Quando assado um frango inteiro, sempre me certifico de que meu frango esteja cozido na temperatura adequada. Muitas vezes, isso resulta em pernas e coxas suculentas, mas em seios secos.
Existe uma razão para os peitos de frango ficarem tão secos, enquanto as pernas e as coisas estão úmidas e deliciosas? Existem maneiras de assar uma galinha para impedir que os peitos sequem?
Respostas:
É minha opinião que a "temperatura adequada" é um número definido por advogados, não por chefs. O padrão do governo para um pássaro assado é 180 ° F (83 ° C)! Você está brincando comigo? A pasteurização do HTST é de 72 ° C (161 ° F) por 20 segundos, mas meu peru precisa chegar a 180 ° F para um consumo humano seguro? Que diabos tipo de bactéria eles acham que vivem lá?
165 ° F (74 ° C) é um número comum e bastante decente, embora eu sempre retire o meu antes disso pelo motivo abaixo.
Lembre-se de que a temperatura interna do pássaro continuará a subir por um tempo depois de tirá-lo do forno: o calor do lado de fora ainda está migrando para dentro. Se você esperar para tirá-lo até que a temperatura interna esteja na temperatura "certa", no momento em que atingir o pico, estará 10 ° F (~ 5 ° C) MAIS ALTO do que a temperatura certa, e estará na zona seca. Estamos falando de futebol de ação de graças a 88 ° C. Blech.
A carne escura quase sempre lida com excesso de cozimento melhor do que carne mais leve. O peito é a parte mais difícil do peru para cozinhar corretamente. Se você pechinchar com a temperatura e sua carne branca ainda estiver seca, tente salgar o pássaro por 24 horas ou mais. Faz uma grande diferença em termos de suculência.
Os seios estão secos porque estão cozidos demais. Todos os diferentes termômetros que usei para seguir as diretrizes publicadas me deixaram com carne cozida demais. Eu acho que é por causa da maneira como uso o termômetro e também pelo aumento da temperatura (como observado por Satanicpuppy) enquanto a carne descansa. O que eu fiz foi testar o cozimento pressionando a carne com o dedo enquanto a cutucava com um termômetro. Quando parece pronto, escrevo a temperatura, retiro o fogo e deixo a carne descansar. Se estiver exagerado, da próxima vez utilizarei uma temperatura mais baixa a 5 ° F; se for mal feito, uma temperatura 5 ° F maior. A segunda tentativa é geralmente perfeita.
Com o passar do tempo, fica bom no método de pressionar os dedos e só é necessário recorrer ao termômetro se já faz um longo tempo desde que se faz esse prato específico.
Eu sempre acho que colocar meio limão na cavidade e cobrir o peito com papel alumínio durante parte do cozimento ajuda a impedir que o peito seque. Você também pode adicionar uma mistura de ervas / manteiga entre a pele e a carne do pássaro, para que a mistura de manteiga / ervas cozinhe.
Basta assar o pássaro de cabeça para baixo o tempo todo, e você evitará esse problema.
A razão pela qual a maioria das receitas diz que assar um pássaro com o peito para cima é ter uma pele bem dourada. Se você não está preocupado com a aparência bonita e dourada do pássaro, deixe-o no peito.
Além das observações muito "sábias" sobre temperatura, existem algumas outras técnicas que são úteis, principalmente para pássaros maiores.
Esfregue bem a manteiga misturada com os temperos que você deseja usar (alho, pimenta preta moída, folhas de salsa picada, eu também uso um pouco de páprica para colorir) - apenas manteiga suficiente para espalhar os temperos uniformemente, não muito. Despeje um pouco de vinho branco sobre o frango antes de começar a assar / assar. Retire a cada 10 minutos, derrame o molho formado na panela por cima, usando uma colher de sopa. Vire a amamentação apenas nos últimos dez minutos. Isso lhe dará um frango suculento, além de uma agradável pele crocante e marrom.
Verifique a carne de vez em quando enfiando um palito de dente nela. Se entrar com facilidade, a carne está quase pronta e você deve virar o frango para o dourado final da pele do peito. Se nenhum suco sair depois de extrair o palito, já está exagerado.
