Desde que você editou sua pergunta, gostaria de expandir minha resposta.
O que você planeja é deixar o leite cru azedar e adicionar uma cultura de iogurte. Você pergunta o que vai acontecer. A resposta é: depende das bactérias que estavam no leite cru em primeiro lugar. E você não tem controle sobre isso. Aqui estão todos os resultados possíveis se você começar com leite não contaminado com patógenos prejudiciais:
- O leite está a caminho de se tornar um iogurte saboroso e inofensivo, mesmo antes de cultivá-lo. Isso acontecerá se as bactérias iniciais forem lactobacilii produtoras de iogurte inofensivas e dominarem todas as outras espécies de bactérias no leite.
- O leite está a caminho de se tornar algo saboroso e inofensivo, mas diferente do iogurte, antes de cultivá-lo (por exemplo, o queijo cottage que você mencionou). Você adiciona a cultura, as bactérias do iogurte dominam as bactérias que não são iogurte e acaba com iogurte.
- O leite está a caminho de se tornar algo saboroso e inofensivo, mas diferente do iogurte, antes de cultivá-lo (por exemplo, o queijo cottage que você mencionou). Você adiciona a cultura, as bactérias não iogurtes dominam as bactérias iogurte e acaba com algo diferente do iogurte.
- O leite está a caminho de se tornar algo inofensivo e inofensivo (porque contém o lactobacilii errado). Você adiciona a cultura, as bactérias do iogurte dominam as bactérias não-iogurtes e acaba com um saboroso iogurte.
- O leite está a caminho de se tornar algo inofensivo e inofensivo (porque contém o lactobacilii errado). Você adiciona a cultura, as bactérias doentias vencem e acaba com algo doentio que não é iogurte.
Duvido que 4 possa acontecer, porque, uma vez produzido o mau gosto, ele permanece lá mesmo depois que as bactérias responsáveis por ele desaparecem. Sua posição de que o leite cru fica azedo, enquanto o leite pasteurizado fica ruim pode ser entendida como afirmando que o caso 5 só acontece com leite pasteurizado, e o leite cru produzirá o resultado 2 ou 3 e você está nos perguntando se 2 ou 3 acontecerão.
Mesmo se assumirmos que 5 realmente não pode acontecer com leite cru, você ainda não pode prever se 1, 2 ou 3 ocorrerá antes que você tenha o resultado final. Depende de qual tipo de bactéria invadirá seu leite, que tipo de cultura de iogurte você adicionará (existem muitas) e quais condições você manterá o leite antes e depois da cultura. Se você tentar, estará praticamente jogando. Você pode acabar com iogurte, queijo cottage, kefir ou uma combinação estranha e não comestível de tudo isso. Dito isto, suspeito que 1 seja muito mais raro que 2 ou 3, apenas porque o subconjunto de lactobacilii que produz iogurte é um pouco pequeno. Ainda pode acontecer - aconteceu na minha própria cozinha com o leite pasteurizado esquecido no balcão durante um fim de semana. Quando voltei, tinha a textura, viscosidade e cheiro de iogurte, não queijo cottage ou algo mais. (Eu não provei, então há uma pequena probabilidade de que fosse o caso 5, afinal).
Você pode tentar aumentar as chances de iogurte escolhendo uma cultura de iogurte mais agressiva e de crescimento rápido e usando grandes quantidades de cultura de iogurte como entrada. Isso tornará mais fácil para a cultura do iogurte dominar a outra cultura, porque crescerá a uma taxa extremamente alta. Como desvantagem, o rápido processo de fermentação resultará em um iogurte azedo e picante, com uma alta proporção de ácido acético e provavelmente um pouco de amônia.
A razão pela qual Sobachatina e eu reagimos tão fortemente contra a sua ideia é que existem outros cinco resultados possíveis. Para cada um dos cinco casos acima, se você começar com um leite contaminado com um patógeno, terá o mesmo resultado, mas não será mais inofensivo, é muito perigoso - vamos chamá-los de casos 1b a 5b. E há um detalhe feio: leite (ou iogurte ou queijo cottage), que está contaminado com algo desagradável, não tem gosto, aparência ou cheiro diferentes. Portanto, o que quer que você acabe, não tem como dizer (com exceção de um teste de laboratório) se você acabou com 3a (o que você queria) ou 3b (um iogurte que o deixará doente).O fato de você ter comprado leite cru de (presumivelmente) um animal saudável e bem tratado não torna o risco de contaminação baixo o suficiente. E embora você possa encontrar fontes respeitáveis que lhe dirão que o leite cru não "estraga", o que eles querem dizer é que o caso 5 não acontece com o leite cru, e que o leite cru nunca é contaminado por patógenos.
