Qual é o objetivo do açúcar em uma solução de decapagem?

Pode parecer uma pergunta idiota, mas vou fazer uma espécie de gosto de pimenta em conserva que é realmente apenas cenoura picada, cebola e pimenta habanero cozida brevemente em uma solução de decapagem e jarretada. Ao revisar várias receitas de pimentas em conserva, todos usam vinagre e sal, e alguns, mas nem todos, usam açúcar. Prefiro apenas contar com a doçura natural dos habaneros e cenouras para dar sabor.

Minha pergunta específica é: o açúcar faz alguma coisa com a textura dos vegetais ou afeta as qualidades preservativas da salmoura nas receitas de decapagem, ou é apenas pelo sabor?

ATUALIZAÇÃO: Acabei de abrir o primeiro pote de pimentão em conserva e devo dizer que não acho que o açúcar tenha acrescentado algo ao sabor deles. As cenouras e os habaneros são naturalmente muito doces (se você pode provar depois da fogueira da capsaicina do habanero). As cebolas também amaciaram apenas com a salmoura de vinagre. Fiz cebolas em conserva e jalepenos (que são naturalmente menos doces) e, mesmo lá, tive que ter cuidado para evitar que a solução de decapagem fosse enjoativa. Em suma, neste caso, estou feliz por não o ter usado. Obrigado a todos pela informação!

O açúcar é principalmente apenas para dar sabor. Uso açúcar ao fazer beterraba em conserva e ovos, mas não o uso em picles ou endro em conserva. Depende apenas de se você está procurando um picles azedo, agridoce ou doce (observe que não há vinagre em muitos picles de frutas).

Antes de você decidir fugir e deixar de fora o vinagre, no entanto, gostaria de observar que, para fins de segurança em decapagem, deve haver ácido suficiente para impedir o botulismo, causando a formação de bactérias e os pimentões são um vegetal com baixo teor de ácido. Se você quisesse eliminar o vinagre, teria que passar para a conserva de pressão.

O açúcar também atua como conservante, mas se você não deseja a doçura adicional (embora eu ache que você gostaria, para equilibrar o sal e o vinagre), o sal e o vinagre devem ser conservantes suficientes por si próprios.

O açúcar é um conservante natural e torna o sabor mais suave (não menos quente se forem pimentas, mas reduz a acidez do vinagre e a salinidade do sal.) Dessa forma, você tem mais conservantes naturais e não tem um forte impacto no sabor - você pode usar apenas vinagre, apenas sal ou apenas açúcar em quantidades que somam os 3 combinados para o mesmo efeito conservante, mas obviamente o impacto no sabor seria bastante desagradável, o resultado muito azedo, muito salgado ou estupidamente doce. Ao dividir a tarefa entre os três, você tem uma solução de decapagem de gosto muito mais "neutro" (quando comparada às de um ingrediente), mantendo a potência do conservante.

As receitas que envolvem produtos de consistência de pasta (como Sambal Oelek) também adicionam azeite / óleo, que é o quarto conservante natural. Se você escolher fatias grandes ou outros pedaços grandes, a azeitona apenas se separará e flutuará para a superfície, então é uma solução de decapagem com três ingredientes. Dois ingredientes terão apenas os conservantes dominam o sabor dos pimentos.

O açúcar também é um potente intensificador de sabor. Adicionado em pequenas quantidades, digamos, ao molho de tomate, não adiciona doçura perceptível, mas intensifica o sabor original dos tomates. Eu diria que funcionaria também para pimentas.

Como mencionado acima, o açúcar tem suas próprias qualidades de preservação.

Mas não descarte o efeito do açúcar em nossos botões.

O açúcar equilibra a acidez do vinagre. É parte da razão pela qual o ácido carbônico é adicionado às colas.

Flavones são coisas complexas. Um pouco de doçura com acidez faz maravilhas. Diferentes ácidos e diferentes tipos de açúcar adicionam enormes camadas de complexidade.

Olá a todos: Na minha pesquisa por receitas rápidas de picles, descobri que existem tantas torções únicas de especiarias com sabor adicionado quanto as pessoas que as escrevem. Vinagre e pepino são o único denominador comum entre eles. No lado do endro, o sal kosher é usado na maioria, mas não em todos eles. No lado doce, o açúcar era usado na maioria, mas não em todos. O açúcar não é obrigatório, mas apenas um ingrediente preferido (por alguns). Se você está procurando fazer um picles com baixo teor de sódio, pode cortar o sal na quantidade que quiser, com base em como ele agrada ao seu gosto. O mesmo vale para fazer picles com pouco açúcar (se com pouco açúcar) são o que você precisa. Então, em resumo, eu diria "divirta-se e não tenha medo de experimentar".