Quais ingredientes de salmoura são eficazes?

Costumo salgar frango e porco, e principalmente é apenas sal e água, às vezes açúcar e, ocasionalmente, alho.

Mas eu já vi todos os tipos de outras "guloseimas" que as pessoas adicionam, como especiarias, ervas, às vezes óleos, álcool, ácidos, frutas, vegetais, etc.

A questão é: o que realmente faz parte da carne? Sal e açúcar parecem fazer sentido, e ácido ou álcool podem afetar a textura, mas tenho dificuldade em imaginar que os outros ingredientes da salmoura estão adicionando mais sabor do que na superfície externa da carne.

O grande benefício da salmoura é que ela abre as fibras da carne e permite que a água e o que é dissolvido na água entrem na carne. Sugiro que você se convença disso adicionando uma erva perfumada, como o alecrim, a uma salmoura de peito de frango e comparando-a lado a lado com um peito não brocado. A diferença, profunda na carne, será perceptível. Não são grandes pedaços de ervas que chegam à carne, mas os óleos e as partes dissolvidas. É por isso que você aquece e embebe a água antes de resfriá-la para salmoura.

Eu sugeriria um pouco de pimenta Espelette . Na cozinha basca, eles a usam para marinar os filés de porco depois de marinados em sal.

Não sei se você pode encontrar um pouco disso no seu país, no entanto, isso é bastante raro.

Em salmoura, gosto de usar qualquer combinação dos seguintes itens: cerveja, pimenta, bagas de zimbro, folhas de louro, alho em pó, cebola em pó e alecrim.

Eu tenho feito peitos de peru com os ingredientes acima adicionados às salmouras, e eles foram fantásticos.