Ao assar, o que funciona bem como substituto do açúcar?

Estou curioso sobre o que posso usar como substituto do açúcar durante o cozimento. Na verdade, não estou interessado em adoçantes artificiais. Por exemplo, eu descobri que o suco de maçã funciona bem em alguns bolos. Existem substitutos que funcionam particularmente bem com outros produtos de panificação? Alguma regra geral para selecionar um substituto?

Vai depender muito do que você está assando. O açúcar serve a vários propósitos diferentes, além de apenas fornecer doçura. Além da doçura:

• sensibilidade, interrompendo e minimizando a formação de glúten. Açúcar promove propagação em biscoitos

• Retenha a umidade e aumente a qualidade de manutenção (o açúcar de confeiteiro é considerado um ingrediente "líquido" devido às suas qualidades higroscópicas - a capacidade de extrair a umidade da atmosfera circundante).

• Promove o escurecimento e a caramelização

• Auxilia na aeração e levedura (como no creme de manteiga e açúcar para arejar a massa)

• estabiliza as claras de ovos

• Fornece alimentos para o crescimento e a fermentação de leveduras

Em alguns casos, você pode usar um xarope (mel, xarope de milho, melaço etc.), mas não em todos os casos. Por exemplo, a natureza granular do açúcar é necessária para a aeração de biscoitos e bolos, porque as bordas irregulares criam bolsas de ar à medida que passam pela gordura.

Os xaropes servem principalmente para adoçar, escurecer e umedecer. O mel pode ser usado em bolos que estão sendo feitos usando o método de muffin (também conhecido como método de duas tigelas), porque esse método usaria uma gordura líquida (manteiga / óleo derretida), mas não no método de desnatação (produzindo uma estrutura mais parecida com uma casca de ovo) processo). Ao usar xaropes, você deve levar em consideração a umidade adicional que eles fornecem. De: "How Baking Works" (Paula Figoni) "O Conselho Nacional do Mel recomenda a substituição do uso de mel no lugar do açúcar granulado. Isso é responsável pela quantidade de água no mel e por sua doçura intensa: use 1 quilo de mel no lugar de 1 libra de açúcar granulado; reduza a água (ou outro líquido) na fórmula (receita) em 2,5 a 3 onças. "

No geral, ao fazer substituições de ingredientes críticos para as qualidades estruturais e alimentares, você provavelmente não poderá replicar os mesmos resultados com a substituição. No final, geralmente será um caso de "qual é a próxima melhor coisa" e percebendo que haverá diferenças de qualidade no produto acabado.

Stevia é um adoçante natural que não contém açúcar.

http://en.wikipedia.org/wiki/Stevia

Ultimamente, tem recebido muita atenção no campo de baixo carboidrato.

Eu sei que você não é vegano, mas Isa Chandra Moskowitz tem ótimas receitas de assados ​​que costumam usar xarope de bordo, com resultados fantásticos. http://www.theppk.com/

Minha receita básica de pão de trigo exige açúcar ou mel; as diferenças são sutis. No entanto, a umidade extra do mel é sobrecarregada pela variação na quantidade de farinha necessária de lote para lote; receitas mais precisas podem exigir alguns ajustes.

Se você precisa evitar a glicose, a frutose funciona muito bem na maioria dos casos, principalmente porque pode ser obtida com os mesmos grânulos brancos. É mais doce que a sacarose, então você geralmente quer reduzir o valor em cerca de um quarto. Isso tem o efeito colateral de reduzir algumas calorias de seus produtos assados, mas pode afetar a textura ou o escurecimento em certas receitas. As diferenças são mais pronunciadas em doces e sorvetes, mas o cozimento deve ser bom.

Acabei de ler "Naturally Sweet", um livro de culinária da America's Test Kitchen. Eu peguei de uma biblioteca local. Explica como seus cozinheiros passaram por muitas receitas e tentaram encontrar alternativas para assar com açúcar de cana processado. Eles descobriram que o uso de alternativas não afetava apenas o sabor, mas também a textura dos alimentos assados.

O início do livro explica o processo de processamento do açúcar de cana e também os adoçantes alternativos utilizados pelos cozinheiros. Algumas substituições foram mel ou frutas como bananas maduras. Mas outros eram sucanant e açúcar de coco. Essas últimas alternativas são muito mais caras que o açúcar de cana processado. Em alguns casos, o custo foi quase dez vezes mais caro em minha pesquisa na loja.

Em seguida, em cada receita individual, os autores / cozinheiros explicam como testaram a receita com adoçantes alternativos e que outros ingredientes encontraram que precisavam adicionar. Por exemplo: a receita da barra de granola precisava de um aglutinante. Eles descobriram que o uso de Sucanant limitava um pouco os ingredientes quando derreteu durante o cozimento; mas adicionaram claras de ovos para melhorar a ligação.

Eu acho que definitivamente vale a pena obter o livro de uma biblioteca, pois possui muitas receitas e também porque tem explicações sobre os diferentes substitutos do açúcar e seus processos de teste.

Devo também observar que em cada receita os autores / cozinheiros listam a substituição oposta. Ou seja, eles fornecem a receita alterada usando o adoçante alternativo e listam o equivalente de cana ou açúcar mascavo do que você poderia usar. Os autores / cozinheiros também listam as diferentes quantidades de adoçantes que você precisa usar, pois não é uma proporção de 1: 1.

Quero experimentar algumas das receitas reformuladas e ver como o processo de teste passo a passo de alterar as receitas usando adoçantes substitutos e ingredientes adicionados faz diferença no sabor do produto final. Eu pretendo usar as receitas que usam mel ou frutas, não as substituições caras como Sucanant. Uma das razões pelas quais quero experimentar algumas das receitas, porque uma revisão que li dizia que a receita de biscoitos com gotas de chocolate era realmente excelente.

Splenda vende sacolas que funcionam 1: 1 como substituto do açúcar (embora às vezes pareça precisar de mais). Não tem o mesmo gosto, mas acho melhor do que comer açúcar.

Se você pretende usá-lo principalmente para adoçar, hidratar ou escurecer, pode usar xarope de tâmaras. Por aqui é chamado Silan. É um pouco semelhante ao mel na textura, mas tem uma cor mais escura, não possui o sabor acentuado do mel e é feito de tâmaras. Não sei ao certo como ele carameliza, e suspeito que não será bom em aeração ou estabilização de claras de ovos. Eu realmente não cozinho (ruim em química), mas uso xarope de data para adoçar receitas ao cozinhar. Na verdade, é muito doce, e acho mais fácil trabalhar do que açúcar.

O néctar de agave é uma ótima alternativa ao açúcar. Ele pode ser usado para substituir qualquer adoçante úmido, como mel ou xarope de milho, mas considere que é mais doce que o mel, portanto reduza a quantidade usada pela metade, dependendo do seu gosto.

Como substituto do açúcar, reduza a quantidade de agave em 1/4 a 1/2, dependendo do seu gosto. (Eu não gosto de produtos super-doces e geralmente reduzo em 1/2) e reduza a quantidade de líquido na receita em um quarto de xícara.

O sabor é maravilhoso e o produto é leve e nutritivo.

Você pode usar açúcar mascavo ralado ou melaço como adoçante em bolos. Em vez de bater açúcar em pó com ovo, você pode tentar com açúcar mascavo, ficou bonito, doce e saudável também. Mas acho que é melhor experimentá-los com bolos de chocolate .Eu tenho uma receita de bolo de chocolate com açúcar mascavo Você também pode usar datas