É ruim marinar carne por muito tempo?

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Pela minha experiência, é sempre melhor marinar a carne por um período decente, para que a carne possa "absorver" a marinada e ter mais sabor.

No entanto, me deparei com esta receita aqui: http://www.abc.net.au/tv/cookandchef/txt/s2264630.htm

Nas instruções, ele diz: Adicione carne de porco e marinada por no mínimo 6 horas ou durante a noite, mas não mais que 12 horas.

Fiquei me perguntando, por que diz "não mais que 12 horas"? Não é bom deixar a carne marinar o maior tempo possível?

Obrigado.

meat marinade

— pyko
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Duas coisas-

Se a marinada for muito forte ou salgada, a carne pode simplesmente ficar com sabor demais.

Se a marinada incluir uma enzima de digestão de carne, como a papaína, deixá-la muito tempo pode transformar a carne em mingau.

— Sobachatina
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que tipo de ingredientes da marinada conterá 'enzimas digestivas da carne'?

— Python, 30/03/11

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@ pyko- Isso não é algo em que sou especialista, mas ... Alguns ingredientes contêm proteases, enzimas que digerem proteínas. Dois comuns são a papaína ( en.wikipedia.org/wiki/Papain ) e a bromelina ( en.wikipedia.org/wiki/Bromelain ). Estes são encontrados no mamão e no abacaxi, respectivamente. Eles também podem ser adquiridos como pó de amaciador de carne e adicionados à marinada separadamente.

— Sobachatina 30/03

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Na minha experiência muito limitada, o excesso de sabor tem sido o meu erro mais comum, especialmente nas coisas que absorvem a marinada rapidamente, se você a deixar muito tempo, perderá muito do sabor normal de "carne", o que pode ou não ser contrário. o sabor que você está procurando.

— Jason C

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Também descobri que, se houver ácido cítrico, ou seja, suco de limão ou limão na marinada, isso altera a textura da carne. Mais ou menos como o processo "ceviche" passa.

— Anna
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Em Sibiria costumávamos marinar frango com mais de 24 anos antes do churrasco em chamas. Marinamos em suco de limão com muitas cebolas fatiadas e às vezes adicionamos vinho.

Mais uma coisa a considerar, quando fizemos isso, armazenamos em local frio. quase na temperatura da geladeira.

Acho que no artigo eles querem ter certeza de que a carne de porco não fique ruim e começar a coletar bactérias.

— Vladimir Oselsky
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As marinadas são tipicamente mais densas, ácidas e às vezes podem conter um amaciador. No entanto, marinar normalmente só tem um efeito significativo na superfície da carne, por isso a maioria das receitas recomenda tempos mais curtos, para que as camadas externas não fiquem muito salgadas / com sabor excessivo / mole, etc. , suculenta e, em geral, com melhor sabor de carne, uma salmoura é realmente o que você deseja.

— Brendan
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Eu tenho feito carne de veado há cerca de 5 anos. Eu o corto 1/8 de polegada de espessura, então experimento diferentes temperos na carne, depois amaciarei com uma batida, então eu uso uma grande garrafa de molho quente da Louisiana e alguns refrigerantes com o mesmo sabor para finalizar em uma tigela ou zíper selado .

Eu mantenho a carne totalmente submersa por 3-5 dias, depois removo e espremo todos os líquidos com toalhas de papel ou toalhas de mão antes de colocá-las nas prateleiras do forno.

Por último, borrifo temperos com sabor minhas e de suas famílias antes de colocar por 12 horas na temperatura mais baixa do forno e deixar a porta do forno aberta.

Foi-me dito por muitos amigos e familiares que o sabor é ótimo e me ofereceram dinheiro também por sacolas, mas digo que não e as ofereço com um Feliz Natal e Feliz Ano Novo ...

— Tomas Reyes
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Essa resposta realmente não responde à pergunta do OP.

— Lemontwist