Botulismo, Alho, Azeite prensado a frio e frascos de pedreiro


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Eu faço um produto que inventei chamado Maybe It's Marinade. Azeite de oliva extra virgem prensada a frio, alho prensado como base em três variedades: AoliOliO, Dill e Pimenta Caiena, alho em pó e sal de cozinha. Acondiciono em um frasco de 250 ml. Também coloco o frasco em um saco de celefano como parte de sua embalagem. Recentemente, um inspetor público notou o produto e afundou nele os riscos do botulismo.

Faço isso há dezoito anos. Ninguém nunca ficou doente. Eu projetei o produto para ser armazenado no armário. Usando azeitona prensada a frio, azeite extra-virgem, nunca achei o produto horrível, descolorido, fedorento, e deixei algumas coisas em minha casa em várias ocasiões durante meses, testei em mim mesmo e não encontrei nada errado.

O produto não é um método de armazenamento de alho no óleo, com os outros ingredientes da receita, torna-se um óleo de imersão em pão, ferramenta de cozinha, acessório para molho de macarrão. O uso do frasco de pedreiro fornece uma tampa segura, mas uma situação muito fácil de abrir e reutilizável. Não encho o óleo até o topo, para que o produto possa ser sacudido. É um produto muito interativo, se isso faz sentido, da maneira que é acessível para colher.

Você pode fornecer algum tipo de visão geral a favor e contra? Só vejo artigos sobre como armazenar alho no óleo, não como ingrediente de uma receita? Se houver uma chance de deixar as pessoas doentes depois de dezoito anos, talvez eu precise parar de fazê-lo. Muito obrigado.


Você filtra o alho prensado ou o remove de alguma forma?
Dr. belisarius

Você pode editar sua pergunta para indicar claramente uma pergunta que pode ser respondida. Talvez esta pergunta é um olhar em: cooking.stackexchange.com/questions/9146/...
johnny

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Algo de não-sequitur, mas alguém (OP, mod) pode editar isso e adicionar ", oh meu!" no final do título?
Daniel Bingham

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O botulismo é insípido, sem cheiro e não causa descoloração. Então você não pode realmente testar isso assim.
Daniel Bingham

Honestamente, eu pessoalmente confiaria em sua experiência mais do que qualquer "ciência" dizendo a todos que o botulismo estaria em todo lugar. Entre todas as pessoas obcecadas com o botulismo, duvido que muitas delas saibam se os resultados "científicos" sobre botulismo foram deduzidos ou não com procedimentos sólidos e logicamente e metodicamente sólidos. "Ciência" é uma palavra usada em demasia que as pessoas gostam de cegar e confiar.
Polynomial_donut

Respostas:


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Como inspetor de saúde há mais de 20 anos, fico impressionado com a falta de consciência de que os controles de segurança alimentar são baseados na ciência e não nos medos e no mau humor de cada inspetor. O controle do botulismo é baseado em alguns dos seguintes fatos: os esporos do botulínico são comumente encontrados no solo e nas superfícies vegetais, o botulínico cresce com pouco ou nenhum oxigênio, o botulismo tem alta virulência. (Virulência é um termo técnico para o fato de que um grande número de vítimas de botulismo acaba morto (como o Listeriosus da fama do leite cru), em contraste com outras doenças transmitidas por alimentos, como Staph ou Campyllobacter.) Ao considerar o fato de que o botulinum cresce lentamente, e doenças transmitidas por alimentos atingem as pessoas com mais frequência com sistemas imunológicos fracos, como idosos, doentes e muito jovens,

Quanto ao argumento de que as receitas dos velhos tempos são feitas há séculos, como neste caso (eu sou um pouco fã de comida e italiana), a grande diferença é que muitos produtos nunca foram feitos para produção em massa e ou permanecem por aí. prateleiras por longos períodos de tempo e, nesse caso, quaisquer dados, muito menos dados sobre segurança alimentar, não estão disponíveis para produtos alimentares históricos. De fato, a ligação entre bactérias e doenças foi comprovada cientificamente por Koch no final do século XIX. Outro fato é que os dados do CDC mostram que os surtos nos últimos 50 anos são menos, envolvem um número muito maior de vítimas e são mais frequentemente associados à produção em massa e à distribuição de alimentos. Meu departamento de saúde. recebe avisos de recalls de alimentos pelo menos uma vez por semana.

