Mirtilos liofilizados vs mirtilos congelados?

O que posso substituir por mirtilos liofilizados? Os mirtilos congelados funcionam? Isto é para um recheio de pão.

Não, eles não são um substituto direto. Os mirtilos liofilizados são muito secos e absorvem a umidade da massa para reidratar, os congelados não são secos ou desidratados, de modo que adiciona água à massa.

Eles também têm uma consistência muito diferente: o degelo dos mirtilos congelados será mole e tenderá a se misturar à massa, os mirtilos secos são pequenos animais duros e se manterão muito melhores. Você pode contornar isso mantendo as bagas congeladas e trabalhando-as no último minuto - lembre-se de que a maioria dos mirtilos congelados terá muito gelo de água misturado no qual você não deseja.

Se você quiser usar congelados, precisará levar em conta a umidade extra nos mirtilos, retirando a quantidade certa de água da receita. Este site diz:

Desidratando-os naturalmente, podemos usar até 7 libras de mirtilos para fazer 1 libra de mirtilos desidratados.

Isso significa que os mirtilos perdem cerca de 85% do seu peso quando secos. Portanto, se a receita exigir 100g de mirtilos secos, você precisará adicionar 700g de gelados e retirar 600g de água (600ml porque 1ml de água = 1g). a receita. Se você estiver usando medições de volume, este site indica 80g de liofilizados = 2¼ Copos dos EUA.

Adições ao GdD: Você provavelmente terá uma aparência e um sabor muito diferentes, mesmo que seja responsável por líquido e volume.

As bagas liofilizadas geralmente ficam mais concentradas em sabor, dando mais um toque de bagas que eu chamaria quando comidas. Fresco ou congelado, não é assim. Ao misturar e cozinhar, o sabor se espalhará junto com o suco e você perderá essa explosão de sabor e, em vez disso, obterá um sabor mais sutil e mais espalhado com toda a probabilidade. Pode até se perder no sabor geral do pão.

Segundo, os liofilizados são basicamente encapsulados e, a menos que você os re-hidrate ativamente primeiro, não deve reagir excessivamente com o restante da massa. Além de manter o sabor concentrado, isso também deve manter a cor também. Com frutas frescas, você começa a quebrar e vazar e tende a colorir sua massa com manchas de azul / roxo que muitas pessoas acham desagradáveis. Congelado seria pior, já que os mirtilos sempre achei uma das frutas especialmente propensas a danos às células do congelador. Assim que começam a descongelar, começam a liberar grandes quantidades de suco. Isso não apenas espalhará o sabor, mas também manchará bastante a massa durante a mistura, o aumento e o cozimento.

Eu, pessoalmente, não ficaria desanimado com a cor, mas muitos seriam e a aparência costuma ser uma parte importante da experiência alimentar. Eles são uma complicação, além de jogar uma chave inglesa nas proporções líquidas da receita.

Você provavelmente acharia seco - seco regular, quero dizer - um substituto melhor do que congelado ... e também possivelmente mais facilmente disponível do que liofilizado.

Ainda haveria uma diferença: as secas regulares tendem a ter mais umidade restante, por que elas são um pouco mais flexíveis e mastigáveis, enquanto as liofilizadas são mais quebradiças, mas a diferença seria muito menor. Ambos serão principalmente inertes na massa e resistentes a sobreviver à mistura, ambos absorverão a umidade da massa, ambos darão ao produto final uma aparência cravejada (em vez de manchado). A liofilização absorverá um pouco mais de umidade e será mais frágil, com maior probabilidade de se desintegrar ao ser comida, em vez de permanecer em pequenos nichos mastigáveis.

Agora que estou pensando nisso, me pergunto se seria possível secar o congelado - levaria tempo e esforço suficientes, provavelmente não valeria a pena se houvesse alguma alternativa, mas talvez seja possível. Pode-se colocá-los em algum lugar quente e arejado, e esperar que eles primeiro descongelem e depois seque. Eu acho que seria do lado bagunçado também, o suco pingaria um pouco mais, já que as paredes das células estão quebradas por causa do congelamento.

Isso pode torná-los, uma vez secos, mais quebradiços como os (adequadamente) liofilizados, mas não sei se há outras partes relevantes do processo de liofilização que afetariam a textura final - o momento e outras coisas .