A primeira pergunta é aquela que não tem uma resposta geralmente aceita. Meu ponto de vista é como o seu, mas outros argumentaram que uma população pode ser vista como uma amostra de uma "superpopulação", onde a natureza exata de uma superpopulação varia dependendo do contexto: por exemplo, um censo de todas as pessoas que vivem em um edifício pode ser visto como uma amostra de todas as pessoas que vivem em edifícios semelhantes; um censo da população dos EUA (não que alguém pudesse ser verdadeiramente completo) poderia ser visto como uma amostra de uma superpopulação de americanos que um dia poderia existir (ou algo assim). Eu acho que isso costuma ser uma desculpa para usar valores-p; muitos cientistas em campos substantivos não se sentem confortáveis se não obtiverem valor de p. (Mas essa é a minha opinião).
A segunda pergunta parece um pouco estranha de responder de uma maneira geral. Quando você obtém uma amostra que é (digamos) mais da metade da população?
Um problema maior será o viés. Voltando ao censo dos EUA, o problema não é simplesmente sentir falta de pessoas, mas que as pessoas que sentem falta não são uma amostra aleatória da população total; portanto, mesmo que o censo obtenha respostas de (para escolher um número) de 95% de todas as pessoas, se os 5% restantes forem bastante diferentes, os resultados serão tendenciosos.