No caso de botulismo e alho fresco em óleo, é considerado tão arriscado que a acidificação é necessária em todo o país. Na Califórnia, existe um laboratório estadual especializado em avaliar a segurança do botulismo para operações comerciais. (É financiado por impostos para manter os custos baixos para as empresas e é considerado um serviço público.) Eu recomendaria que os produtores entrassem em contato com os serviços de saúde do Estado. e trabalhe com eles para identificar todas e quaisquer opções disponíveis para a conserva e venda de qualquer alimento com baixo teor de ácido - incluindo acidificação, uso de ingredientes secos, controle de temperatura, aquecimento instantâneo (chamado de "etapa da matança"). A maioria de nós, inspetores, realmente se concentra em vender alimentos com segurança e não aborda seus empregos como impedindo as pessoas de ganhar a vida. E surpresa surpresa, que nem sempre pensamos da mesma forma, apenas não me inicie. Contudo, Terminarei com a seguinte consideração da implicação de que o argumento "a vida tem muitos riscos", que os inspetores ouvimos com frequência. Quando se trata de morte, o público, os políticos e os próprios membros da indústria responsável não toleram "um pouco de morte".


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Esse é o tipo de resposta especializada que a SE pretende cultivar.
Caleb

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Topo, exceto a última frase. Um baixo risco de ferimentos de morte é rotineiramente tolerado e, de fato, a implicação de que podemos excluir categoricamente incidentes (por exemplo, na produção comercial de alimentos) é simplesmente enganosa. O risco zero não existe, há sempre um risco envolvido. E o risco de botulismo da comida caseira é ridiculamente baixo (menos de 1 caso em 10 anos) e o risco de morte ainda mais baixo (taxa de mortalidade de 7% após a infecção). Esse é um risco aceitável para a maioria dos padrões (mas é claro que violar a segurança alimentar aumenta esse risco).
Konrad Rudolph

A contraparte da UE no CDC compartilha sua opinião? Aqui na Europa você pode ver alho, pimentão e várias outras especiarias no azeite "em todo lugar".
db

Gostaria da sua opinião profissional sobre esse assunto antes de adicioná-lo como resposta à lista já longa aqui.
Fabby

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Quer você esteja questionando ou não, o que você está fazendo não é seguro. Seu óleo de imersão, embora eu tenha certeza de que é maravilhoso, é um exemplo de como criar uma toxina para o botulismo. Você deve fazer um curso de saneamento em sua faculdade comunitária local. Eu sabia e, embora soubesse a maior parte do que estava lá, isso reforça o conhecimento.

Você não será capaz de saber se algo que você criou causará botulismo antes do tempo. Portanto, o fato de tudo parecer bem é irrelevante.

O botulismo é causado por uma bactéria. Você pode matar a bactéria levando toda a mistura a 250 graus Fahrenheit (pense em conserva de pressão). Não é útil para a sua receita. Outra sugestão é refrigerar e acidular, à medida que as bactérias crescem em situações anaeróbias (sem ar) com baixo teor de ácido. Alho em óleo é considerado basicamente anaeróbico, razão pela qual o problema.

Crie seu óleo de imersão imediatamente antes do uso, mantenha na geladeira por um curto período de tempo e talvez considere adicionar um pouco de balsâmico para aumentar um pouco o nível de ácido. Ou considere ir com alho desidratado.


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Sua resposta menciona isso implicitamente, mas talvez deva ser explicitado que, embora as bactérias botulínicas possam ser mortas com bastante facilidade, os esporos são muito mais difíceis (por exemplo, sobrevivem a temperaturas de até 250 ° F e secura prolongada) para que a maioria dos métodos de esterilização falhe.
Konrad Rudolph

1
Sim. E o problema com o alho é que ele não está seco; portanto, mesmo se você matar todas as bactérias nele uma vez, digamos, por torrefação, se você colocar o alho não secado no óleo, ainda poderá fazer com que os esporos se recuperem na umidade anaeróbica meio Ambiente.
Harlan

2
Eu tive outro pensamento para você. Se manter o azeite pressionado a frio não for um benefício real para você, de uma forma ou de outra, tente processar sua mistura na jarra no forno às 275 por um tempo (eu levaria uma hora, mas sua chamada). Não deve prejudicar o sabor do óleo (muito?), Fará com que a água ferva e os esporos sejam mortos (supondo que você aumente a temperatura do óleo acima de 250 por mais de 3 minutos). Se o sabor ainda estiver bom, isso deve ser seguro.
Doug Johnson-Cookloose

1
Devido à separação que ocorreria, não vejo como a adição de balsâmico (ou qualquer outro ácido) à mistura inibirá o botulismo. A menos que a marinada seja armazenada como uma suspensão ou emulsificação, o pH do óleo não será muito alterado pela acidez de outra camada abaixo dela.
Gregor

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O problema, para esclarecer, é que o dente de alho é neutro em pH e contém água, perfeito para o botulismo crescer se estiver preso em um local anaeróbico como uma garrafa de óleo. Então, você precisa fazer alguma coisa com o alho antes de mergulhá-lo no óleo. Uma coisa que você pode fazer é conservar o alho em vinagre por alguns dias e depois colocar o cravo em conserva em óleo. Perfil de sabor diferente, mas ainda deve ser bom. E muito mais seguro!


