As batatas fritas devem ser fritas duas vezes?

A maioria dos livros de receitas profissionais me diz para fritar batatas fritas duas vezes. Primeiro a uma temperatura mais baixa de cerca de 150-170 ° C e depois a uma temperatura mais alta a cerca de 180-190 ° C.

Referência: http://en.wikibooks.org/wiki/Cookbook:French_Fries#Variations

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Quais são as vantagens de fritar as batatas duas vezes?

deep-frying french-fries

— Martin Schlagnitweit
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Algo que eu descobri que funciona muito bem é colocar as batatas no microondas primeiro. Isso serve como a primeira cozedura e eles são fritos até obter um acabamento dourado e crocante na fritadeira em pouco tempo. (ok, significativamente menos tempo).

— quer

Respostas:

Quanto mais baixa (a primeira) temperatura cozinhar a batata, de modo que ela fique macia, a temperatura mais quente (segunda) é o que dá o revestimento dourado crocante.

Se você acabou de fazer a temperatura mais baixa, suas batatas fritas podem estar muito moles. Se você fizesse a temperatura mais alta, seria muito difícil.

— Angelo
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Você está certo. E eu sei porque eu sou uma menina belga :)

— Mien

Você está certo. E eu sei porque eu sou um cara holandês :)

— BaffledCook

O que realmente precisamos é de um francês para verificar essas alegações.

— JYelton

Você está certo. E eu sei porque sou francês :). Além disso, você deve ouvir os belgas, eles cozinham as melhores batatas fritas.

— Clement Herreman

@Mein Eu acho que eu vou começar a chamá-los de batatas fritas belgas

— rfusca

Bem, isso faz parte do que está acontecendo. Fritar na temperatura mais baixa faz com que seja cozido sem dourar demais. No entanto, se você continuar cozinhando, poderá dourar sem fritar. Então, na verdade, tem muito a ver com as mudanças nas moléculas de amido nas batatas. A fritura com temperatura mais baixa leva o amido e a água para o exterior da batata frita, formando um revestimento que é bem crocante por fora, deixando o interior mais macio quando cozido em temperaturas mais altas.

Na verdade, este blog explica muito bem se você deseja obter mais detalhes: http://aht.seriouseats.com/archives/2010/01/the-burger-lab-why-double-fry-french-fries.html

— Ann MacDonald
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Eu usei o método aqui: seriouseats.com/recipes/2010/05//, com resultados muito bons também. É um passo extra, mas são as melhores batatas fritas que já fiz.

— AaronN 26/09

Sei que estou um pouco atrasado aqui, mas tenho uma alternativa para fritar duas vezes. Se você não quiser fritar duas vezes, também pode ferver as batatas fritas em água com uma ou duas colheres de sopa de vinagre ou suco de limão por cerca de 15 minutos. Você deve permitir que as batatas frias esfriem após a fervura, pelo menos até que o vapor não esteja mais presente, antes de fritar.

Isso ocorre porque o objetivo da primeira cozedura é estimular a gelatinização e a perda de água. As batatas fritas são capazes de fritar devido à ausência de água na camada externa das batatas. O ácido do vinagre protege o amido de reagir com a água fervente. Se você deixar de fora o vinagre / suco de limão, o resultado final não será o mesmo.

Pessoalmente, eu gosto dessa abordagem porque é menos confusa do que fritar duas vezes e você pode deixar a panela sem supervisão.

— Estudante de culinária
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