Respostas:
Primeiro, não há diferença entre tempero e recomeço, a menos que você precise fazer um trabalho extra para remover a ferrugem (consulte as instruções abaixo). De fato, para o ferro fundido novo, a limpeza também costuma ser uma boa idéia, pois você precisa retirar qualquer cera ou óleo protetor que o fabricante ou o vendedor possa ter colocado nas panelas. (Eles não usam óleo de cozinha para esse tipo de coisa, acredite.)
Se você precisar remover a ferrugem: use uma mistura de sal e óleo e esfregue com muita força a ferrugem, depois enxague abundantemente com água quente. Use lã de aço, se necessário.
Em seguida, esfregue a panela completamente em água quente. Faça isso por alguns minutos ou até a água ficar limpa. Já ouvi várias coisas sobre se sabão ou um bloco SOS está bom nesta etapa. Minha opinião pessoal é que está tudo bem, mas você deve lavar o sabão completamente antes de continuar com o tempero para que o tempero não tenha sabor de sabão!
Brasão da panela com graxa ou óleo. (Faço isso com a panela inteira, não apenas com a superfície de cozimento, para reduzir a possibilidade de ferrugem externa.) Crisco, óleo vegetal e banha de porco funcionam bem. Não escolha algo com um ponto de fumo baixo ou um sabor muito forte. Certifique-se de que é um revestimento leve ... você não deve ter poças de óleo em nenhum lugar das suas panelas.
Asse sua frigideira em um forno de 250-350 ° F por uma hora. Se você usou óleo líquido, coloque as panelas de cabeça para baixo para que o excesso de óleo escorra. Mas é bom colocar uma assadeira ou algo embaixo da panela para pegar as gotas, se você o fizer!
Deixe a panela esfriar e limpe o excesso de óleo.
Para obter melhores resultados, faça isso duas ou três vezes, embora uma frigideira possa ser satisfatória após um único tratamento.
Para manter o tempero feliz:
Não deixe o ferro fundido ficar muito tempo sem usá-lo (você pode notar um cheiro ou sabor rançoso se o tempero ficar ruim; não tenho certeza em que momento isso acontece, mas já aconteceu comigo antes).
Não cozinhe nada ácido (por exemplo, tomate) durante o primeiro ou o segundo uso da panela.
Não use detergente ou sabão na panela (apenas água quente e esfregando).
Após limpar a panela após cada uso, limpe-a levemente com outro pouco de óleo, usando óleo vegetal simples.
Outro truque às vezes usado para temperar woks chineses: esfregue cebolinha chinesa sobre a superfície da panela quando o óleo estiver sendo aquecido (isso funciona melhor em uma placa de fogão, não no forno). O suco da cebolinha tem compostos de enxofre que ajudam a remover o sabor restante do revestimento anterior da panela. Esteja ciente de que essa técnica realmente gera muito vapor e fumaça. Eu nunca tentei isso em frigideiras de ferro fundido, mas ficaria curioso para saber se alguém o tem.
Veja este excelente artigo sobre a química do tempero. Você quer óleo de linhaça (que aliás tem um baixo ponto de fumaça ), mas um alto valor de iodo , permitindo a polimerização imediata.
Li muitos blogs sobre petróleo "impregnando o ferro fundido", mas isso não faz sentido quimicamente. O que acontece é que o óleo polimeriza e você quer um óleo que faça isso muito bem.
Para temperar uma panela, pré-aqueça o forno a 300 ° F (150 ° C). Pré-aqueça a panela em cima do fogão. Quando quente, cubra as superfícies internas da panela com óleo vegetal ou banha. Continue a aquecer apenas até ver ondulações na superfície do óleo. Nesse ponto, despeje o excesso de óleo, limpe rapidamente com uma toalha de papel dobrada presa em uma pinça de cozinha e coloque a panela no forno por 45 a 60 minutos. Retire a panela do forno e deixe esfriar até a temperatura ambiente.
Pessoalmente, eu apenas a tempero novamente limpando-a bem, cobrindo a superfície de cozimento em um óleo de fritura e aquecendo-a até que comece a fumar. Isso sempre funcionou muito bem para mim e tem a vantagem de ser rápido, se você precisar usar a coisa imediatamente!
A parte mais importante pode ser como não descolar a panela. Você nunca pode limpá-lo com sabão. Ou raspe-o com brillo. Apenas água morna / quente e pano.
O tempero está literalmente "untando" a panela. E o sabão é o inimigo da graxa. Bom ao lavar as mãos. Mau ao limpar o ferro fundido.