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É verdade que os processos de acidificação PODEM ser usados ​​para tornar seguras as infusões de alho, mas o processo deve ser exaustivamente testado para garantir uma acidez adequada. Existe agora um procedimento aprovado envolvendo ácido cítrico para os consumidores, que discuti em resposta a uma pergunta relacionada. No entanto, apenas jogar cravo-da-índia inteiro em vinagre por alguns dias NÃO garante segurança, pois o nível de acidez pode não ser alto o suficiente e / ou o ácido pode não penetrar o alho suficientemente.
Atanásio

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Vejo que estou atrasado na linha de respostas aqui, mas pensei em uma solução para manter o sabor do alho e eliminar o risco. Eu uso o óleo essencial de alho para adicionar sabor ao azeite e manteiga. Leva apenas uma gota e o sabor é ótimo! Não há risco de contaminação. Depois, você pode manter o azeite pressionado a frio puro e saudável também. Os óleos essenciais são encontrados em praticamente todos os sabores imagináveis ​​e eliminam todo o risco de qualquer vegetação real. Eu recebo meus óleos da New Directions Aromatics online. Também os uso em assados ​​em vez de aromas artificiais.


Eu não tinha idéia do óleo essencial de alho, mas tentarei encontrar alguns agora, quanto tempo dura (prazo de validade na geladeira)?
dougal 5.0.0 3/04

1

Ultimamente, eu mesmo estive investigando isso porque queria fazer a mesma coisa. O problema se resume aos esporos, que crescem no solo e podem causar dor em qualquer vegetação. Comercialmente, adicionam ácido aos ingredientes, trazendo-o ao nível certo para manter os esporos dormentados. O enlatamento por pressão é outra maneira de matar os esporos, elevando a temperatura até 250 ° por 3 minutos.

Todo mundo sugere que não mergulhe sua vegetação em vinagre, pois é muito difícil dizer em que ponto é ácido o suficiente. A pergunta que tenho é calor. Não consegui encontrar nenhuma fonte confiável para dizer que elevar a temperatura do óleo a um determinado nível seria suficiente para matar os esporos. Talvez faça pressão no alho por si só, certificando-se de que esquenta o suficiente para ser seguro e depois coloque-o no óleo. O problema realmente se resume à contaminação. Se você tiver pelo menos um esporo no óleo, o ambiente com pouco oxigênio estará pronto para a formação da toxina do botulismo.

Como foi afirmado, é inodoro, insípido e muito perigoso. Continuarei em minha pesquisa e atualização se encontrar uma solução confiável para uso doméstico.


Mas aquecer o alho o torna doce, o que também mudaria significativamente o perfil do sabor. Quero dizer, ele iria resolver o problema de esterilização, mas teria o mesmo problema como o ácido (embora, mais consistente, eu presumo)
Joe

É uma coisa difícil de qualquer maneira, pois você precisa fazer algo para mantê-lo seguro. Seja como for, se você quer aquele sabor de alho cru, está lidando com uma mistura volátil. Então, para que lado você pode garantir a segurança e a menor mudança de sabor?
FoodTasted

nada que você possa fazer. Ou você o retém até que todo o sabor e a água do alho tenham sido removidos do alho e tudo esteja ácido, ou você o assa com tanta força e por muito tempo que é carbonizado em uma cinza.
Jwenting

@ jwenting- essa é uma visão pessimista. O 250F dificilmente é "carbonizado".
Sobachatina 26/05

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ok, acho que a diferença aqui pode ser o alho esmagado - uma vez que aumenta os alhos próprios antibacterianos, etc, em 4000 por cento contra o alho inteiro, picado ou picado. Eu também uso apenas alho acabado de esmagar por esse motivo e nunca tive problemas.