No entanto, você nunca terá o peito tão suculento quanto as pernas. O peito de frango é simplesmente uma carne mais seca - e é por isso que algumas pessoas não gostam.
Normalmente, não coloco sal no frango desde o início, pois o sal tende a tornar a carne menos macia se adicionada antes de cozinhar.
Dependendo do tamanho, idade e origem (supermercado, frango jovem e pequeno precisa de temperaturas mais baixas e menor torrefação / assado, mercado do fazendeiro, frango maior e maior precisa de mais tempo para assar / assar em temperatura mais alta) Eu faço meu frango por cerca de 1,5 a 2 horas a 180 a 200 graus Celsius. Você precisará fazer algumas experiências antes de acertar.
O problema da carne seca é que os sucos escaparam e, como há menos sucos na carne branca, isso significa que será mais seco ao paladar, fico surpreso que ninguém tenha mencionado a solução mais óbvia assar o frango inteiro em um saco especial (disponível em todos os supermercados). Deste modo, TODOS os sucos ficam presos e, à medida que fluem do frango durante o cozimento, regam continuamente todo o frango, permanecendo no saco. Lembre-se de selar bem a bolsa e fazer meia dúzia de pequenos orifícios no topo da bolsa para permitir a liberação de pressão durante o cozimento. No final do tempo de cozimento, você tem todo o caldo para fazer o molho. Lembre-se de que, depois de abrir a bolsa no final, o vapor que está escapando está fervendo. O suficiente para se escalar mal. De acordo com os outros métodos de cozimento, deixe o frango repousar por 15 a 20 minutos, permitindo que os sucos restantes fluam através do frango. Para tornar a carne branca ainda mais suculenta, antes de colocar o frango na bolsa, separe cuidadosamente a pele do peito (tomando cuidado para não rasgar a pele) e gentilmente, com os dedos, esfregue um pouco de manteiga na carne. Isso dará à carne branca esse delicioso sabor cremoso.
Eu sempre coloco uma mistura de manteiga e alguma coisa (alho, raspas de limão e tomilho, mostarda integral ou várias ervas - existem muitas opções) entre a pele e o peito antes de assar - você precisa deslizar cuidadosamente mão para separar suavemente a pele do peito sem rasgá-la.
Carne de peito úmida praticamente garantida (embora talvez seja menos boa na frente de calorias).
Como outros já mencionaram, é difícil encontrar o equilíbrio certo entre cozinhar demais o peito e cozinhar a carne escura ao assar um pássaro. Dito isto, parei de tentar. Alguns anos atrás, comecei a borboletas nas galinhas. O processo leva cerca de 30 segundos com um bom conjunto de tesouras de cozinha.
É muito fácil e tem várias vantagens sobre a torrefação tradicional:
Para evitar cozinhar demais o frango, Heston Blumenthal ("Em Busca da Perfeição") assa um frango a 140 graus F (60 graus C). Honestamente. Para um pássaro de 2 libras (1,5 quilos), isso leva 4-6 horas. A temperatura interna do frango deve chegar a 140 graus. Quando atingir essa temperatura, deixe a carne descansar por mais uma hora.
Há muita coisa que pode dar errado com esta receita. Aqui está o que eu encontrei:
Por último, o frango sairá do forno com uma aparência pálida e pouco atraente. Heston sugere dourar a pele em uma frigideira. Eu tive resultados razoáveis colocando-o debaixo do frango por um tempo.
Você também pode tentar cozinhar o pássaro inteiro em alta temperatura por um tempo mais curto. Barbara Kafka recomenda cozinhá-lo a 500 graus F por menos de uma hora. Isso não deixa tempo suficiente para que a carne do peito fique cozida demais, resultando em um frango mais suculento.
Se você estiver cozinhando apenas os seios, uma solução é "nuggettify" o peito.
Isso preserva a umidade dentro da carne.
Isso é diferente das pepitas reais, na medida em que você não está usando gema de ovo, pão ou qualquer outro ingrediente industrial.