Existem substitutos, mas os ovos têm efeitos muito importantes na textura da massa e, portanto, são difíceis de substituir. Você precisará experimentar bastante até encontrar a textura correta, porque precisará ajustar todos os outros ingredientes e talvez incluir novos, por exemplo, substituir parte da manteiga e usar creme para compensar a perda de umidade dos substitutos dos ovos. .
O link de Mien já inclui algumas idéias substitutas, como molho de maçã e imitações comerciais. Não posso lhe dar mais sugestões, porque sempre coloco ovos nos meus bolos;). Mas ao ajustar, lembre-se do seguinte:
A clara do ovo fornece uma malha resiliente que retém pequenas bolhas de ar, tornando o bolo mais arejado. Pode ser necessário ajustar um pouco o fermento em pó. Se for uma receita de refrigerante, você precisará aumentar a acidez também. Mas todo o efeito não pode ser aproximado apenas com o fermento em pó, porque suas bolhas são muito grandes. Para isso, você precisa de uma melhor emulsificação (abordada abaixo).
As claras de ovos também têm uma qualidade vinculativa. Isso não deve exigir compensação em um bolo, pois você precisa de uma massa sem muita emperramento (em vez de pão), mas se o bolo começar a desmoronar, considere usar uma farinha com maior teor de glúten (farinha de uso geral em vez de farinha de bolo) ) O glúten também se liga.
Se, por outro lado, o seu bolo for muito pão, talvez você precise de menos vinculação. As gemas são uma fonte de gordura, o que impede que o glúten da massa forme uma malha forte cobrindo as partículas. Você sentirá falta disso com os substitutos dos ovos, especialmente se eles forem à base de pectina (como molho de maçã), porque a pectina aumenta a ligação. Use a massa com menos glúten (não faz com que o bolo se desfaça) ou adicione mais gordura.
Depois, há a importância dos emulsificantes. As gemas são uma das melhores fontes de lecitina na cozinha. Um emulsificante ajuda os ingredientes úmidos a se ligarem a uma emulsão, em vez de ficar em duas fases separadas, com a fase aquosa de molho na farinha e a fase gordurosa, tornando a coisa toda oleosa. Também ajuda a prender pequenas bolhas de ar na parte úmida da massa (é o que acontece quando você bate ovos com açúcar em alta velocidade até a cor clarear), o que proporciona um fermento muito fino. Talvez os imitadores comerciais de ovos contenham emulsificantes - verifique a lista - mas, se não, você deve comprar lecitina pura. Geralmente é derivado de soja, mas talvez você precise verificar com o fabricante se sua marca é adequada para vegetarianos. Além disso, considere incluir creme, a gordura já está emulsionada em água, ao contrário da manteiga (que é a água emulsionada em gordura). Você deve calcular com precisão e ajustar outros ingredientes para garantir que a quantidade total de gordura e umidade não mude (exceto se você estiver compensando as alterações causadas pelo substituto do ovo).
Se for um bolo de chocolate, considere reduzir a gordura e a farinha e adicionar um pouco de cacau em pó (a variedade de gordura normal). O cacau possui propriedades de ligação e espessamento e ajudará na distribuição de gordura mais uniforme. O chocolate derretido tem um gosto bom em bolos, mas os torna muito densos, portanto, não o use.
A maneira mais fácil seria encontrar uma receita publicada por alguém que já fez todo o trabalho. Mas apenas folheando um livro de receitas, você não pode dizer se eles fizeram certo ou simplesmente bateu uma colher de molho de maçã em vez de um ovo e o chamou de bolo vegano.
Edit: Eu só tive uma idéia quando vi a questão da gelatina de Mien e a sua juntas na lista. Eu nunca ouvi falar de alguém usando, e não sei se vai funcionar, mas funciona, será ótimo. Então tente.
Eu já disse que usar creme ajudaria. Como você precisa de uma espuma cheia de bolhas muito pequenas para obter um fermento perfeito, você pode experimentar chantilly em vez de ovos batidos. O problema é que o ar sairá da massa muito rapidamente durante e depois de dobrar o creme. Então você precisará estabilizá-lo. A gelatina em quantidades incomumente pequenas resultará em um experimento muito bom, mas obviamente não é o que você deseja fazer. Mas os agentes gelificantes derivados de plantas podem ajudar. A carragenina é comumente usada com laticínios e você pode comprá-la online. Portanto, tente dobrar o creme estabilizado na massa.