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Mesmo que a afirmação sobre os 4000% seja correta e universalmente válida (o que eu duvido), isso não significa que o óleo de alho contaminado não seja mortal - a toxina remanescente no óleo após a morte das bactérias é apenas a primeira muitas razões.
rumtscho

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Estou dirigindo há 18 anos e nunca tive um acidente. Olhando para a estatística agora é possível sofrer um acidente amanhã. Portanto, nunca voltarei a dirigir para a segurança de mim e dos outros. O botulismo é real, mas você deve poder adicionar ácido cítrico ou ácido fosfórico à sua receita e armazenar na geladeira sem comprometer o sabor e seu produto será muito mais seguro.


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Não acredito que tenho que dizer isso, mas os riscos de intoxicação alimentar por alimentos arriscados são muito maiores do que os riscos de dirigir todos os dias. E sim, adicionar ácido às coisas pode torná-las seguras, mas você precisa saber a quantidade de ácido necessária - e geralmente leva o suficiente para deixar as coisas bastante azedas (pense em picles). Não é exatamente algo que você deseja fazer em tudo o que faz.
Cascabel

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O problema aqui é que sempre há uma CHANCE de que algo está acontecendo, e esse inspetor estava muito empenhado em encontrar alguma coisa para que eles pudessem te desligar, e eles o fizeram. A menos que (como já mencionado) você altere seu produto para o ponto em que não é mais o que é agora, não se torne diferente do insípido, não vale o dinheiro, ofertas comerciais das principais grandes empresas, você não terá outra opção, mas para parar a produção.

Esse mesmo problema está atingindo (e já atingiu) milhares de pequenas lojas no Reino Unido e em outros lugares que produzem queijos não pasteurizados tradicionais, que não podem ser feitos com leite pasteurizado, mas exigem leite cru para que a receita funcione. Todos tiveram que encerrar, com exceção de pouquíssimos que poderiam obter uma exceção da UE com base no "valor cultural" ou em qualquer outro produto de acordo com os "regulamentos de saúde e segurança". O mesmo acontece com os açougues de cidades pequenas e alguns de seus produtos, mas pelo menos eles podem continuar vendendo o restante (mas muitos produtos locais desaparecem, talvez permanentemente, devido a um medo, na maioria das vezes, equivocado de intoxicação alimentar causada por eles (para os quais nunca houve foi um caso documentado, é tudo boato, rumores,

O melhor que você provavelmente pode fazer é interromper a produção e trabalhar apenas por encomenda, entrando na clandestinidade, por assim dizer. As chances são tão baixas de qualquer coisa ruim acontecendo que, em 18 anos, ninguém ficou doente depois de comer seu alho (é claro que pode acontecer amanhã, mas você também pode ser atingido por um meteorito amanhã, sem motivo para investir em um capacete).


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Vale a pena notar que o inspetor não está forçando o OP a parar de fabricar ou comer o produto - apenas para parar de vendê- lo. Seu exemplo de meteorito não funciona porque ele está colocando em risco não ele próprio, mas seus clientes. O nível de risco é imaterial.
Sobachatina 26/05

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Esta não é uma resposta, é um discurso retórico. Como a resposta principal diz, o alho cru no óleo não é seguro, especialmente à temperatura ambiente, e esse é um fato muito conhecido. Além disso, é perfeitamente possível prepará-lo de uma maneira que não seja perigosa. Este não é um "medo equivocado", não é boato e rumores, é um risco bem conhecido e bem documentado de segurança alimentar.
Aaronut

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@Aaronut: Eu não diria que é um fato tão conhecido. Pelo menos não em todo lugar. A preservação do alho no óleo é comumente feita em muitos lares da Itália, por exemplo (e, aliás, nunca ouvi falar de nenhum caso de botulismo).
Nico

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@nico O problema é que, mesmo que a chance seja baixa, um risco diferente de zero de morte quando uma mudança muito simples pode torná-la zero é inaceitável. Sem exceções. Além disso, o departamento de saúde informou o OP dos perigos. O OP coloriu o encontro negativamente ("e afundou seus dentes no que diz respeito aos riscos do botulismo") porque ele é insultado / ofendido. Isso é totalmente sem importância, porque o risco de botulismo é muito real. O risco líquido para uma pessoa aleatória é baixo porque a maioria das pessoas não compra óleo de alho em lata. O risco líquido para alguém que consome este produto, como está, é um pouco maior.
precisa saber é o seguinte

4
O fato de o número de casos de botulismo relatado nos EUA anualmente poder ser evidência de que os inspetores de saúde do trabalho vêm realizando há muitos anos para evitar surtos de botulismo, sendo eficaz.
Caleb
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