Os salames / pepperonis nos EUA são realmente fermentados?

Eu tenho explorado fazer meu próprio salame e aprendi que é muito trabalho! Não apenas você deve fazer salsicha, mas também fermentá- la e secá-la por muitos dias. A peça de fermentação parece especialmente complicada devido ao trabalho envolvido com as entradas de fermentação e o risco de doença (ou mesmo morte) se for feito de forma inadequada. Os períodos de fermentação e secagem também exigem umidade e temperatura bastante precisas.

É por isso que estou surpreso ao ver tanto salame e peperoni nos supermercados. Você pode encontrá-los em qualquer lugar por muito barato, o que acho surpreendente, dada a quantidade de trabalho envolvido. Suponho que não seja tão caro se feito em escala industrial com restos de carne, mas ainda tenho dúvidas de que todos os salames nos EUA sejam realmente fermentados.

Os salames são, por definição, um produto fermentado . Todos ou a maioria dos salames vendidos nos EUA são realmente fermentados?

fermentation sausages salami

— Behacad
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Se você optar por vendê-las comercialmente, resolverá os problemas. Caso contrário, todos os nossos destilados conteriam metanol ... fermentação não é tão difícil, eu acho.

— James McLeod

Não, não é tão difícil, suponho, mas também não é tão difícil fazer muitas coisas que as grandes empresas gastam porque podem. Pão de centeio é raramente pão de centeio, sorvete tem muito pouco de creme se houver bastante frequência, etc.

— Behacad

A resposta curta é sim, o salumi produzido nos EUA é um produto fermentado. O processo é diferente do salumi produzido na Europa, mas ainda é um produto fermentado. Nos EUA, os produtores dependem da redução rápida do pH, usando culturas de ação rápida e temperaturas de cura mais altas (até 104 F). Enquanto na Europa, uma temperatura mais baixa e uma secagem servem para tornar o salumi seguro. Os tempos de cura são mais longos e, frequentemente, sal e nitritos são as principais adições para criar um produto seguro. Em escala industrial, as complexidades que você descobriu são todas explicadas. Não é um processo difícil.

Em casa, é um pouco de trabalho, mas pode ser realizado com facilidade. Trabalhe de maneira limpa, siga as práticas aceitas, fique atento a bolores ruins ... caso contrário, se você puder criar as condições corretas de cura e secagem, poderá criar suas próprias coisas sem problemas, embora sejam necessárias algumas tentativas para sinta as coisas. Um bom ponto de partida para os novos produtos de carne curada em casa é a cura muscular total. Tente bacon, pancetta ou bresola para iniciantes.

— moscafj
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Obrigado! E quanto ao sanduíche pré-fatiado mais barato, cortado em sanduíche. Você acha que isso também é fermentado?

— Behacad

@Behacad: sim, mas, como o moscafj disse, existem atalhos para que não demore muito tempo a produzir (e, portanto, o sabor não é tão complexo quanto os pepperoni secos fermentados a lentidão mais caros ... mas as coisas boas que você geralmente não será encontrado em supermercados dos EUA; você precisa ir a um supermercado ou açougue especializado)

— Joe