Há duas coisas com as quais você se preocupa quando está fazendo um bolo. Primeiro, proporção. Segundo, sequência.
A proporção é uma proporção de peso. Por exemplo, uma massa de muffin tem 2 partes de farinha, 2 partes de líquido, 1 parte de ovo e 1 parte de gordura. Você pode usar diferentes tipos de líquidos para fazer diferentes tipos de muffins. Você pode fazer qualquer quantidade de massa desejada, desde que use a mesma proporção. *
O segundo ponto é a sequência de combinar os ingredientes. Olhe o bolo da libra e o pão de ló: eles são feitos com os mesmos ingredientes, usando exatamente a mesma proporção. Mas você combina os ingredientes em uma ordem diferente, produzindo dois tipos diferentes de camada de bolo.
Se você decidir alterar uma receita para assar abacate, lembre-se da proporção e da sequência. Um abacate contém, em média, 15% de gordura e 74% de água em massa . Ele também tem 7% de fibra, mas, como presumo que você deve fazer o purê de abacate primeiro, ele não deve enrugar muito o bolo, não estará em lugar algum como um bolo de trigo integral. Podemos ignorar os açúcares (1%) e as proteínas (2%), pois a quantidade é insignificante.
Quanto à proporção, você pode tentar usar abacate e, em seguida, remover um pouco de gordura e líquido da receita do bolo. Como o abacate fresco tem 5 vezes mais água que a manteiga, não é possível substituir toda a manteiga da receita original - não conheço nenhuma receita de bolo com taxas tão altas de água: manteiga. Você deve substituir o líquido, calcular a quantidade de manteiga que está sendo substituída por gordura de abacate e adicionar a manteiga restante necessária. Ainda será necessário um ajuste fino, porque parte da água do abacate já está presa na fibra e não hidrata a farinha do bolo. Eu tentaria usar talvez 140-160 g de purê de abacate para cada 100 g de líquido na receita. Isso resultará em 115-120 g. água de abacate. Também entregará 20 g de gordura. Portanto, para os cupcakes mencionados acima, precisaremos apenas de 5 g de gordura adicional (eles usam 25 g de gordura por 100 g de líquido).
O segundo problema é a sequência. Algumas receitas esperam que você bata a manteiga e o açúcar. Estes não podem ser feitos com abacate, pois é impossível separar a gordura e o líquido nesse caso. Da mesma forma, você não pode usá-lo para fazer um roux para um suflê (OK, isso não é tecnicamente um bolo). Outras receitas não requerem métodos de mistura tão cuidadosos e devem ficar bem com purê de abacate. Você pode tentar praticamente qualquer coisa em que deva despejar todos os ingredientes líquidos, misturar e adicionar os secos de uma só vez.
Claro, você também quer considerar o sabor. O abacate tem um sabor um pouco terroso, e você provavelmente notará em um produto cozido. Portanto, bolos finos (como bolo de chiffon) são melhores com manteiga. Mas a maioria deles é feita sem líquido de qualquer maneira. Você pode tentar esconder o sabor em bolos com um sabor muito forte. As massas de chocolate serão muito boas para isso, mas algumas bases de bolo sem farinha com uma parcela significativa de amendoins devem funcionar também. Outra opção é usar o abacate em alguns bolos mais saudáveis, onde o sabor não é um problema. Deve funcionar em bolos doces e provavelmente será perfeito em bolos salgados (pense em cupcakes de abobrinha e bacon). Seria interessante ver o que acontece com uma crosta escamosa onde o purê de abacate é usado em vez de água (com a manteiga reduzida). Se a textura permanecer OK,
Se você substituir um líquido azedo por abacate (por exemplo, iogurte ou soro de leite coalhado), não use bicarbonato de sódio. Se a receita exigir, use fermento em pó, porque o bicarbonato de sódio precisa de ingredientes ácidos para sua ação fermentadora.
* Mas parte dela espera muito tempo para que o adesivo anterior liberte o forno, o fermento em pó borbulha e os muffins não sobem.