Isso cria um pouco de confusão, pois uma panela mal temperada exigirá limpeza pesada. Mas uma vez que você faça o que é certo, durará meses, desde que você não desfaça o tempero com sabão ou raspagem.
Aqueça o forno a cerca de 350F. Cubra a panela com algum tipo de gordura (o óleo vegetal funciona bem), asse por pelo menos uma hora e limpe. Você Terminou!
O re-tempero é semelhante ao tempero, como você diz. Para reduzir a necessidade de novo tempero, verifique se você está limpando apenas com água quente (e possivelmente sal).
Do excelente Mike Saxon no Chef's Tales :
Ao receber uma nova, diretamente do fornecedor, frigideira de ferro fundido ou frigideira, costumávamos colocá-la em um fogão sólido, vazio, sem absolutamente nada dentro, e esquentá-la tanto que estaria fumando.
Em seguida, colocávamos sal marinho em quantidade suficiente na panela quente para cobrir toda a superfície de cozimento até que tivesse cerca de 2 cm de espessura. Deixaríamos a panela quente no fogão com o sal, queimaríamos lentamente e cozinharíamos a panela com o sal dentro. O sal vai “cozinhar” muito lentamente fumando, queimando e transformando o sal muito lentamente em uma cor marrom escura.
Em seguida, descartávamos o sal em uma lixeira, pegávamos um pedaço de pano (um pano de toalha como uma toalha de banho velha ou um pano de rosto) mergulhá-lo em óleo e limpe ou esfregue a panela até que o metal quente absorva o óleo, deixando a panela brilhante .
Quando a panela está fumegando quente, limpamos a panela com outro pedaço de toalha de cozinha e prosseguimos com todo o processo novamente desde o início.
Depois de fazer isso 2 ou 3 vezes, o metal terá absorvido o óleo, tornando o metal muito brilhante, "temperado" e com um efeito antiaderente caseiro. Quando você fizer isso, precisará experimentar a panela fazendo uma omelete; se os ovos grudarem, você terá que começar tudo de novo até que a panela cozinhe uma omelete sem que os ovos grudem.
O ato de "temperar" a panela pode levar alguns dias, uma semana a mais de uma semana, mas é definitivamente um processo de cuidado amoroso.
Isso não responde diretamente à sua pergunta sobre um re-tempero completo, mas está relacionado ao tempero.
Ao cozinhar com ferro fundido, acho mais fácil limpar a panela imediatamente, enquanto ainda está muito quente, com água muito quente (nossa torneira fica quente o suficiente para queimar se você não tomar cuidado).
Depois, seque-o bem com uma toalha e depois com uma toalha de papel (para obter o que a toalha pode ter perdido).
Depois, lubrifico-o imediatamente (uso grapeseed por causa do custo em comparação com o ponto de fumaça, mas usei graxa de bacon, azeite de oliva ou qualquer outra coisa que esteja por aí) e coloco de novo no queimador.
Usando esse método, ainda não tive que re-temperar minhas panelas de ferro fundido.
Contanto que você não use sabão ou esfregões em uma frigideira de ferro fundido (temperado), você praticamente nunca precisará voltar a temperá-la. Apenas seque bem e esfregue um pouco de óleo vegetal depois de limpá-lo e antes de guardá-lo.
A resposta de Chris é a correta para o tempero inicial: basta "assar" a frigideira revestida com óleo. A maioria das panelas de ferro fundido vem com instruções sobre temperatura e tempo, e há pequenas diferenças entre as marcas, mas 350 ° F por 1 hora é uma boa regra.
Uma dica para usar em um ferro fundido severamente incrustado ou queimou resíduos de açúcar é queimá-lo. Eu fiz isso duas vezes com grande sucesso. Em um caso, fizemos uma grande fogueira a carvão quente em uma churrasqueira ao ar livre e enterramos a panela nos carvões. O outro foi feito da mesma forma em uma lareira, garantindo que o interior e o exterior estivessem em contato com o carvão o máximo possível. Depois de deixar o fogo queimar e DEIXAR A BANDEJA FRESCA !!, era necessário remover uma pequena quantidade de resíduo com lixa e / ou escova de arame. A panela está agora em condições totalmente novas, exceto que ficará muito enferrujada e continuará a enferrujar, a menos que você a trate imediatamente. Primeiro, limpe-o com uma esponja de aço inoxidável e algum tipo de óleo (eu realmente prefiro óleo mineral para esta etapa) para remover a ferrugem. Limpe-o bem com toalhas de pano velhas e, em seguida, prossiga com a estação usando um dos métodos detalhados acima. Eu prefiro fazer isso várias vezes antes de cozinhar com a panela. Eu sempre usei uma gordura vegetal sólida para temperar com bons resultados.