Não tenho como impedir que você conduza seu experimento, mas meu conselho para você e qualquer pessoa que possa ler esta pergunta é não fazê-lo. Como evidência para essa opinião, deixarei minha resposta antiga abaixo. Baseia-se em artigos revisados por pares e em diretrizes aprovadas pelo governo, não em boatos ou em sites não atribuídos. Para quem ainda não está convencido, recomendo a leitura dos artigos.
Você não precisa de pessoas com "experiência" de leite cru. Em segurança alimentar, a experiência não ajuda em nada; contando patógenos sim.
O bom senso, por si só, deve ser suficiente para notar que a fermentação espontânea de leite cru não pode ser uma boa idéia. Veja como é difícil obter leite cru - sempre que isso é possível, ele é muito rigorosamente regulamentado. A razão é que as barracas de vaca são lugares sujos e o leite é um meio de crescimento perfeito. Se fosse seguro deixar o leite cru por perto e comê-lo após a fermentação, ninguém criaria regulamentos tão rígidos para impedir que isso acontecesse. Fazer iogurte é um caso especial - se você tem uma grande colônia de bactérias inofensivas, elas podem superar os patógenos com rapidez suficiente (mas, ainda assim, é preferível fazer iogurte com leite pasteurizado). Para dar um exemplo: na Alemanha, o leite cru pode ser vendido até 24 horas após a ordenha e tem um prazo de validade de 96 horas após a ordenha (e, entretanto, deve ser mantido abaixo de 4 ° C).
Mas como eu disse, você não deve confiar no bom senso no que diz respeito à segurança alimentar. Então aqui estão os dados concretos. Fui ao pubmed e procurei "bactérias no leite cru". Esta é uma lista completa das bactérias mencionadas na primeira página dos resultados:
- Coxiella burnetii (bônus: a Wikipedia diz que este é "o organismo mais infeccioso conhecido pelo homem")
- Lactococcus lactis
- Campylobacter
- Escherichia coli
- Staphylococcus aureus
- Lactobacillus zeae
- Sphingobacterium lactis
- esporos de Bacillus anthracis (é exatamente isso que parece: antraz)
- Salmonella
- Listeria
- Brucella (uma citação na Wikipedia: Brucelose ... é uma zoonose altamente contagiosa causada pela ingestão de leite não esterilizado)
- Mycobacterium avium subsp. paratuberculose
Destes, o Lactococcus e o Lactobacillus não o deixarão doente. Todos os outros são patógenos perigosos. E eu não quero ler o artigo que você vinculou sentença por sentença, mas, caso acredite nelas, as infecções por patógenos só aparecem em laticínios industrializados (ah, e posso dizer que meu avô é veterinário especializado em gado - o vacas em grandes fazendas leiteiras não estão constantemente doentes, como afirma o seu link), alguns desses estudos foram feitos com vacas normais da aldeia na Índia, Zimbábue e outros lugares onde as vacas são criadas da mesma maneira que há séculos.
Quanto ao ponto "bactérias diferentes": teoricamente, as mesmas bactérias podem viver tanto no leite cru quanto no pasteurizado. Na prática, na indústria atual, praticamente não há como o leite ser contaminado com as coisas mais desagradáveis entre a pasteurização e a abertura da embalagem. Após a abertura, esperamos que nada na sua cozinha possa contaminar o leite com brucellas ou salmonellas. Antes da pasteurização, qualquer contaminação pode ocorrer. Então, sim, a microflora de leite pasteurizado e não pasteurizado é diferente, mas não é de forma alguma um caso de "natural é melhor".
Conclusão: O leite cru é uma coisa boa por si só, mas pode conter algumas doenças terríveis. Se você quiser usá-lo, deve ter muito mais cuidado do que com leite pasteurizado. Deixá-lo fermentar por si só é imprudente. Leve à geladeira e jogue fora 96 horas após a ordenha - mesmo uma cisterna inteira de leite não vale uma infecção por salmonela ou listeria.