Quais aromas resistem ao cozimento prolongado?

Minha resposta a esta pergunta ( link ) levou a uma pergunta em minha mente. Eu queria compartilhar algumas dicas sobre quando adicionar ervas, temperos, aromáticos, etc., e tive algumas sugestões (folhas de louro e alho ficam mais cedo; baunilha e pimenta preta ficam tarde).

Essas são, no entanto, apenas algumas coisas que notei em minha própria culinária, e não tenho certeza de quão boa é a minha informação. Por exemplo, ouvi dizer que Hervé Isso descobriu que a pimenta preta é idealmente adicionada oito minutos antes do final do cozimento.

Existe uma lista de ingredientes que levam tempo para o desenvolvimento do sabor versus aqueles com sabores mais voláteis que precisam ser mais bem guardados? Isso pode ser pedir demais; talvez as pessoas tenham algumas orientações ou dicas?

— Raio
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Não há diferença química entre adicionar sal cedo ou tarde no processo de cozimento. No entanto, se você salgar um pouco antes de comer, poderá tirar proveito das diferenças de textura entre os diferentes tipos de sal. (O sal kosher é mais escamoso e, portanto, dá uma sensação de salinidade bastante agradável.) (Algumas pessoas dizem que você deve sal antes para dar mais sabor, mas depois que o sal é dissolvido em solução, o efeito químico é o mesmo. )

Em geral, ervas frescas tendem a ser adicionadas mais tarde na preparação - com exceção de salsa ou endro adicionados à sopa desde o início para dar sabor ao caldo. No entanto, se as ervas forem adicionadas mais cedo, elas deverão ser removidas, pois perderão todo o seu sabor. (O caldo ganhará sabor, mas as ervas estarão esgotadas.) Você manterá o sabor brilhante se adicionar tarde.

As ervas secas tendem a reagir melhor a cozimentos mais longos, com folhas de louro, em especial, exigindo muito tempo para dar sabor.

No que diz respeito à pimenta, há uma resposta fantástica a essa pergunta que entra na química dos compostos voláteis do tempero. Em geral, acho que prefiro adicionar pimenta mais tarde no processo de cozimento.

Alho, gengibre, cebola e outros produtos aromáticos podem ser cozidos por muito tempo, embora o sabor dos alliums mude enormemente à medida que você os cozinha. (O alho, em particular, mudará enormemente de sabor acentuado quando cru ou rapidamente cozido para uma doçura rica quando cozido por muito tempo).

— Martha F.
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Re: sais cedo / tarde: adicionar sais a sólidos que contenham líquidos antes de cozinhar é uma técnica comum para melhorar a reação do mailliard (isso faz com que seja útil antes com carnes, tofu etc.), e alguns processos com falta de sal caem rapidamente (como massas, aveia, pães). O sal incorre menos em uma reação química, no entanto, e mais em uma reação física (como no açúcar), pois é higroscópico, tirando água das coisas. O sal também é um eletrólito, o que é bom para o paladar (que às vezes só é absorvido precocemente).

— Bruce Alderson

Observe também que, ao assar, o sal impede o fermento; portanto, é preciso ter cuidado com o momento e o quanto é adicionado.

O sal também faz diferença quando cozer legumes. Adicione-o à água antes de ferver e obterá bons resultados. Adicione depois, não tão atraente.

— derobert

@derobert - A diferença entre adicionar sal à água e adicioná-lo aos vegetais não é química. É físico - quando adicionado à água, é A) dissolvido em solução, por isso uniformemente tempera os vegetais (em oposição a pedaços discretos de sal / não) e B) mais propensos a penetrar no interior dos vegetais desde é carregado com a água que é absorvida.

— Martha F.

É fácil notar alguns dos aditivos tardios: praticamente qualquer coisa que exala um aroma forte (necessário) precisa ser adicionado tarde, pois o aroma forte é na verdade você fervendo o ingrediente ou parte dele.

Exemplos: a pimenta moída na hora tem um aroma forte; pimenta velha não (evaporou). O sal não (realmente não evapora a temperaturas de cozimento sãs). O alho tem um aroma forte e, se você quiser, deve ser adicionado tarde. A capsaicina não se evapora muito (felizmente!)

— derobert
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