doces de crack duro saindo muito pegajoso

Fiz alguns lotes de balas de crack, mas até agora todos os lotes que fiz foram mais pegajosos do que gostaria. por muito pegajoso, quero dizer que os doces grudam no papel de pergaminho em que os guardo com tanta força que os dois se tornam inseparáveis. isso acontece mesmo no freezer.

Até agora eu tentei

1. deixando a temperatura subir um pouco mais no termômetro de doces (310-320)
2. adicionando açúcar em pó depois que os doces esfriarem

como experimentos, mas sem sucesso. o que as pessoas podem recomendar? Existe um aditivo que eu poderia adicionar à mistura?

Compre outro termômetro e verifique se o seu termômetro está calibrado corretamente. Muitos dos termômetros de doces da China são de ± 20 ° C

Eu tenho a resposta para isso e, como alguém acima disse, tem a ver com umidade. Faço maçãs de caramelo para vender e descobri por tentativa e erro que 1. você precisa garantir que elas estejam definitivamente aquecidas a 150 ° C para que a mistura fique imediatamente sólida quando deixada cair em água fria e 2. Embrulhe-as em celofane no minuto em que são frias o suficiente, então provavelmente dentro de 5 minutos após o cozimento. Eles ficam pegajosos rapidamente se deixados em contato com o ar. Se você embrulhá-los, eles permanecerão duros como vidro e não brega.

Duplicando o comentário de RBerteig como resposta à posteridade:

A umidade é inimiga de balas. Isso vai transformá-lo em uma gosma dura e pegajosa. Eu tentaria selar algumas peças em um recipiente hermético, juntamente com um pouco de arroz seco (ou melhor, pacotes de sílica gel) e ver se isso funcionaria melhor.

Em vez de açúcar em pó, tente polvilhar os doces com um pouquinho de amido de milho. Isso tem a vantagem de não ficar pegajoso.

Sua receita pode ser o problema. Todo o açúcar com água e creme de tártaro tende a ter o problema que você declarou. Eu prefiro o açúcar 2C, xarope de milho 2 / 3C, água 3 / 4C, sabor / cor ao desejo

Nunca congele ou refrigere refrigerantes, se um ventilador como o seu fogão estiver desligando-o ou movendo-o para fora do caminho. Certifique-se de derreter, não apenas dissolva o açúcar lentamente no primeiro estágio do cozimento, quando estiver mexendo, e NÃO mexa depois de entrar no estágio de fervura. Sabor e cor que adiciono depois de ter retirado o calor e a fervura ter começado, em espiral muito suave para fora e depois para dentro algumas vezes.

O creme de tártaro amolece o doce, o xarope de milho impede que ele fique "pegajoso" à temperatura ambiente com tanta facilidade. Embora o açúcar em pó ajude, acho que não é necessário com a versão de xarope de milho, embora a umidade e a temperatura provavelmente tenham um papel nisso.

Provavelmente ainda grudará no papel manteiga, mas não grudei em outros pedaços quando jogado em uma tigela de plástico.

Tópico antigo, eu sei, mas para quem procura respostas - verifique se o termômetro não está tocando o fundo da panela. Isso pode afetar até um termômetro de doces bem calibrado.

O meu derreteu na geladeira. Eu usei a mesma versão com o creme de tártaro. Meu termômetro registrou 300 antes de mergulhá-los. Eu acho que meu problema era o mesmo. Coloquei-os em papel encerado e eles grudaram. Coloquei-os em um recipiente, coloque-os na geladeira e eles derreteram. Eu tinha sobras de doces, então untei um molde de silicone pulverizado com óleo de cozinha. Quando estavam frios, coloquei-os em sacos plásticos individuais e os guardei ao lado das maçãs, e as do molde para doces ainda estão em perfeita forma, tão duras quanto uma rocha. Como isso é possível? Maçãs derreteram, os moldes para doces não derreteram nem um pouco.

Também tive esse problema: não cozinhei toda a água da minha mistura de xarope de milho com açúcar. Deixei descansar e cozinhe por algumas horas antes de finalmente começar. Isso consumiu muito tempo, mas saiu ótimo.