Adoro o sabor da manteiga dourada e tentei assar biscoitos de sable com farinha torrada (deliciosa). Existe uma boa razão para que, em uma receita de biscoito de chocolate com padrão de pântano que exige manteiga derretida, eu não possa usar manteiga dourada? As gorduras reagirão de maneira diferente no processo de cozimento?
Respostas:
Você pode absolutamente fazer isso. Eu faço isso em pão de milho com manteiga marrom , por exemplo. Um bom truque para aumentar ainda mais o sabor é adicionar leite em pó sem gordura à manteiga à medida que dourar, para fornecer ainda mais proteína às reações de Maillard.
Enquanto a manteiga marrom funciona muito bem em biscoitos de chocolate, uma ressalva que eu não vi mencionada em outras respostas é que a manteiga dourada retira o teor de água, o que pode potencialmente afetar o seu cozimento final. Não se preocupe, no entanto; você pode simplesmente adicionar a água perdida de volta quando terminar de dourar a manteiga.
Kenji Lopez-Alt, do The Food Lab, na verdade, usa um cubo de gelo para esfriar simultaneamente a manteiga a temperaturas viáveis e substituir a água.
Veja esta fonte . É uma boa leitura, se você clicar para escrever completamente.
Se sua receita exigir manteiga amolecida, mas não derretida, esfrie a manteiga até que ela amoleça novamente, para que a rede de bolhas de ar do método de creme possa se reformar. O método de creme não funciona com manteiga derretida, dourada ou outra.
Usando uma dica da America's Test Kitchen, também fiz biscoitos pedindo manteiga amolecida com manteiga derretida e duas gemas de ovo extras, onde isso torna os biscoitos mais chewier e menos cakey.
Manteiga marrom é ótima em biscoitos. Por experiência, não descobri que isso altera a maneira como a gordura reage durante o cozimento. O escurecimento apenas adiciona esse perfil de sabor de noz muito adorável e distinto aos cookies. A blogueira de comida Ambitious Kitchen usa manteiga marrom em muitas de suas receitas de biscoitos que pedem manteiga derretida, para que você possa comparar as proporções de gorduras para carboidratos e níveis de umidade com as receitas que você usa atualmente e brinca com ela a partir daí, se quiser realmente técnico.