Efeito das técnicas de cozimento do arroz

Eu raramente comia arroz enquanto crescia e só recentemente comecei a cozinhar. Comecei com basmati, e parecia estar bem com isso, mas minha esposa (que morava na Coréia) disse que preferia arroz a moer, em oposição aos grãos individuais perfeitos de um basmati bem cozido.

Bem, por mais vergonha que eu esteja, tenho lutado com este prato de dois ingredientes. Tentei usar arroz de grão curto, o que ajudou um pouco, mas usar minha técnica basmati não está produzindo o resultado desejado.

Depois de fazer algumas pesquisas, encontrei uma série de conselhos conflitantes, em quase todos os aspectos, incluindo:

• Lavar / não lavar
• Embeber / não embeber
• Use menos / mais água
• Ferva forte / vapor na configuração mais baixa

O que eu gostaria de saber é: o que cada um desses fatores realmente faz?

O arroz é feito principalmente de amido. O amido é, por si só, uma molécula composta de componentes de glicose ligados um ao outro. Existem dois tipos de amido: Amilose - é uma longa cadeia reta de glicose - e amilopectina, que possui uma estrutura ramificada e difusa. Quando você cozinha um arroz rico em amilose, os grãos ficam separados. Quando você cozinha arroz com alto teor de amilopectina, suas moléculas de amido se prendem e causam aglomeração. Portanto, o principal fator é realmente o tipo de arroz. Embora as variedades ricas em amilopectina em geral sejam de grão curto e as ricas em amilose sejam de grão longo, pode ser que você tenha escolhido acidentalmente um arroz de grão curto não pegajoso.

A lavagem causará menos aderência. Normalmente, o amido do arroz deve ser liberado das células antes que ele possa grudar. Em um saco de arroz, existem muitas células que são quebradas mecanicamente durante o manuseio / transporte e seu amido é livre, agarrando-se à superfície. Se você lavá-lo primeiro, você tem menos grãos pegajosos e menos aglomerados.

Agora para imersão. Os amidos são embalados muito perto de um grão. Para a gelificação (é quando eles cozinham e incham), você precisa de água suficiente e a temperatura certa (70 ° C). Como o aquecimento é mais rápido que a penetração da água, a pré-absorção torna as coisas mais rápidas. Eu acho que a imersão ajudará um pouco a viscosidade, porque haverá mais moléculas prontas para inchar em pouco tempo. Além disso, alguns deles serão desfeitos dos grãos e começarão a nadar livremente. Isso transforma a própria água em uma cola fraca (então não descarte).

Usar menos água ajudará na viscosidade. Isso resultará em uma maior concentração de amidos livres na água.

Uma fervura lenta também deve promover aglomerações um pouco, pois os amidos terão mais tempo para inchar, se movimentar e se ligar a novos amidos.

Todos os argumentos acima são a explicação teórica para a direção na qual os fatores mencionados provavelmente influenciarão o aglomerado, uma vez que o arroz é sempre o mesmo. Na prática, seu efeito deve ser muito menor do que escolher o tipo correto de arroz. De fato, os tipos de arroz ricos em amilopectina não são absorvidos com tanta frequência, porque não precisam disso - a amilose é mais compactada. Eu não sei sobre hábitos de lavagem, mas é cozido com menos água, porque precisa de menos. E qualquer arroz deve ser cozido lentamente, uma fervura quente cobre o exterior e deixa o interior duro.

No final, se sua esposa deseja o arroz com o qual está familiarizada, você deve comprar arroz japonica de grão curto. Caso contrário, peça um indica "pegajoso", melhor do que apenas o comprimento dos grãos.

Há várias coisas que afetam o produto resultante ao cozinhar arroz. Tudo se resume a dois fatores. O comprimento do grão e a maneira como ele é preparado. Quanto mais curto o grão, mais amido é liberado. Um arroz de grão curto tende a se amontoar, pois haverá muito amido liberado na superfície e ao redor dela. Grãos mais longos não liberam tanto amido, então você obtém grãos limpos individuais.

