Recursos que explicam a ciência da culinária?

Eu cozinho há um tempo agora, mas é principalmente o que eu peguei assistindo os outros cozinharem. Agora, sou engenheiro de profissão, e parece que deve haver uma razão para cozinhar os alimentos da maneira como são feitos.

Estou curioso para entender a ciência do que realmente está acontecendo na culinária. Por que tudo realmente funciona do jeito que funciona?

Que recursos existem (livros, sites, séries de TV / vídeo) que explicam a ciência por trás da culinária, em oposição ao processo de arte e tentativa e erro que ela realmente está na prática?

Nota: novas respostas devem ser adicionadas à resposta do wiki da comunidade existente. Eles devem manter o formato existente: explique sobre o que é o livro, suas impressões gerais, prós e contras, profundidade científica, etc. Não há necessidade de uma revisão de página inteira, mas explique sua sugestão.

Na IMO, isso realmente teria um valor duradouro maior com uma única resposta detalhada em vez de uma pesquisa. Aqui está uma lista anotada de todas as recomendações até agora:

• Sobre Comida e Culinária (Harold McGee) é toda a ciência em um nível muito detalhado, combinando química e biologia de alimentos e explicando as interações entre ingredientes e os mecanismos por trás de vários métodos de cozimento. Se você está procurando um livro de ciência pura, é isso.

• Good Eats: The Early Years e Good Eats 2: The Middle Years por Alton Brown. Seus livros são menos técnicos / científicos do que outros autores e tendem a se concentrar mais na aplicação, tornando-os mais acessíveis a cozinheiros menos exigentes.

• CookWise (Shirley O. Corriher). Escrito por um bioquímico que fez muitas consultas na indústria de alimentos. Isso é mais prático que McGee e mais técnico que os livros de Alton. Ele também inclui uma tonelada de receitas, que podem ser boas ou ruins, dependendo de suas preferências pessoais. Ela também escreveu uma versão de cozimento, BakeWise .

• Gastronomia Molecular (Hervé This, traduzido por Malcolm DeBevoise). Este é mais um livro de nicho (sobre - surpresa - Gastronomia Molecular) e, como você pode esperar, é um pouco centrado no francês. O que é realmente ótimo neste livro é como desmascara muitos mitos populares da culinária com experimentos controlados reais e dados concretos. Não seria a minha primeira escolha para recomendar a um iniciante em Ciência da Alimentação, mas mesmo assim seria uma boa opção para adicionar à sua coleção.

• O livro de receitas do pato gordo (Heston Blumenthal). Escrito pelo fundador do Fat Duck Restaurant no Reino Unido. É sobre a história do Pato Gordo e tem uma grande coleção de receitas (do restaurante, obviamente) e uma seção no final dedicada à ciência de alimentos. Essa é realmente para o público avançado, pois envolve muita gastronomia molecular, sous-vide e outras esotéricas - preparações complexas, ingredientes difíceis de encontrar e equipamentos incomuns / caros.

• Cooking for Geeks (Jeff Potter) é, como o título indica, escrito para atrair os geeks, e, como tal, possui uma certa quantidade de ciência, mas tende a ser um pouco mais básico no que diz respeito à técnica de culinária real. É mais "ciência aplicada". Honestamente, eu não recomendaria isso para cozinheiros muito experientes, mas é ótimo para começar a cozinhar e ganhar entusiasmo por isso (se você é meio que um nerd).

• O Cooking for Engineers é um site, não um livro, que tem a vantagem óbvia de ser gratuito e pesquisável. É difícil realmente definir isso, pois seu escopo é tão amplo, mas direi que o considero um recurso surpreendentemente útil e detalhado sempre que preciso descobrir algo rapidamente.

• O que Einstein disse a seu cozinheiro (Robert L. Wolke) também está principalmente na própria ciência, mas foi escrito para ser mais acessível ao leigo. Como disse um crítico da Amazon, Wolke é como o Bill Nye da Food Science. Uma parte de ciência, duas partes de entretenimento. Outro membro a criticou por fazer alegações não comprovadas (principalmente sobre nutrição).

• Os anuários da Cooks Illustrated (da America's Test Kitchen) são menos sobre a química real dos alimentos, mas destacam uma abordagem muito científica da culinária com base em pesquisas, experimentações e testes iniciais. Veja a resposta de David LeBauer para uma explicação mais detalhada.

• A Ciência da Culinária (Peter Barham) se concentra na química e na física de por que algumas receitas funcionam e outras falham.

• khymos.org - na superfície, trata-se de gastronomia molecular, mas você encontrará grande parte da ciência da culinária (por exemplo, a química por trás de "trabalhar" pares de sabores etc.) lá também.

• O Laboratório de Alimentos: Melhor Cozinha Caseira Através da Ciência (J. Kenji López-Alt) é uma coleção de receitas, dicas e explicações detalhadas. Ele foi escrito para ser facilmente acessível a um chef sem muita experiência.

• Serious Eats é um site com receitas e histórias sobre como as receitas foram desenvolvidas (geralmente com fotos de várias tentativas para comparar como a mudança de processos ou ingredientes afetou as coisas). Veja especialmente a seção "técnicas" do Laboratório de Alimentos

O "Cooks Illustrated" anualmente vincula um conjunto de questões, todos os anos, com um índice abrangente.

Temos o set em casa e é o primeiro lugar que ligo quando quero encontrar uma receita. A razão pela qual os acho tão valiosos é que cada receita é desenvolvida usando o método científico.

Os autores (editores da America's Test Kitchen / Cook's Illustrated) apresentam uma hipótese, geralmente para fazer a receita x. Eles afirmam claramente o resultado específico buscado (sabores, texturas, facilidade, ingredientes, etc.).

Seus métodos são primeiro pesquisar as receitas disponíveis e, em seguida, explicar a variedade de ingredientes, ferramentas e etapas usadas nas receitas. Eles escolhem algumas variáveis-chave a serem exploradas na receita e, em seguida, realizam uma série de experimentos em que elas são variadas. Os produtos acabados são testados.

Os resultados incluem descrições dos efeitos das diferentes variáveis ​​no produto acabado e uma receita detalhada, geralmente com opções alternativas. Acho que nunca fiquei decepcionado ou surpreso com o resultado final devido à minuciosa explicação e teste.

Nos últimos anos (bem depois que essa resposta foi originalmente escrita), a Cooks Illustrated / America's Test Kitchen publicou mais livros de culinária sobre tópicos específicos, como sem glúten , sous vide , multi-cozedores e panelas de pressão . Esses livros de receitas apresentam introduções que explicam alguns dos problemas em torno do tópico e algumas das mudanças que precisavam ser feitas.

Eles também lançaram livros específicos de 'ciência' em 2012 e outro em 2016:

• A ciência da boa culinária: domine 50 conceitos simples para desfrutar de uma vida inteira de sucesso na cozinha
• Cook's Science: Como desbloquear o sabor em 50 de nossos ingredientes favoritos

Há uma classe / clube na UCLA dedicada a isso. O blog deles é muito bom e possui links para mais recursos:

https://scienceandfooducla.wordpress.com/