É normal que eu continue queimando meu tempero no ferro fundido?

Eu uso ferro fundido, um monte . Mas eu tenho um problema, sempre que faço algo que exija calor alto ou algo realmente médio (o que é algo em torno de 450-500F no meu fogão, de acordo com meu termômetro infravermelho), o tempero queima minha panela! Há fumaça e tudo mais. Depois, no final do cozimento, grandes partes (principalmente no meio para fora, onde é mais quente) da panela não têm mais tempero e eu posso ver o ferro fundido. Acima de 600-700F, eu definitivamente espero, mas isso acontece um pouco acima de 500F para mim.

Estou fazendo algo errado? Isso é normal? Existe uma maneira de temperar a panela que impede que isso aconteça? Acabei de usar óleo de canola.

Não, isso não é normal. Um pouco de descamação, talvez, quando você ultrapassa os 600 ° F, mas 500 ° F não deve fazer nada. Não deveria nem fumar.

Algo está errado com o tempero na sua panela. Pelo fato de estar fumando, acho que não está suficientemente assado. Como alternativa, talvez a panela não estivesse limpa quando você a aplicou.

Se não estiver cozido, eu removeria todos os pedaços de lasca (com um pouco de esfrega duro, papel de areia até), limpe-o bem e traga-o a cerca de 300 ° F (fogão ou forno). Isso garantirá que esteja completamente seco. Espalhe uma fina camada de óleo de alto valor de iodo (a semente de linho é ótima, a soja é muito boa, barata e fácil de encontrar: procure a garrafa que diz apenas óleo vegetal e verifique os ingredientes, provavelmente é soja). É fácil espalhar com uma toalha de papel.

Em seguida, jogue em um forno muito quente, de 400 a 500, é esperado fumar. Asse por 90 minutos e desligue o forno. Deixe a panela esfriar com o forno. Quando esfriar, toque-o. Se estiver brega, coloque-o novamente no forno e asse por mais uma hora (mais uma vez, deixando esfriar com o forno). Deve ser um preto brilhante neste momento, e nem um pouco brega.

Você pode repetir o processo para adicionar mais camadas. Dois devem ser razoavelmente antiaderentes para começar a cozinhar.

Se continuar descascando depois disso, você provavelmente precisará retirar o tempero e voltar a temperar a panela, depois de descascá-la. Veja Qual é a melhor maneira de temperar uma frigideira de ferro fundido? para temperá-lo a partir de bare metal.

Você está usando o tipo errado de óleo

Use um óleo com um efeito de polimerização forte e seco, por exemplo, óleo de linhaça (linhaça), tung e até óleo de soja

Canola, azeitona etc não formam polímeros muito duros e geralmente permanecem pegajosos

Se você tiver uma panela com camadas de óleo macio escamoso, deixe-a em fogo alto até que um raspador de metal possa remover facilmente as camadas antigas. Deixe esfriar e depois tempere assim

Esfregue a panela, limpe com uma toalha de papel uma camada decente de óleo sobre as superfícies de cozimento, coloque a panela no fogão sobre o elemento mais quente e aqueça até que o óleo pare de fumar, retire do fogo

Se você mantê-lo no calor, você quebrará a camada de polímero de óleo e terá que começar de novo

Isso deve levar apenas alguns minutos, não horas

O tempero é parte de óleos polimerizados, como as pessoas disseram, e parte de óleos carbonizados. Estas são moléculas de óleo que realmente queimaram e enegreceram. É a matriz de polímero (plástico) e carvão vegetal que fornece as qualidades enegrecidas e resistentes ao bastão. É também por isso que o tempero deve ser estável muito além do ponto de fumaça do óleo - você tinha que passar do ponto de fumaça para criar o tempero para começar.

O óleo de linhaça é realmente bom, mas qualquer óleo com alto teor de gordura poliinsaturada polimeriza facilmente e faz um bom trabalho. Procure por refinados, óleos de alta temperatura. Se eles listarem o ponto de fumaça, tanto melhor. Para obter um tempero rápido, coloco o forno 25 a 50 graus acima do ponto de fumaça e aplico camadas finas de óleo (geralmente o óleo de cártamo que mantenho à mão para refogar) com pinças e uma toalha de papel. Sim, há muita fumaça.