Arroz integral é arroz, que não teve o farelo removido. O arroz branco e polido é simplesmente o mesmo grão, com o farelo retirado. O farelo contém muitos nutrientes e adiciona um novo nível ao sabor, mas também diminui significativamente o tempo de cozimento.

Então ... em relação a algumas de suas discrepâncias:

• Eu geralmente lavo meu arroz. Geralmente, existe amido suficiente no arroz que eu escolher para a aplicação. Se eu quiser arroz desajeitado, uso um grão curto. Se eu quero grãos individuais, eu compro um grão longo.
• A imersão é uma maneira de reduzir o tempo de cozimento, como pode ser feito antes da mão. Um grão de arroz encharcado absorve parte da água e cozinha rapidamente. Isso é útil para o arroz integral, que leva muito mais tempo para cozinhar.
• Menos / mais água ... Acho que geralmente é bem exato. Um grão cozido levará a mesma quantidade de água para cozinhar. Não sei por que você quer água extra além de ser incapaz de medir em primeiro lugar ... Eu uso o que minha mãe / avó me ensinou. Toque a parte superior do arroz com o dedo indicador e adicione água à primeira articulação. Funciona sempre.

Alton Brown tem algumas explicações realmente boas sobre diferentes grãos e métodos de cozimento em alguns episódios de Good Eats:

• Desde a primeira temporada, Power to the Pilaf : a meio caminho, ele descreve todas as diferentes características do arroz e como isso afeta o cozimento.
• A partir da 8a temporada, faça a coisa do arroz

Para evitar o problema da água , basta adicionar muito mais água do que o necessário e, em seguida, usar um filtro para obter o arroz assim que terminar.

A primeira coisa que ouvi sobre lavá- lo é que pode haver grãos no arroz que não ficam macios quando cozidos e isso pode dar a sensação de ter areia muito fina no arroz. Eu nunca tive esse problema, então não lavo meu arroz.

A imersão , como apontado por talon8, ​​é realmente uma coisa do arroz integral, pois reduz o tempo para preparar o arroz imensamente.

Quando se trata de temperatura da água , eu a fervo para que haja bolhas, mas não muito fortes, para que não haja foan fervendo. As bolhas mantêm os grãos em movimento e presumo que isso reduza ligeiramente a velocidade de cozimento.

Eu acho que não há diferenças quando se trata de provar, pelo menos eu não notei nenhuma. Basta descobrir o que funciona para você :)

Pegue uma panela de arroz, antes de tudo. Arroz perfeito sempre, sem esforço. Em segundo lugar, se você quiser arroz que grude bem, use arroz branco nishiki e faça de 1,5 a 2 partes de água em seu fogão. Não use óleo. Quando o fogão passar de "cozinhe" para "quente", deixe descansar por 30 minutos.

Se você quiser arroz que não grude, use a proporção de 1: 1 com um pouco de óleo de gergelim e retire do fogo depois que o tempo de cozimento original terminar.

Não há necessidade de lavar ou mergulhar com qualquer um.

O método de vapor real a seguir pode funcionar para você:

1. Lave o arroz como de costume.
2. Deixe de molho por 30 minutos, se desejar. (Para pessoas que preferem uma textura mais firme, pule esta)
3. Despeje em água quente (a mesma quantidade que o arroz, ou seja, 1 xícara de arroz a 1 xícara de água). Mais uma vez, ajuste a gosto. Menos água para uma textura mais firme. Mais para mais suave.
4. Coloque a tigela em uma panela a vapor (do tipo que você usa para cozinhar dim sum, ou apenas uma panela comum maior com água suficiente e uma pequena prateleira na parte inferior para segurar a tigela). Vapor por 40 minutos.

Eu lavo meu arroz toda vez. Isso me permite provavelmente livrar-me de quaisquer partículas estranhas. Quando o arroz é lavado, você pode ver alguns dos amidos sendo lavados. Eu costumo lavar o meu 3 vezes. Quanto mais água na panela, menos aderente ela cozinha. Se houver muita água, ela se transformará em mingau de arroz.