Ao fazer risoto, por que fritar o arroz?

Ao fazer o risoto, um dos primeiros passos é refogar o arroz em um pouco de óleo por alguns minutos (ou até que o arroz fique translúcido).

O que está acontecendo quando o arroz é frito? Que efeito isso tem e o que aconteceria se essa etapa fosse omitida?

Pelo que entendi, é o sabor que você tem ao fritar o arroz. No entanto, também decompõe parte do amido, o que reduz o espessamento que pode ocorrer quando o risoto cozinha, o que pode causar um problema. Posso atestar o sabor, mas ainda não fiz experiências sobre espessamento.

Serious Eats tinha um bom artigo sobre o assunto, no qual tais experimentos foram descritos. A solução foi lavar o arroz no caldo, fritar o arroz e adicionar o caldo que contém todo o amido de arroz sem danos durante o cozimento, proporcionando sabor saboroso e risoto cremoso sem perguntas. Eu não tentei isso, mas me parece uma boa idéia.

http://www.seriouseats.com/2011/10/the-food-lab-the-science-of-risotto.html

Muitas receitas de arroz incluem esta etapa - parece também padrão nas receitas indianas de arroz.

Fritar o arroz definitivamente adiciona um sabor de nozes e torradas. Seria lamentável desistir disso apenas por conveniência.

Foi-me dito que fritar o arroz produz mais grãos individualizados de arroz no produto final. Isso faz sentido para mim, pois parte do amido gelatinizaria e preservaria a forma do grão. Obviamente, para o risoto, você quer bastante amido livre para engrossar o molho, mas não quer acabar com pudim de arroz.

Eu não fiz nenhum experimento independente para ver se esse é o caso e parece que pode ser um conto de mulheres velhas (macarrão fervendo ou bife, etc.)

O objetivo é adicionar sabor e revestir os grãos com óleo, o que lhe dará uma melhor textura em seu prato acabado. O método do fogão lento com agitação constante é o que fornece o melhor fator de creme, pois a agitação ajuda a liberar os amidos.