Por que frite as cebolas sem óleo e adicione óleo?

Em várias receitas que tenho visto ultimamente, as instruções são para refogar cebola e alho sem óleo por alguns minutos e, em seguida, adicione o óleo e continue até dourar. Se é de alguma ajuda, estas são receitas tradicionais da Etiópia.

Sei que os dois processos são diferentes, devido à transferência de calor pelo óleo, à reação de Maillard etc. Qual poderia ser o motivo para começar sem óleo e depois adicioná-lo?

Segundo a Wikipedia ,

a preparação de um wat começa com cebolas picadas cozidas lentamente, sem gordura ou óleo, em uma frigideira ou panela seca até que grande parte de sua umidade seja removida. A gordura (geralmente niter kibbeh) é então adicionada, geralmente em quantidades que podem parecer excessivas pelos modernos padrões ocidentais, e as cebolas e outros aromáticos são salteados antes da adição de outros ingredientes. Este método faz com que as cebolas quebrem e engrossem o ensopado.