Como posso saber se a carne foi salgada?

Minha esposa e eu estávamos comendo frango assado na outra noite e ela comentou algo no sentido de "Eu acho que eles trouxeram isso porque eu posso provar o tempero bem fundo na carne".

Eu provavelmente ela está certa? Existe uma maneira infalível de saber se o que você está comendo foi salgado? Talvez por marcas reveladoras ou coloração?

— Chade
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Não deveria ter um sabor muito mais salgado?

— Brendan Long

Na verdade, essa pergunta também é útil antes de cozinhar - se você tivesse um pássaro pré-salgado (por exemplo, kosher), seria inútil salgá-lo ... Não sei se você poderia salpicá-lo demais. (Eu acho que não, a menos que a solução seja muito salgada, mas eu posso estar errado) #

— Joe Joe

Artigo interessante (breve) aqui: guardian.co.uk/lifeandstyle/2005/may/28/foodanddrink.shopping3 . Eu não sei o suficiente sobre salmoura, mas talvez eles não tenham lavado o pássaro o melhor que puderam.

— tonylo 23/02

Talvez o pássaro tivesse sido injetado com marinada? Não sei o termo correto para isso, mas sei que você pode obter seringas que você enche com marinada e usa para injetar marinada profundamente na carne. Para fins industriais, tenho certeza de que eles têm máquinas para isso.

— Henrik Söderlund 23/02

@Chad - Não tenho idéia de como as máquinas industriais funcionam, mas esse método é frequentemente usado para injetar salmoura na carne com o objetivo específico de vender mais água e menos carne. Por esse motivo, parece provável que eles tentem ocultá-lo do consumidor, tornando as agulhas tão pequenas quanto possível.

— Henrik Söderlund

Respostas:

Empiricamente, você pode usar um medidor de salinidade - um feito para verificar os tanques de peixes de água salgada. A única outra coisa que consigo pensar que levaria o tempero à carne seria cozinhar em uma panela de pressão. Acredito que algumas mercearias empregam esse método no frango antes de terminar em uma churrasqueira. Certas cadeias de frango frito também fritam em um vaso de pressão que pode produzir resultados semelhantes.

— Kelly Adams
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As panelas de pressão do frango frito devem criar um determinado perfil de pele e estrutura gordurosa, não direcionam o tempero para a carne. A salmoura é baseada na osmose das células e é por isso que ele realmente move o sal profundamente na carne.

— 23411 sarge_smith

A injeção, que é muito semelhante à salmoura, também mudaria profundamente o sabor.

— justkt

Bom ponto com pressão osmótica @sarge_smith. Meu pensamento é que, dado que o vapor em uma panela de pressão está aplicando 15 psi de pressão contra as paredes da embarcação, pode-se inferir da Lei de Pascal que ele também está aplicando 15 psi na comida dentro. Essa pressão pode atuar em partes dos alimentos que são menos densas que a água (como a gordura).

— 24511 Kelly Adams

@ Kelly Você não está errado, mas, infelizmente, o vapor não carrega muito bem o sabor. O que provamos na maioria das especiarias é basicamente óleos em várias configurações, muito poucas das quais são solúveis em água. Em relação a essa questão, que trata do sal, que sabemos que não é solúvel em vapor ou que o oceano não seria salgado e a chuva, que psi não vai levar nada a lugar nenhum. No entanto, a razão para cozinhar em uma panela de pressão é exatamente como você disse, para permitir que o vapor altere as partes menos densas que a água e as processe e reestruture rapidamente.

— 26411 sarge_smith

@ Chad - Suponho que qualquer maneira funcionaria. Outra maneira seria remover uma parte indesejável do frango (como o pescoço) antes de salgá-lo, salgar as partes saborosas restantes e depois cozinhar tudo junto. A comparação das medidas de ambos deve fornecer alguns dados empíricos.

— Kelly Adams

Seria difícil dizer com frango assado, por causa da maneira como é cozido. Os sabores o penetram com muita facilidade devido a todo o aspecto "empalado no espeto" do processo de cozimento, e a carne no estilo churrasco é regada com frequência. A melhor maneira de descobrir é simplesmente perguntar aos cozinheiros.

— Satanicpuppy
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Você quer dizer que empalar o frango fornece mais área de superfície para sucos e temperos, ou você está dizendo que, de alguma forma, o espeto realmente lhe dá um sabor ... ou algo mais?

— Chad

@chad: Basicamente, é como injeção de sabor. Faça um monte de buracos na carne e regue-a, e os sabores penetrarão profundamente. Você vai perder sucos, por isso é mais adequado para esse tipo de cozimento lento.