Como fazer óleo de alho de uma maneira segura… amanhã

Estou pensando em fazer um pouco de óleo de alho para um amigo meu como presente de aniversário. Seu aniversário é amanhã, então essa pergunta é um pouco urgente.

Eu li alguns dos posts que indicam que o botulismo é um risco real ao fazer isso.

Existe uma maneira de fazer óleo de alho sem os riscos?

Algumas reflexões:

• faça o óleo e retire o alho
• use vinagre para preparar o alho (mas como e com que tipo de vinagre? Como isso afeta o sabor?)
• aqueça o alho e o óleo a mais de 250 graus e coloque em um vaso higienizado.

Alguma solução? Ter óleo de alho na mão é bastante útil.

De acordo com pesquisa realizada na Universidade de Idaho e publicada em 2014 na revista Food Protection Trends , agora existem diretrizes do consumidor para processar alho (e certas ervas) com segurança através da acidificação antes de adicionar ao óleo.

Eu leria o primeiro link completamente para entender o processo necessário. Para garantir a segurança, siga as etapas com precisão. (O segundo link fornece ao artigo científico original dados detalhados e protocolos de teste.)

Para resumir o procedimento:

1. Descasque e pique o alho para que as peças não tenham mais que 1/4 "de comprimento em qualquer dimensão. (Cravo-da-índia inteiro ou pedaços maiores NÃO são aceitáveis, pois o ácido precisa penetrar completamente.)

2. Faça uma solução a 3% de ácido cítrico combinando 1 colher de sopa de ácido cítrico granular com 2 xícaras de água. (Observe que outros ácidos, suco de limão, vinagres, etc. NÃO foram verificados e testados para uso doméstico seguro nesta etapa.)

3. Combine o alho picado com uma solução a 3% de ácido cítrico na proporção de 1 parte de alho para 3 partes de ácido cítrico em peso . Isso significa cerca de 2/3 de xícara de alho picado, se você usar a quantidade de ácido na etapa (2).

4. Deixe o alho de molho no ácido por 24 horas. (É o mínimo para garantir a segurança; pode ser usada uma camada mais longa, mas pode degradar o sabor.)

5. Escorra bem o alho acidificado. Combine o alho acidificado com óleo e infundir. Recomenda-se uma proporção de 1 parte de alho para 10 partes de óleo em peso, mas a proporção pode variar para obter sabor adequado.

6. Embora o procedimento recomende a remoção do alho quando o sabor apropriado for alcançado (geralmente em 1 a 10 dias), não há risco à segurança alimentar se o alho for mantido no óleo por mais tempo.

Quanto ao armazenamento, eles escrevem: "A refrigeração desses óleos infundidos é recomendada pela qualidade, mas não é necessária por segurança". E depois:

Embora os óleos com aromas de alho acidificado, manjericão, orégano e alecrim possam ser armazenados com segurança à temperatura ambiente, a qualidade do sabor do óleo é mantida por um longo período de tempo no armazenamento em geladeira ou freezer. Também é melhor proteger os óleos infundidos da luz, armazenando-os em garrafas de cor escura. Verifique se as garrafas estão limpas e comestíveis. Todos os óleos vegetais mantêm a qualidade melhor em temperaturas frias e quando protegidos da luz.

O artigo científico também observa que o sabor e a qualidade do óleo infundido produzido usando esse método doméstico não foi menor que o óleo comercial infundido:

Como os participantes do painel não conseguiram distinguir o azeite infundido com alho acidificado com ácido cítrico do mesmo azeite infundido com alho acidificado comercialmente (acidificado com ácido fosfórico), a aceitabilidade do ácido cítrico para uso na acidificação de alho e ervas por consumidores a produção de óleos infundidos foi verificada.

Observe que a acidificação é a etapa essencial aqui e é o único método testado para uso doméstico até o momento, para garantir a segurança de armazenamento por mais tempo. O documento observa especificamente que não há procedimentos aprovados para conservar alho em óleo em pressão em casa, e o alho não acidificado em misturas de óleo deve ser refrigerado (e usado dentro de 2 a 4 dias) ou congelado .

