem que misturá-lo quando servido.

Obrigado e feliz ação de graças :)!

Todos os macarrões chineses que eu já cozinhei foram feitos a partir de massa salgada, enquanto massas italianas secas foram feitas a partir de massa sem sal. Daí a diferença nos métodos de cozimento.

Conforme Wikipedia :

Ao contrário de muitos noodles e massas ocidentais, os noodles chineses feitos de farinha de trigo são geralmente feitos de massa salgada e, portanto, não requerem a adição de sal ao líquido no qual são fervidos.

Eu concordo com você, essas instruções são totalmente culturais. Claramente, o método francês está próximo dos chineses :-). Eu não salguei a água e nunca perdi isso. E eu geralmente não mexo com a água do macarrão, embora eu veja o ponto disso porque há uma boa quantidade de amido dissolvido nele e assim pode engrossar um pouco as coisas. Mas eu nunca tenho problemas com a espessura do molho, então não me importo.

Eu acho que a principal razão pela qual não há sal na água é simplesmente porque é ineficaz como tempero. Se você quiser que o macarrão temperado, em seguida, adicionar sal na massa ou o molho é muito mais eficaz.

Também o sal na China, especialmente na parte interior, onde macarrão é "o alimento", era historicamente simplesmente muito caro para ser usado como agente anti-aglutinante (veja abaixo sobre o método de cozimento). Isso é diferente do Japão ou da Itália, já que em nenhum lugar do Japão ou da Itália é tão longe do mar que a disponibilidade ou o preço do sal são uma preocupação. Quando os dias modernos chegam quando o sal é barato, os chineses já estão acostumados com outras técnicas anti-encadernação.

Pessoalmente eu joguei macarrão seco na panela em lotes muito pequenos e certifique-se de que eles se cruzam o máximo possível, em seguida, mexa rapidamente por alguns segundos, problema resolvido (chave é tecer o macarrão em ângulo superior a 30 graus). Separação não ajuda se eles são paralelos e eles ainda se ligam muito fortemente).

Para sua outra pergunta, acho que tradicionalmente, ou historicamente, o macarrão não é algo preparado para a ordem individual. A maneira mais civil de cozinhar macarrão é ferver 10+ porções de macarrão em alguns litros de água fervente, em seguida, relaxar e armazenar temporariamente todo o macarrão em água fria (para que eles não cozinhem mais quando o cozinheiro está servindo cada pedido ), em seguida, servir cada pedido, adicionando diferentes coberturas.

Para cozinhar macarrão no molho torna cada pedido uma operação única e não parte de um lote. Mas, se você pedir um macarrão em um restaurante mais lento, onde a eficiência não é a principal preocupação, há variantes que são cozidas na sopa ou no molho, como Hui Mian (烩面) .

A este respeito, macarrão é muito semelhante a bolinhos: o método de cozimento mainstream de bolinhos também favorece a eficiência de cozinhar em água em grandes lotes, mas também existem variantes que são cozidas em sopa para a ordem individual.

A última razão que posso pensar é que os chineses ou também japoneses parecem preferir macarrões lisos e refrigerados do que os quentes e pegajosos, então eles tendem a usar muito mais água do que uma sopa pode fornecer para lavar o amido durante o cozimento, e Refrigere o macarrão com água ainda mais fria. Eu prefiro macarrão liso e frio do que os pegajosos e quentes. É por isso que mesmo sopas de macarrão como Tonkotsu Ramen você nunca acha a sopa quente. Esta poderia ser mais uma razão pela qual as versões in-sauce não são o fluxo principal.

Por último, para zhajiangmian (炸醬麵), é simplesmente porque o molho é muito denso em sabor (forte em sal) e curto em água. É simplesmente impossível cozinhar macarrão em tal molho, a menos que você dilua o molho, o que não é uma ótima idéia.

Além da resposta da Enivid, vou ressaltar que, em muitas preparações de massas italianas, a água da massa é um ingrediente do molho, como Cacio e Pepe e Gricia . Salgar a água da massa garante que, à medida que você adiciona uma quantidade variável de água da massa ao molho final, seu equilíbrio de sal é mantido. Outras cozinhas não usam água de massa como parte do molho, e não têm essa preocupação.

Além disso, salgar a água é apenas para dar sabor, tem nada a ver com aglomeração ou colagem .

Eu diria que é porque os molhos são salgados por conta própria para que você não precise "revestir" o macarrão com sal para dar gosto enquanto estiver fervendo. Como (me corrija se eu estiver errado) na cozinha asiática o macarrão é bastante neutro no gosto absorver especiarias de gordura no molho.

O aumento do ponto de ebulição para a água salgada, na minha opinião, só é utilizável ao fazer macarrão grosso ou aqueles que carregam em temperatura ambiente. Portanto, colocá-los em água fervente não abaixará a temperatura abaixo de 90 ° C (se a água estiver salgada e tiver uma temperatura acima de 100 ° C).

A terceira coisa são os ovos. É uma mistura de dois anteriores, então você precisa do sal para trazer o sabor do macarrão de ovo e certifique-se de fervê-los em alta temperatura para cozinhar os ovos.