Fritura - Espumas de óleo

Eu sou relativamente novo em fritar. Tendo visto as perguntas sobre reutilização e conservação de óleo , ainda estou sem saber o que está acontecendo com meu óleo ...

Meu óleo de girassol espuma como um louco. Estou reutilizando esse óleo há algum tempo e ia descartá-lo, no entanto, um amigo meu me disse que esse óleo ainda estava bom. Relativamente limpo (eu o filtro regularmente), sem cheiro e não fuma (na minha fritadeira). Só frito batatas neste lote de óleo para evitar a transferência de sabor. Estes são cortados em batatas fritas, batatas fritas ou batatas palha. Especialmente as batatas fritas e os canudos retêm muita água, e acho que isso tem algo a ver com isso.

Além disso, notei que a fritura leva mais tempo com o óleo de espuma.

Edit: Eu tentei caça furtiva (?) As batatas fritas, mas elas espuma durante a caça furtiva. Então, quando fritar, eles realmente espumam. Eu tenho que ficar de olho nele ou o óleo derrama por cima. Qualquer coisa que eu possa fazer sobre isso, ou devo apenas seguir em frente e descartar o óleo completamente?

Edit: Serious Eats tem um artigo sobre óleo de fritura.

Você está certo de que a umidade nas batatas é o que está causando o óleo "espuma". Se você não secar suficientemente as batatas, elas podem facilmente fazer com que o óleo "ferva" explosivamente do frier; é por isso que você nunca derrama água em uma panela funda.

Existem várias maneiras de secar as batatas fritas / palhas, mas uma das maneiras mais eficazes é colocá-las em uma bandeja ou prato e colocá-las, descobertas, na geladeira por algumas horas, certificando-se de que não odores fortes lá primeiro. Isso não apenas evitará muita espuma, como também resultará em chips realmente nítidos!

A formação de espuma é a umidade em suas batatas fritas fervendo, com o amido nas batatas tornando-as mais espumosas. Você pode resolver esse problema branqueando-os brevemente em água fervente para remover um pouco de amido em excesso e pré-fritando-os a uma temperatura muito mais baixa para remover um pouco de umidade (drenando o excesso de óleo).

A pré-fritura evita que as batatas fiquem encharcadas o mais rápido (menos umidade do núcleo), deixa-as fritar mais rapidamente, reduz a formação de espuma (menos umidade para remover) e AND (bônus) ajuda a obter um melhor escurecimento. É um dos truques secretos que os restaurantes usam (incluindo o que eu trabalho).

Eu achei essa pergunta uma das mais difíceis de obter resposta. Eu compartilho seu dilema. A pista na sua pergunta, muitas vezes ignorada, é que você está usando o seu óleo "há algum tempo". Concordo que isso não ocorre com óleo novo. Substituí-lo resolverá claramente o seu problema, mas não explica ... por que! O melhor que posso oferecer é que a estrutura molecular do óleo seja alterada com o uso, talvez combinando com a água. O óleo é hidrofóbico e funciona expulsando a água dos alimentos. Isso é observado pela formação de espuma mesmo com óleo novo (mas em menor grau). Por que o óleo usado deve espumar mais rapidamente e levar mais tempo para cozinhar alimentos continua sendo um mistério para mim, mas é verdade! Como você, meu óleo muito usado parece limpo e inodoro, pois nunca o uso para fritar alimentos triturados, empanados ou com farinha.