AVISO LEGAL IMPORTANTE: A preservação de alimentos não deve ser tomada de ânimo leve, principalmente em situações conhecidas como riscos para o botulismo. As pessoas que estão familiarizadas com as receitas de conservas domésticas já sabem que só se deve usar receitas e procedimentos aprovados que foram exaustivamente testados; esse procedimento não é exceção. Os riscos de botulismo são geralmente baixos, mas as consequências dos desvios podem ser graves.

Se você não estiver disposto a seguir esse procedimento detalhado (ou outro aprovado por uma organização respeitável de segurança e preservação de alimentos), guarde na geladeira todos os óleos com alho com infusão de alho e use-o dentro de 2-4 dias ou congele.

Eu recomendo que você dê uma olhada nisso:

• ALHO: Métodos seguros para armazenar, preservar e desfrutar

Para resumir os pontos mais importantes, existem três métodos seguros de preservar o alho em casa:

• Congelando
• Secagem (desidratação)
• Decapagem (armazenagem em vinho ou vinagre)

Observe que "preparar" o alho em ácido não é decapado. Tem que ser armazenado dessa maneira; os esporos do botulismo não podem crescer em ácido, mas também não serão necessariamente mortos . Observe também que, eventualmente, você verá mofo com esse método (muito mais cedo à temperatura ambiente). De qualquer forma, isso não envolve óleo, portanto provavelmente não é o que você deseja.

Fazer o óleo e depois remover o alho também não é claramente uma solução aqui; as bactérias e os esporos podem migrar facilmente do alho para o óleo em menos tempo do que o necessário para infundir qualquer sabor.

É verdade que cozinhar alho a 121 ° C / 250 ° F por não menos de 3 minutos matará todas as bactérias e esporos, mas isso também matará a maior parte do sabor e, mesmo assim, é difícil (na verdade, é impossível sem um laboratório) para ter certeza de que você foi bem-sucedido - e isso pressupõe que ele não seja contaminado a caminho do frasco.

O alho é um alimento com baixa acidez e o óleo proporciona um ambiente anaeróbico. Combinado com a temperatura da sala ou até da geladeira, é precisamente o ambiente em que as bactérias e os esporos da C.botulinum crescem melhor . Mesmo se você conseguir matar tudo, precisará tomar medidas para evitar a recontaminação.

O alho engarrafado comercialmente em óleo não é apenas enlatado em pressão para garantir a segurança imediata, mas também possui ácidos fortes (isto é, fosfórico) e geralmente alguns outros conservantes adicionados para evitar qualquer contaminação futura. E mesmo assim, eles geralmente recomendam que seja armazenado na geladeira, e não à temperatura ambiente.

Se você tem experiência com conservas sob pressão doméstica (e não posso enfatizar a palavra experiente o suficiente aqui), provavelmente poderia usar um método semelhante ao de pimentas em conserva ; os riscos são os mesmos (os pimentões também têm baixo teor de ácido) e você acidifica a mistura ao mesmo tempo que a conserva. Obviamente, isso afetará o sabor, mas será razoavelmente seguro. E, novamente, os vegetais enlatados em casa devem sempre ser armazenados na geladeira, nunca em temperatura ambiente.

Outra opção é secar o alho primeiro e depois armazená-lo no óleo. As bactérias precisam de água (não de óleo) para sobreviver e se multiplicar; portanto, se o nível de umidade for inferior a 6% ou menos, o risco de contaminação é extremamente baixo. Como mencionado acima, você pode usar esse método em casa; a desvantagem é, obviamente, que o alho seco não infundirá tão bem, mas pelo menos não terá um sabor em conserva / ácido.

Então, em poucas palavras, suas opções para fazer o óleo de alho em casa são: (a) não faça isso, (b) desidrate o alho primeiro ou (c) faça pressão com um ácido. Dessas, eu escolheria (a), mas se você estiver decidido a seguir com isso, siga as instruções com muito cuidado.

A menos que você cozinhe com equipamentos limpos cirurgicamente (panelas, utensílios e recipientes), com máscaras, luvas e em uma sala livre de germes (boa sorte nisso), bactérias e germes estão por toda parte. O fato de nosso corpo lidar com ele a cada segundo de cada dia é o que cria anticorpos internos em nossos corpos para combater o próximo ataque. Seja Real por si mesmo. Aprenda a macerar o óleo de alho. Muito fácil e seguro. Sem mencionar incrivelmente mais barato. PS. Não se esqueça de lavar as mãos !!!