É claro que há um ponto em que o tempero queimará. O ciclo de auto-limpeza de um forno é tipicamente em torno de 900 ° F e transformará seu tempero em cinza, deixando para trás o ferro fundido virgem brilhante. Eu vi uma panela de grelhar usada em um queimador comercial em um restaurante que não tinha nem um pouco de tempero ... ela passava a maior parte da noite sentada sobre um queimador de 20.000 btu / hora.

Meu fogão doméstico gasta pouco mais da metade dessa energia e não é capaz de aquecer uma panela o suficiente para queimar um tempero adequado. Posso obter panelas talvez um pouco mais quentes que 500F. Quente o suficiente para formar tempero, mas não o suficiente para danificá-lo.

Hummm ... normal? bem, isso acontece comigo regularmente também, mas não tenho certeza se sou um bom padrão para 'normal'. O que eu sempre faço é depois de limpar meu ferro fundido ( removendo a vidraça conforme discutido aqui: é possível esfregar a frigideira com uma frigideira de ferro fundido? ) É esfregar a panela com uma leve camada de azeite e voltar a colocá-la na geladeira. agora elemento de refrigeração no fogão. Duvido que seja o mesmo que as camadas de hidrocarbonetos que normalmente são consideradas como 'tempero', mas nunca tenho problemas com comida grudada no ferro fundido.

Para começar, acho isso muito normal. Minhas panelas também começam a parecer "ferro fundido nu" no meio quando as aqueço muito quente. Eles vão fumar também se eu tivesse algum óleo sobre eles de uso anterior.

Nunca foi um problema no entanto. Eu apenas faço um tempero rápido de óleo nessa panela quente, aguarde um minuto para fumegar e assar e está pronto para começar. Não é um problema com a comida grudando ou algo assim ... Nem mesmo ovos ou peixes.

Eu tentei (repetidamente) o método de tempero de óleo de semente de linho de Sheryl Cantor - Fail. O óleo é um "óleo seco" certo. Tão seco que acaba descamando quase imediatamente. E, eu tentei, muitos métodos e tipos diferentes de gorduras / óleos sem nenhum sucesso milagroso. Parei de me preocupar com isso e apenas esquentei no fogão, temperei por um minuto e cozinhei com ele. Esse tem sido o melhor método até agora.

Estou começando a pensar que é realmente o calor ao longo do tempo que tempera a panela e não tanto o óleo.

Sendo TOC e aprendendo e tentando todas as combinações de gorduras com óleo, você pode pensar em mais algumas. Gordura de bacon, Crisco, manteiga, azeite, óleo de linhaça, óleo de coco, minha preferência é gordura de bacon, manteiga ou Crisco com cera de abelha ou marca registrada. Eu posso pensar nos últimos dois meses. Tirei meu lodge no meu forno de pizza a 800 graus, lixei o orbital com 80 grãos e trabalhei até 600 grãos. Todas as manhãs após o uso, apago se nada ficar preso na panela de cabeça para baixo no fogão e cozer gordura em camadas finas após cada uso. A esposa quer me matar todas as manhãs por fumar em casa. No forno de pizza ou no fogo, asso a 650 e limpo em uma nova camada muito fina a cada 5 minutos. A panela está tão lisa com uma estação tão boa que posso virar ovos sem espátula e com um pouco de manteiga. Que novatos não Perceber é mais sobre controle de calor. Logo após o ponto de fumaça, é onde a polimerização carbonizada da estação se assemelha a um acabamento preto fosco. Vá mais do que 5 minutos ou mais calor além de 600, você vai cozinhar a temporada. Quando você apaga e vê preto. Esse é o seu tempero. Ele vai suavizar, mas você sempre deve adicionar camadas finas. Atualmente, assa uma nova panela para voltar a temperar a 850. Passa para a retificação angular de 40 a 600 e a reticulação. Com alguma paciência e diligência, ele superará qualquer Griswold, Volrath ou Wagner. Ele vai suavizar, mas você sempre deve adicionar camadas finas. Atualmente, assa uma nova panela para voltar a temperar a 850. Passa para a retificação angular de 40 a 600 e a reticulação. Com alguma paciência e diligência, ele superará qualquer Griswold, Volrath ou Wagner. Ele vai suavizar, mas você sempre deve adicionar camadas finas. Atualmente, assa uma nova panela para voltar a temperar a 850. Passa para a retificação angular de 40 a 600 e a reticulação. Com alguma paciência e diligência, ele superará qualquer Griswold, Volrath ou Wagner.