Penso que, embora a escalabilidade, operações de caminho, etc. sejam verdadeiras, elas são questões triviais para a maioria dos propósitos. Eu acho que há uma resposta correta para esta pergunta.
O principal benefício do uso de um programa vetorial, como o Illustrator, é que o produto final é um formato vetorial: esses vetores são todos distintos e podem ser separados, modificados, excluídos etc. após a conclusão do produto final. Ou seja, os vetores são "código aberto", pois são livres e facilmente modificáveis. Não é assim com bitmaps; depois de pintar um objeto em uma camada, você não poderá excluir essa pessoa da camada ou ajustar o formato do corpo trivialmente.
Isso vem com suas desvantagens: os vetores são restritos às operações que podem ser feitas para serem de código aberto. Portanto, algumas operações com perdas, como "desfocar esse objeto e achatá-lo na página", não são possíveis com vetores. De fato, você verá que essas operações com perdas são precisamente as operações que o software vetorial não oferece. Portanto, essa é a diferença fundamental entre bitmap e programas vetoriais. É uma troca entre poder e modificabilidade.
Como exemplo, pense em um programa CAD: se você deseja ajustar a largura de algum objeto (o que acontecerá com frequência), seria melhor ajustar a largura como uma única etapa e tudo o mais se ajustar instantaneamente para acomodar essa alteração. Se isso for possível, o tipo de operações de "bitmap" que o Photoshop oferece deve ser proibido.