Eu sei que esta é uma pergunta muito geral, mas vou tentar ..
Cerca de uma hora de pesquisa em photo.SE, encontrei algumas perguntas relacionadas a esta:
A configuração do balanço de branco da câmera afeta a imagem bruta? - resposta curta - NÃO
Por que o Aperture está mudando a cor das minhas fotos RAW? - sem resposta curta: D
A opção "redução de ruído de longa exposição" faz alguma diferença ao fotografar em RAW? - resposta curta - SIM
A redução de ruído de alto ISO na câmera vale a pena? - mais uma sobre redução de ruído
Diferentes "estilos de imagem" afetam a saída RAW? - resposta curta - NÃO
A velocidade do obturador e a abertura são óbvias, é claro.
Que outras configurações podem afetar uma foto RAW?