Qual é a diferença entre arroz risoto e arroz paella?

Meu supermercado local estoca arroz arborio e carnaroli para fazer risoto e também estoca "arroz de paella". No passado, eu os usei alternadamente em risotos e paellas. A Wikipedia resume facilmente a diferença entre carnaroli e arborio aqui , mas não consigo encontrar uma descrição das diferenças entre esses e o arroz de paella (além do país de origem).

Nota: sei que o arroz é cozido de forma diferente em uma paella em comparação com um risoto - estou perguntando sobre as diferenças no próprio arroz, não sobre o método de cozimento.

O 'arroz de paella' não é realmente uma variedade de arroz, mas uma categoria adequada, como o próprio nome sugere, para fazer paella. Algumas variedades comuns são: Bahia, Balilla, Bomba, Senia e Calasparra; a variedade específica deve ser indicada no pacote que você escolher.

Essas variedades diferem dos arrozes do risoto, como o arborio e o carnaroli, por não criarem um 'molho' cremoso ao redor do arroz. O arroz de paella deve ficar unido, mas seja distinto e não em um 'molho' cremoso.

Arroz Arborio tem uma textura cremosa e mastigável devido ao seu alto teor de amilopectina (um dos dois componentes em seu amido). O arroz de paella absorve mais líquido do que o arroz de risoto, no entanto, também se tornaria "cremoso" se você o mexesse como um risoto, pois também possui alto teor de amido.

Um grão de arroz consiste em uma embalagem de amido em torno de um núcleo de proteína. O arroz risoto libera a maior parte do amido com bastante facilidade, e é isso que confere ao risoto a cremosidade (junto com toda a manteiga e o parmesão). Cada grão de arroz no risoto é, portanto, relativamente macio.

O arroz de paella mantém seu amido mais, então geralmente fica um pouco mais al dente - o núcleo da proteína permanece firme e os grãos permanecem relativamente separados quando comparados ao risoto.

Descobri que os métodos de cozimento fazem uma diferença muito maior do que usar o arroz 'Paella' ou 'Risotto'. Eu costumava comprar arroz para minha Paella com muito cuidado, mas agora compro arroz risoto a granel e não sei dizer a diferença no produto final. Desde que seja minimamente mexido e não seja adicionado muito estoque, o arroz risoto é perfeitamente adequado para a paella.