Em relação ao óleo de coco: decidi experimentar na minha fritadeira barata, porque havia pesquisado o óleo "menos espumante"; o óleo mais duradouro (para drenagem e reutilização regulares) e o óleo supostamente mais saudável para usar de qualquer maneira. O que eu descobri foi que o óleo de coco parece mais propenso a espumar, e eu tive alguns incidentes sendo expelidos por cima da fritadeira - seja a tampa fechada ou aberta. Eu preparei muitos papéis de cozinha como precaução antes de usá-los, mas ainda há muito para limpar, além de ser potencialmente perigoso - do mesmo modo. Enquanto outros tipos de óleo são conhecidos por não espumar, no meu caso geralmente era quando usava batatas fritas congeladas que isso ocorria. Dito isto, descobri que, se eu diminuísse a temperatura da fritadeira para 160c no início, deixasse a tampa aberta, e deixe espumar, se necessário por um tempo - a espuma diminuiu e eu pude voltar a 170c (190c no final para a "fritura dupla", se desejar). Lembre-se de que isso foi quando o Óleo de côco. Tenho a impressão de que o óleo de coco (mesmo que mais saudável) não é o melhor / mais seguro para usar em uma fritadeira como a minha. No entanto, uma das razões para a escolha em primeiro lugar é que o óleo de coco deve ser usado e reutilizado por um período muito longo, sem sair ou "rançoso". O problema com o uso de "batatas fritas" congeladas é que o gelo sobre elas é água (embora congelado) e acho que é por isso que ELES tendem a causar espuma. Pode ser diferente com diferentes fritadeiras / tipos de fritadeiras, mas há um aspecto expiratório em um exercício desse tipo. A abertura da tampa em primeiro lugar, e a temperatura mais baixa no início parece funcionar, mas o óleo de coco certamente fica bem perto da borda antes de se estabelecer em um nível mais seguro. Além dessas descobertas na prática, e mantendo a experiência acima mencionada com batatas fritas congeladas, acho que voltarei a um óleo mais convencional no futuro.

Descobri, depois de muita experiência em fritar, que depois de usar óleo de amendoim algumas vezes para tiras de frango frito ou perus, com resultados perfeitos, o óleo começará a quebrar e começar a formar espuma. Hora de novo óleo.

Está acontecendo comigo enquanto falamos com óleo novo. uma mistura de cerca de 60/40 de girassol e coco. Eu acho que deve ser o amido que está causando a espuma. Separei minhas batatas cortadas em francês no girador de salada com antecedência.

Eu vim aqui procurando uma resposta. Eu tenho usado azeite puro para fritar batatas fritas sem nenhum problema. Cozinhava bem, não deixava odor ou sabor desagradável, lidava com a alta temperatura e nunca fazia espuma. Mas, eu tinha óleo de coco e queria mudar para ele, então o adicionei ao azeite e tive uma surpresa. Aumentou de algumas polegadas de óleo para mais de dez polegadas de espuma. Não encontrei nenhuma informação sobre a espuma do óleo de coco, por isso deve ser a mistura desses óleos que causou a espuma. Acredito que os dois óleos sejam diferentes o suficiente para que sua estrutura molecular não permita que a umidade nas batatas purga com rapidez suficiente para impedir a retenção de bolhas que causam a formação de espuma.

Utilizo principalmente óleo de girassol para fritar e vou reutilizá-lo até cinco vezes antes de descartar, mas apenas para vegetais ou batatas. Na última vez em que o uso, geralmente utilizo para fritar carne cozida em farinha, porque sei que será a última vez.

Só fico espuma quando frito frango ou costeletas de porco, por isso não tenho certeza do que causa a espuma. Com batatas, ele borbulha, mas não ao ponto da espuma. Talvez amido? Quando faço batatas fritas ou batatas fritas, corto as batatas e as molho em água fria, enxaguando duas vezes para me livrar do máximo de amido que puder, depois escorra e seque antes de jogá-las no óleo. O que pode fazer a diferença é que eu não uso uma fritadeira dedicada, mas uma panela de 12 "em uma superfície de indução com óleo a cerca de 1" de profundidade. Temperatura Mantenho-me entre 350F e 375F (170 a 190c) e os fritarei duas vezes por 6 minutos, com um descanso de 6 minutos no meio. Funciona com uma bagunça mínima para mim. Espero que isto ajude!

Para reduzir e parar a formação de espuma, compre um Condicionador de Destilação on-line, que é um agente antiespuma usado na fabricação de cerveja. Coloque meia colher de chá no óleo, problema resolvido.