Que diferenças, práticas e estéticas, existem entre a lavagem de ovos?

Uma lavagem de ovos pode ser feita em seis variações principais: [com | clara de ovo] misturada com [água | leite creme].

Meu primeiro sucesso ao pesquisar "proporção de lavagem de ovos" em My Persian Kitchen, onde o uso era para bolos. Ele defendeu uma proporção de 1 ovo: 1-1,5 colheres de sopa de água com a finalidade de dourar.

Ele também mencionou as variações acima. No meu caso, eu vou assar e fritar (dourar a parte superior do pão no forno, depois lavar e polvilhar antes de fritar); no entanto, os casos de uso não se restringem apenas aos dois.

• Quais são as principais diferenças entre lavagens e que importância prática as seis principais têm?
  • Que causas químicas sustentam essas diferenças? (por exemplo, "... a maior proporção de proteína por blá, blá ...", "a água promove o escurecimento mais do que ...")
  • Que interações essas causas químicas têm entre o uso em carnes, vegetais, doces e pão?
• Existem outras lavagens / proporções especiais para usos mais específicos? (ou seja, apenas clara de ovo, ovo: vinagre, bourbon, etc)

Boa pergunta @mfg. Espero poder ajudar um pouco. O básico por trás da lavagem dos ovos é fornecer algumas coisas diferentes. Sendo brilho, nitidez e cor.

Brilho O brilho é fornecido principalmente pela gema de ovo. Quanto maior a concentração de gema, mais brilho.

Crispness Isso vem das claras de ovos. Os brancos tornam as coisas um pouco crocantes e às vezes podem estalar um pouco (principalmente quando geralmente sozinhas).

Cor Isso vem da gordura e proteína. Deixar o garfo junto com o brilho adicionará cor. Você pode adicionar água para clarear um pouco a cor. Acho que usar o branco também dilui a cor um pouco, mas não tanto (mas o branco também a torna nítida). Adicione creme ou leite para ficar um pouco mais escuro.

Sal Muitas vezes encontro pessoas adicionando sal a uma lavagem de ovos. Eu dou algum sabor à crosta, mas notei que, por algum motivo (ao usar um ovo inteiro), ele fica um pouco mais escuro do que normalmente.

Açúcar Como o sal, acrescenta sabor (doçura) à crosta. E também adicionará um pouco de cor. Especialmente se estiver assando em temperatura mais alta e usando açúcar do tipo cru ou marrom.

Álcool Já vi o uso de álcool várias vezes. Pelos resultados que eu vi, ele se comporta como a água. Embora não seja o mesmo grau. Meu palpite é que isso tem a ver com a rapidez com que o álcool evapora. Quanto ao sabor, não posso dizer que tenha acrescentado muito nos níveis utilizados. Certa vez, eu definitivamente tive uma dica de um bourbon sendo usado na lavagem em um pão branco bem liso. Mas eles misturaram uma quantidade bastante boa de bourbon a apenas uma gema de ovo.

Isso é tudo o que realmente me usei ou vi. Tenho certeza de que você pode usar outros líquidos, embora eu não saiba o que o vinagre faria. Lembre-se de que, se forem ricos em gordura, proteína ou açúcar, adicionarão cor. Caso contrário, eles clarearão a cor.

Eu também vi manteiga derretida usada apenas como uma lavagem. Ele adiciona uma cor agradável e sabor amanteigado. Eu não o vi adicionado à lavagem de ovos, mas eu suponho que você poderia adicionar à gema de ovo para obter um brilho e provavelmente uma cor mais escura que o creme / leite.

Outra coisa importante a lembrar é bater bem a sua lavagem ao usar para um revestimento de pão. Ao contrário de se você apenas usar o was fosse selar, diga um ravioli. Se o seu ovo estava irregular, não é uma boa mistura totalmente incorporada, sua crosta também pode ser irregular.