Acabei de limpar uma frigideira de ferro fundido enferrujada e gostaria de temperá-la. O problema é que eu não tenho banha de porco à mão e estou me perguntando se algum dos meus outros óleos e gorduras faria.
Eu tenho: canola, azeite, gergelim e óleo de amêndoa.
Além disso, ouvi dizer que aplicar o óleo e reaquecer várias vezes melhora o tempero. É verdade? Quantas vezes faz sentido repetir o processo?
Respostas:
O melhor é o óleo de linhaça. O próximo melhor é o óleo de soja. O terceiro melhor é a canola líquida (não Crisco hidrogenado).
Isso ocorre porque esses óleos estão listados no índice de iodo; que é uma medida de quanto um óleo polimerizará. Polimerização é quando o óleo se transforma em plástico e é o processo químico real responsável pelo "tempero".
Aqui está um site inteiro dedicado a esse tópico com mais detalhes:
Química do tempero de ferro fundido: um guia científico
Esta pergunta foi respondida várias vezes como parte de perguntas mais gerais sobre tempero. Veja os links (estreitamente) relacionados na lista de perguntas relacionadas. Este em particular: Qual é a melhor maneira de temperar uma frigideira de ferro fundido?
Especificamente sobre o óleo - você deseja usar um óleo com alto valor de iodo: http://www.journeytoforever.org/biodiesel_yield.html#highiodine
Daqueles que você listou canola (colza) seria maior. Se você encontrar o óleo de soja, seria ainda melhor.
Esses óleos polimerizam mais facilmente. Para criar um revestimento uniforme com boa adesão, várias camadas finas funcionam bem. Eu li pessoas que fizeram até 6 casacos, mas, na minha opinião, você deve fazer pelo menos 2 ou 3.
Discordo das respostas principais aqui e direi que é melhor procurar algo saturado, com baixo valor de iodo. Pessoalmente, apoio banha, mas há outras opções.
O conselho que sugere óleos com alto teor de iodo baseia-se em sua fácil polimerização. Portanto, se você não executar seu processo perfeitamente, terá uma camada de polímero para um óleo com alto teor de iodo e uma panela gordurosa para um óleo com baixo teor de iodo. Soa como vitórias altas em iodo, certo?
Bem, essa vantagem superficial é realmente a maior desvantagem deles. O polímero que você obtém de um tempero mal executado com um óleo com alto teor de iodo é uma das principais PITA. Bastante dos abundantes "locais pegajosos" nas moléculas do óleo fizeram uma conexão para formar o polímero - mas ainda há mais ainda, disponíveis para se agarrar a outra coisa, por exemplo, os alimentos que você está fritando. O revestimento é macio, gomoso e pegajoso, e eu o soltei em remendos durante o uso. Pode ser endurecido nas circunstâncias certas, mas isso não é mais fácil do que endurecer um óleo com baixo teor de iodo (e suspeito que possa ser ainda mais complicado).
Salve-se a dor e opte pelos óleos com baixo teor de iodo. Eu diria que o que faz uma barra de sabão firme e agradável - banha de porco, óleo de palma, coco - é uma boa escolha aqui. Se você consegue acertar, é uma ótima camada - e, se não consegue, pelo menos sabe que está de volta à prancheta, em vez de uma falha silenciosa que lhe custará os nervos no caminho.
Por experiência pessoal, experimentei recentemente minha frigideira de ferro fundido Lodge, seguindo o processo descrito aquie consegui bons resultados com o Crisco básico, que é mais ou menos óleo de canola. Até aí tudo bem: sem degola e excelentes resultados de degustação. Passei pelo processo cinco vezes, mas acho que isso pode ter sido um pouco exagerado. Talvez alguém com experiência mais prática possa comentar, mas não vi uma diferença enorme entre o quarto e o quinto tempero. Após a terceira rodada, a panela já era uma cor preta rica com o brilho de um utensílio de ferro fundido bem temperado. No entanto, se você estiver começando de uma panela recém-lavada - você mencionou que está limpando uma panela velha e enferrujada - pode fazer sentido passar pelo processo algumas vezes extras para garantir que todos os cantos e recantos estejam adequadamente preenchidas. A mina veio da fábrica experiente, mas não foi muito bem - eu tinha comida grudando depois de um mês.
Tendo crescido no sul dos EUA, o tempero tradicional do ferro fundido nessas partes era simplesmente cozinhar bacon algumas vezes. Nada tão chique e envolvido quanto o que você vê nos dias de hoje. Essa tem sido minha abordagem preguiçosa de sempre.
Por recomendação de um varejista de ferro fundido, comecei a usar a nova abordagem sofisticada (esfregue com óleo, leve ao forno para polimerizar) usando óleo de linhaça. Devo dizer que o óleo de linhaça dá um revestimento muito forte. Quase impossível de remover da assadeira, eu pegava as gotas durante a 'cura' do forno.
Se eu tiver um item de ferro fundido de forma complexa (grelha, parte traseira da frigideira), utilizarei a abordagem de sementes de linho. Se eu quiser simplesmente acumular o revestimento no interior de uma frigideira, cozinho o bacon. Sempre uma boa desculpa para cozinhar um lote de bacon.
Para temperar panelas de ferro fundido, use Óleo Mineral (produto comestível)