Respostas:
Uma técnica, mas não a única, é aveludada. Aqui, a carne é amaciada em uma mistura de clara de ovo / amido de milho por mais de 20 minutos e depois cozida brevemente (um minuto) em óleo ou água fervendo com uma pequena quantidade de óleo antes de usar em frituras.
Eu nunca aveludei com óleo direto, mas a água / óleo definitivamente dá ao frango a suavidade que os restaurantes chineses obtêm e o menor tempo de cozimento para fritar torna muito mais macio.
Fatias super finas (você precisará cortar a carne semi-congelada para obter fatias tão finas), além de cortar o grão também leva à ternura.
Bicarbonato de sódio (bicarbonato de sódio).
Se você achar que a carne tem uma textura esponjosa, além de muito macia, provavelmente o restaurante colocou bicarbonato de sódio (bicarbonato de sódio) na marinada. O sódio no bicarbonato de sódio reage quimicamente com a carne e torna a carne muito macia e macia.
Abaixo está uma exceção da seção de culinária em Bicarbonato de sódio (Wikipedia) :
O bicarbonato de sódio às vezes era usado no cozimento de vegetais, para torná-los mais macios, embora isso tenha saído de moda, já que a maioria das pessoas prefere vegetais mais firmes que contêm mais nutrientes. No entanto, ainda é usado na culinária asiática para amaciar carnes. O bicarbonato de sódio pode reagir com ácidos nos alimentos, incluindo vitamina C (ácido L-ascórbico). Também é usado em panificação, como alimentos fritos, para aumentar a crocância.
Pessoalmente, achei a carne muito mole e preferiria que ela possa marinar em molho de ostra ou molho de soja com alguns ácidos oleosos também tem um efeito amaciante sobre a carne, embora não exagerando o bicarbonato de sódio.
Acredito que são seus fornecedores e não suas técnicas que são decisivas. Talvez você não queira saber como são as unidades de carne pré-porções com 'qualidade de restaurante'.
Para ser macia e suculenta, uma grande quantidade de água é adicionada ao produto com adulteradores duvidosos - ah, aditivos. Isso geralmente é legal e seguro.
Algumas exceções: http://www.independent.co.uk/life-style/food-and-drink/news/chicken-injected-with-beef-waste-sold-in-uk-1696407.html
Como o animal é criado faz uma grande diferença: aqui em Pequim os hormônios são rotineiramente adicionados à ração para engordar um animal rapidamente, sem desenvolver músculos demais.
Portanto, se você realmente quer saber por que a carne é tão macia, peça o nome dos fornecedores ou, melhor ainda, algumas embalagens para investigar por si mesmo.
Marinar a carne com purê de gengibre fresco em sua marinada. Isso fará com que desmoronar, se for permitido descansar por algumas horas na geladeira. As pastas de amido de milho são apenas para você obter aquele brilho e espessamento ao molho quando estiver mexendo. Não conheço ninguém que use bicarbonato de sódio, embora eu não descartar isso.
Pasta de água e amido de milho.
Conversei com alguns dos meus especialistas em comida chinesa ... ou seja, mães. Eles realmente sugerem o uso de uma pasta de água e amido de milho. Eles adicionariam essa pasta à carne, seja frango, carne ou porco, e deixariam descansar um pouco antes de cozinhar.
(Uma desvantagem disso é que pode engrossar o molho ou o líquido que o seu prato contém, pois essa pasta também é usada para engrossar molhos e molhos).
O amido de milho sela a carne e mantém a carne macia, mesmo sem amaciador. Cozinhar em fogo alto, é claro.
Provavelmente eles esquentam um pouco e o mantêm aquecido, em vez de guardar em um local frio como salas de gelo.